在国内上学的时候,读过我当时最喜爱的英国幽默作家Jerome K. Jerome 写的《三人同船》。里面有一个特别夸张的幽默故事,说的是一个人的朋友托他把一篮子奶酪带上火车,结果那味道强劲的奶酪不仅把一个车厢的人都熏跑了,而且还影响了交通次序。最后不得不找一个地方把这臭cheese埋了。夸张得让人捧腹。来美国上学,同屋的德国和俄国女子都特别喜欢吃各类cheese,特别是我的俄国女友每天就是面包夹奶酪,或者就光是沾粗盐就可以对付一天。德国女友的胃更是强健,跟着她,我也开始习惯吃生牛肉 steak tar-tar。她们的胃可真好打发。 忙得顾不上吃饭的时候,我也渐渐跟她们一样,面包奶酪就可以打发好多天。吃得上瘾了,现在饭桌上简直就少不了cheese。我的胃好养,不是纯粹的“中国胃”。实际上我常常怀疑我的祖先是否是游牧部落的,因为我不仅爱吃奶酪,还爱吃羊肉,喝马奶和藏人的酥油茶。敬告可爱的读者,我虽然没有中国胃,心,却还是中国心。
美国孩子的童话故事里经常说月亮上有奶酪。为什么呢,因为月亮就是奶酪那样奶黄色的。奶酪是洋人食品中不可或缺的,比我们的豆腐还要豆腐。 瑞士乳酪是坑坑洼洼的月亮。因为它的表面有一个个气泡破洞,像是月亮上的山谷。 看过电影<Die Hard>吗? 里面的Bruce Willis从高楼上持枪朝下密集扫射,把黑人胖警察的巡逻车打了一个个破洞。胖警察急着大叫:有人把我的车给打成瑞士奶酪了! 这句不怎么好笑的对话,我却记得特别清楚。
Cheese的 中文译名除了奶酪,还有起司、吉士、乾酪,芝士或乳酪。以前在文章中谈到酱油是中华文化的一个公因子,那么奶酪则是“洋文化”的根脉。“洋”是从“羊”字来的, 所有洋东西之所以洋,是因为它们都有羊膻气。 酱油之相对于奶酪,正好对应了以农耕为主的东方文化相对于以畜牧为主的西方文化。奶酪是中亚和阿拉伯民族的发明。当时有一不知名的阿拉伯游牧民族携带装有牛奶的行囊,骑马旅行欲横度沙漠地区。行走约几小时后,口渴的他,打算拿出行囊中的牛奶解解渴,却发现牛奶已经分离成灰白液体及白色固体。欧洲是乳酪的发祥地,在罗马时代,经过长时间的成熟发展历程,乳酪的制作技术已趋于完备,相关知识也增进不少,已经了解乳酪拥有多变的口味,不同的口味和特性,均可藉由不同的制作方式产生。
在罗马较大的城堡中,都会有一个专门制作乳酪的厨房,和放置乳酪熟成( Ripen )的区域,而在城市里家庭自制加工的乳酪,则可以拿到专门熏制乳酪的地区。而到中世纪之后,欧洲各地的修道士,是当时的改革者和开发先驱,因为自给自足的生活方式,使得乳酪的制作方法能够流传下来。尔后到文艺复兴期间,乳酪被认为是不健康的食物,受欢迎的程度明显下降,直到 19 世纪,人们的接受度又慢慢上升,并且逐渐地将乳酪的制造,从农场移到乳酪制作工厂。
我曾经在荷兰的农场观光,看过奶酪生产的工艺流程。乳酪的制作相当耗时费力,可简单地分为天然乳酪和加工乳酪的制作方法。 加工乳酪的作法是将天然起士捣碎、加热溶解,杀菌后再装入容器中。 天然乳酪的制作步骤则较繁琐。制作过程是这样的: 将已杀菌过的牛乳,加入乳酸菌,促成发酵作用,形成凝乳和乳清。 确认凝乳的凝固程度。 当凝乳达到适当硬度时,以凝乳刀切成网状(此时温度需升高些,好让凝乳中的乳清能够排出),并持续轻拌(如不搅拌,则容易使凝乳沉入乳清下)。 将凝乳捞出、吊起,与乳清分离。 此时凝乳将会收缩成颗粒状,放进模型中定型。 最后是熟成( Ripen ),主要是要让乳酪在温度和湿度的配合下,乳酸菌和凝乳酵素能产生反应,通常温度越高,乳酪熟成的速度越快。
除了牛奶制成的乳酪外,羊乳酪 (made from goat or sheep milk) 是我最喜欢的。像希腊菜常用的散状 Feta 就是羊乳酪。有些羊乳酪味道腥,爱的人,视之为人间极品。奶酪也是欧美家庭家常、派对、正式宴会不可或缺的点心。平时在家,把各式块状乳酪切片或小丁,直接吃,或者夹苏打饼吃。招待客人的话,除了起司盘,乳脂酪 Cream Cheese 加蛙鱼啦、合桃啦、杏仁啦、或者 Port 红酒制成各式 cheese spread,涂在苏打饼或小块面包上都是人间极品。各式羊乳酪,绝对会出现在正式的高档派对上。
美国产的奶酪还是比不上欧洲货味厚,款式多样。精品奶酪店里,琳琅满目的名称肯定会让第一次买奶酪的朋友如同进了大观园。这里我介绍我最喜欢的几样奶酪。一种是法国的Brie,比较软,喜欢吃奶油的朋友都应该比较适应。Goat Cheese 一般都较贵,但是不怕膻腥味的朋友一定要尝试一下。荷兰 的Smoked Gouda 和丹麦来的 Havarti with Caraway (Seeds)也好吃;偶尔买 Mozzarella 或 Feta,依食谱而定。Caraway Seeds 有淡淡的八角茴香味,和沙拉在一起很香,味道重的蓝纹奶酪 Blue Cheese 和羊乳酪是我冷盘菜的首选。乳酪种类多,吃法也千变万化,您可以直接吃、配酒吃,也可以拿它做菜、煮汤、烤比萨、做沙拉、甚至做甜点,乳酪就是这么神奇,怎么吃都有它独特的个性和味道......
美国人,一年平均吃掉相当于二十四磅的乳酪。根据《吉尼斯世界记录》,美国是全世界乳酪产量最高的国家;法国人则是食用乳酪最多的民族--平均一年吃掉四十三点六磅。至目前为止,世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。假若你每个星期食用其中一种的话,差不多要花上四十年的时间,才能尝遍所有的乳酪。不过,等到那时候,又有更多新品乳酪问世。
虽然美国制作的奶酪一点味道都没有,威斯康辛州却是美国的“气死”州,这个州的人车牌上印着 America's Dairy Land. 根据《吉尼斯世界记录》,至今为止,世界最大的乳酪,是一九八八年威斯康辛州制造,重达四万零六十磅。为了搬动这块庞然巨物,又特别制造一台超大型「乳酪推车 」,才有办法将它推到展览会场去。
散状 Cottage Cheese 大概可说是奶酪中的豆花吧。因常被拿来当零食吃,还可加水果口味甜酱一起吃。我的罗马尼亚朋友曾教我如何自己在家作。过程是这样的:低脂鲜奶买回家后加入 Sour Cream (酸奶脂),放个两三天,让鲜奶中的凝乳 curd 和水份分离,不要放冰箱,有怪味没关系。之后,用 cheesecloth 纱布(和挤豆沙的一样)把凝固的乳酪捞出并挤掉多余的水份,再放入烤箱烘30分钟就行了。曾经和我的印度朋友聊到自制奶酪,他说,他们印度人也有类似的食品,不过在制作时加入柠檬汁而非sour cream.
有人认为,奶制品的小吃是近代西方人带来的,其实并不尽然,如北京的奶酪,历史亦颇久远。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品,乳白滑腻,入口即化,香甜爽口,富于营养。成语里有个“醍醐灌顶”的说法,这醍醐就是奶酪。唐朝诗人皮日休诗中曾有“雕胡饭熟醍醐软,不是高人不合尝”之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”亦是此物。曾有人赞它说:“饥者甘食、渴者甘饮,内以养寿,外以养神”,东安市场内有个叫丰盛公的买北京奶酪,不知现在是否还在。
去年曾经有一本在美国出版的畅销书<who moved my cheese> (《谁动了我的奶酪》),这本似乎说了些什么,也好像什么都没说的书在美国骗了钱之后,现在又在中国招摇撞骗。这样的书发了这样的洋财,真让我这样倒霉的作家“气死”。不,我有奶酪吃就死不了,有人咒我也死不了。
- Re: 别让cheese“气死”你posted on 05/29/2003
In China, when people take photo together, people say "Qie-Zhi" (eggplant) to make a smile ... In US, people do the same by saying "cheese" ...
So, say "cheese" to yourself when you feel mad ...
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