作者：夸父 提交日期：2006-2-14 4:40:00
川菜的作料，最具特色的是胡豆瓣。要论其来历还有个传说。
明末清初，大量的湖广人移民入川。有人带在身上做干粮的胡豆，因进川后受了盆地的潮气，很快沤烂发霉。然而，因多年战乱，缘途尽废墟荒冢，了无人烟。如果把身上仅有的霉胡豆扔了，则长途跋涉的人将断绝口粮。而要不扔，这发霉的胡豆又怎么吃呢？
两湖人好辣椒。而四川因气候的原因盛产好辣椒，偶在荒弃的田地那大蓬碧绿的枝叶间也能看见攒聚如朵朵小火的红辣椒在晨雾里眩人眼目。
于是，人们便兴高采烈的将其采来，剁碎拌进霉胡豆里，希望靠辣椒的浓烈辣香，压住胡豆的霉味，这样勉以为继，继续跋涉。
但不久，人们就发现，拌进了霉胡豆的剁椒不仅没有一点呛喉的霉味，其味道还比原来家乡的剁椒酱更见厚实悠长，尤其是在调入花椒，姜，桂等香料略加腌制以后，其味道还一家一格，各有千秋，既便于保存，又食用方便，是家常难得的下饭菜。
时至盛夏，辣椒大量上市。二金条上好红辣椒在成都的市价也不过几毛一斤。近年已少有人自己宰胡豆瓣，多是在农贸市场上买小贩们沤好晒干来出售的霉胡豆，再买好红辣椒，并就地加工成剁椒酱，然后拿回家和好，加入八角，山奈，桂皮，花椒，老姜，茴香和清油、精盐，调好口味，又趁大太阳天，连日曝晒，祛除水气，待豆瓣酱日渐黑似一日，由通红变成暗红带酱色，即可装坛存放。虽半是自己加工，毕竟料足工细，口味相和，也不是商店买的现货可比。
其实，剁椒已是嘉馔，其后的一番调制，主要为利于存放，虽后来其味有别，但我并不觉得就特别好些。
福布斯富豪的行贿人生
作者：mosehai 回复日期：2006-2-14 05:18:22
。。。。。在咽口水。。。。减肥真痛苦啊。。。
作者：舒飞廉 回复日期：2006-2-14 08:05:53
老夸你将你弄的豆酱寄一坛给我吧,
泣谢.
作者：朱晓剑 回复日期：2006-2-14 9:11:02
问好老夸，节日快乐！
作者：夏虫语冰钦 回复日期：2006-2-14 09:33:10
同飞廉兄泣，下
作者：夸父 回复日期：2006-2-14 11:29:45
谢谢mosehai！
谢谢舒飞廉！
谢谢朱晓剑夏 ！
谢谢虫语冰钦！
首先预祝所有爱哭的孩子们当国务院总理！
过年前我真的跟打死说过，打算寄点我自己做的萝卜干给打死和飞廉的，可后来知道这个东西邮局不给寄，所以才作罢。欢迎以后有机会来成都，我做回锅肉招待你们。
作者：愚人- 回复日期：2006-2-14 11:55:03
胡（蚕）豆瓣是四川烹饪对中国酱制工艺的创造。
胡豆瓣的最初出现年代现已不可考，可以几乎肯定的是，它是在清同治以后的晚清川菜崛起的洪流中出现的。
这可以从著名乡土作家李劼人在《说成都。说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单里得到证实。李劼人的清单里有两份，一份是道光二十一年（1829）的食物原料采购单，另一份是同治元年（1862）的采购单，这两份采购单事无巨细地把各种原料，包括非常琐碎的作料都列入，因此对这两份采购单的研究结果具有较广泛的代表性。从这两份采单中，我们找不到胡豆瓣的任何踪迹，也找不到辣椒的任何踪迹，因此我们可以结论，至少在同治以前，即使胡豆瓣已经诞生在民间，也未能普及，因为李劼人的祖上属于中等阶层。由此大致可以推测胡豆瓣在四十年前，即1820年以前未曾出现。
而“湖广填四川”移民运动至乾隆中期已经基本结束，余波到嘉庆中期，因此，1820年以后已经没有有规模的移民现象，这样，说胡豆瓣是湖广移民带入川过程中因蚕豆发霉而偶然发现的的民间传说是没有依据的。
宣统元年（1909）刊印的傅崇榘编撰《成都通览》里，列有胡豆瓣各地特产项目计有：
犍为县的豆瓣、邛州的胡豆瓣、温江的胡豆瓣、眉州的辣豆瓣、成都县的胡豆瓣、资阳县的豆瓣、射洪县的豆瓣酱、青神县的辣豆瓣、郫县的红胡豆瓣酱，共九项，说明在清末时，不仅有现在知名的郫县胡豆瓣酱，还有许多其他县的胡豆瓣酱产品。
而事实上，据我所知，在五十年代的酱园店，卖的胡豆瓣酱不仅有郫县产的，还有好几种产品，各有千秋，只是现在才成了郫县一家独秀，其中未免有广告效应的作用。
成都庶民家庭在那时并不是很欣赏郫县胡豆瓣酱的，原因是该豆瓣酱发酵得过头，失去了辣椒的清香。成都一般家庭都是自家年年制造的豆瓣酱，或者宁愿买酱园店里颜色发红的那种辣椒酱，而不是色发乌黑的郫县胡豆瓣酱。
我小时侯参与了好几年的自制胡豆瓣酱的活动。
首先是制作发霉的胡豆瓣，这个不难，只要把干蚕豆泡后去壳让其发霉，但要注意不让出现绿霉，正确的是黄霉，出现霉以后的蚕豆瓣应在日光下爆晒干。
辣椒需要选择很辣的红辣椒，往往几十斤地买来，洗净，再在大木盆里放上菜板，用菜刀切成碎粒，这个工作需要一天的时间，以至于最后手，甚至脸上都火辣辣的，很久才会消退。
然后将辣椒碎粒与发霉后的蚕豆瓣、花椒混合（当时没听说还放大料，如八角，山奈，桂皮的，我以为放了反而使做好后的胡豆瓣不清香），大量的盐，盛入坛中。讲究的家庭，当然也是有钱的家庭，做到三分之二的辣椒粒，外加三分之一的生菜子油。然后把坛口封好，过一个月以上，便可以开坛用了。
这样自制的胡豆瓣清香，无怪味，很受欢迎。那时因家庭节约，常常以此胡豆瓣下饭，或者把锅巴夹上此胡豆瓣来吃，别一番风味。
作者：舒飞廉 回复日期：2006-2-14 11:59:33
老夸问一下当地的快递公司试一试,
你莫轻易就打退堂鼓,
你的豆瓣很重要.
- posted on 02/18/2006
作者：愚人- 回复日期：2006-2-14 11:55:03
胡豆瓣的最初出现年代现已不可考，可以几乎肯定的是，它是在清同治以后的晚清川菜崛起的洪流中出现的。
好象正宗的东坡肘子也用豆瓣的吧？那么， 在“湖广填四川”之前500年，苏东坡是不是被张献忠爷爷的爷爷的爷爷拐到眉山的呢？这个课题意义深远，建议由四川省社科院邀请长江学者来详考。
我从别处看的，觉得颇有真知，四川人所谓的“解手”确实起源于湖广移民。在押解入川途中，为了杜绝西部大开发的逃兵，张献忠把每个人都绳系起来，所以一旦要方便就必须把手解开。这个案例，对只喊不练的胡温新政有一定参考价值。
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