对于城里的富顺人来说,石磨已成为一种记忆,推走的时光便是推走了古老的香喷喷的石磨豆花;对于乡下的富顺人来说,石磨儿,就像厨房里的老灶、大铁锅一样,是生活的延续。

富顺豆花

　　富顺,对于蜀中人来说并不陌生,沱江边一小县城,古时因盐而设郡,而扬名;从明代开始,在明代出过134名进士、474名举人,在清代出过训诂大家、学者县令段玉裁、戊戌君子刘光第、四川报业鼻祖宋育仁,以及近代闻名遐迩的雷铁崖等,被世人誉为“才子之乡”,闻名于巴蜀;但如今,知道富顺的人,大概更多是因为“富顺豆花”。源于唐朝的“富顺豆花”,不仅依然香在四川,而且已香出了四川。



“富顺豆花”牌子有多大



　　富顺没有“富顺豆花”,只有“张三”“李四”豆花饭。



　　记者在约10平方公里的县城看到,大街小巷都有“豆花饭”,但在这里各人打各人的牌子,没有冠以“富顺”二字,比如“李二豆花饭”、“雷三豆花饭”、“黄六豆花饭”、“邱记豆花饭”,大都以老板的姓氏或自己在家中排行而取名。据县工商局统计,这种有名有姓的豆花饭店在城内就足足有93家。如果将乡镇的也统计上,便有500余家。



　　记者在牛佛镇街上一数,不少于15家。当地人说,一条乡镇街上有十多家豆花饭店的不稀罕。



　　我问富顺人咋不用“富顺豆花”这块金字招牌?富顺人便觉得我这话纯属少见多怪,他们能不清楚谁是真正“富顺豆花”吗?的确,对于当地人来说不是牌子,而是口味,而是习惯到哪一家去吃“豆花饭”,常客们一进店,老板就对厨房喊“老点的”或“嫩点的”。



　　其实,富顺人的品牌意识在走出了本土本乡后便会自觉将其树起来。记者就曾在北京、上海、广州、南京、拉萨甚至青海的格尔木等地见过“富顺豆花”。富顺人毫不夸张地说,在中国只要有四川人的地方几乎就有“富顺豆花”。







煮浆



热气腾腾的早豆花



　　这个小城,最热闹的景象是早晨的“豆花饭”。



　　喜爱豆花的我,下午一到富顺就急着想去吃一碗正宗的富顺豆花。可当地的朋友并没有立即以豆花盛情款待的意思,他们淡淡地说,等明早吧。



　　第二天天还没亮我便被带去吃“李二豆花饭”。这是一间不大的店堂,内有5张桌子,里面已有十多号人津津有味地吃着习以为常的豆花饭早餐。



　　我刚坐下,就看见窗外有人从小车里出来径直向店内走来。再看路边,停着三辆小轿车,这些都是开车来吃早豆花的。自唐朝有豆花以来,富顺人早晨就吃豆花饭。无论是当年早晨上下工的盐工或清早出门的商贾,还是现在上班的大人、上学的孩子和出远门的人都是一早就到店里吃豆花饭。



　　的确,一碗白嫩的豆花和一碗金黄色的窖水,伴着一小碟深红色的糍粑海椒蘸水,再配上绿油油的切成丝状的霍香叶(当地人叫鱼香)和小碟生蒜,摆在桌上,丰富的色彩就叫人食欲倍增。一入口,鲜嫩、清爽、香辣可口,一碗酥松的沥米饭,浑然不觉便咽了下去。开胃营养,经济实惠,如今最多也就两元钱一套。



　　看着络绎不绝进进出出的人,记者称赞李二老板的生意兴隆。这位胖胖的李二师傅却说,这算什么哟,当年他所在的“大众饭店”像个大礼堂,摆起四五十桌,每天早晨三四百人涌进涌出,那才热闹。他讲的自然是只有国营饭店的年代。



　　不到8点钟,记者来到“西邮巷豆花饭”,这间长约16米宽不到1.8米的巷店一字形地摆了8张桌,大人小孩挤得满实满载。这家店与其它豆花店情况差不多也是夫妻店,大家都叫老板为余三,老板娘告诉记者她叫胡兰,30刚出头,这块小偏偏店是她丈夫余三家父母传下来的,他家三兄妹轮流各做三年。这里因为是老店,每天早晨起码有两三百顾客。



　　有人叫老板娘收钱,并说把另一桌钱也结了。老板娘往里瞟了一眼,账结了,人走了,看上去很是自然。当地朋友开玩笑说:“害怕请吃碗豆花都斩轧不起?”富顺人说请吃早豆花饭从来就是件很自然的事,替人买这个单,小意思。一碗豆花,让富顺人待人真诚实在的秉性略见一斑。







点豆花



豆花蘸水沥米饭



　　富顺没有“豆花店”只有“豆花饭”。



　　记者在城里转了一圈,发现没有哪家卖豆花的打“豆花店”牌子,全叫“豆花饭”。当地人说没有沥米饭再好吃的豆花也没意思。怪不得这些“豆花店”都叫“豆花饭”。那些“豆花饭”的店堂里都摆着个热气腾腾的大甑子,没有用“电饭煲”这玩意儿的,豆花、蘸水、沥米饭是三位一体的。也就难怪李二的老婆说“做这行太艰辛”,煮饭的人凌晨三点多钟得起床,做豆花的最迟四点得上灶,幸亏电磨还省了推磨儿的力气,一边打豆浆就得一锅一锅地烧浆、滤浆、点豆花,还得将一批就是几十份的蘸水打好,不到六点就得开门。



　　说到做豆花,富顺人个个都会,“哪个点不来豆花?”但是说到打蘸水,谁都不敢说自家是最好的了。富顺人的谦虚也就表现出来,他们会说,家家的都好吃。



　　据说蘸水好坏最关键是酱油里的“秘密”。各家店用的都是自制的酱油,买回的酱油还得加入甘草等几十种香料熬制。另一秘密在“糍粑海椒”,从选料、蒸海椒、舂海椒、加香料,整个过程每一环都马虎不得。而酱油和糍粑海椒制做过程中,加香料只能师傅独自操作。李二师傅自称是富顺豆花灵魂人物刘锡禄的关门弟子,他告诉记者,师傅教的他都记在心头,这些年他又根据现代人的口味有了些创新。这些秘密是他们生存的根本,这种文化现象,体现了该行业仍保持着古老传统的操作方式。







石磨的回忆



石磨的记忆



　　富顺人十分怀念当年的石磨豆花,可如今城里许多家庭都有了电磨,谁也不想再去劳那个神。我在城里找不着石磨就往乡下跑。正好赶上东湖镇山林村14组余世恒家“请客”,听说记者要找石磨儿,乡亲们个个都觉得好笑得很,但很友好。他们说,院子背后就有人在推磨儿。



　　我来到后院,见一男子推磨,一女子撑勺,磨转两圈,便喂进一勺带水的泡好的豆子。我很兴奋,坚决要求上阵,自以为力气越大越好,磨子非快地转起来。歇在一旁的老乡说,“要不得!勤舂米,懒推磨噻。”



　　我以为余家一定有什么喜事,院坝头热热闹闹。一小伙子说,请啥子客哟,哪家推“灰馍儿”(豆花,当地土语),都喜欢去凑热闹。这些乡下人说起豆花就滔滔不绝,特别是该村的周支书那一口浓重的当地口音加上儿化音,听起来简直太有滋有味:“煮在锅头白生生(儿),舀到碗头嫩冬冬(儿),筷子夹到闪巍巍(儿),糍粑海椒儿辣呼呼(儿),吃在嘴里麻辘辘(儿),喝碗窖水甜蜜蜜(儿),吃完豆花乐滋滋(儿)。”



　　正当我已饥肠辘辘,余世恒的女儿端出一大盆豆浆,告诉我“杀牛等得,吃豆花等不得。”拿宰牛到牛肉煮熟费的时来衡量做豆花的时间,可想而知做豆花是一件十分口罗嗦的事情。也许正因为耗时,大伙便可以凑在一起摆摆龙门阵。



　　约莫过了两个多小时,石磨豆花才端上桌,果然洁白鲜嫩,宛如凝脂,雅淡清香。品尝之后,我也没感觉出与电磨豆花有何差别。但那几位老乡坚决地说,就是不一样,肯定不一样,电磨儿整的不安逸。



　　周支书说他们家的老磨儿直径有2尺多,原先一家老小十来口,推灰馍儿跟过年差不多热闹,那磨儿要两人一起推。现在人少,老磨儿弃于墙角,用的是直径1尺的小磨儿。铁村长说他家的老磨儿直径不小于两尺,但已改用电磨了。他们担心终有一天人们不再用石磨儿了,对石磨的留念和怀想就像他们的土地情结。



　　起身表示谢意,没等我收拾好行囊,主人家就塞过一瓶刚才我一边吃一边连连称好的蘸水。这些乡下人的真诚和热情就像他们自己做的蘸水,香料味少了些,但麻辣得更直接更纯粹。纯朴的民风在这冬日的阳光下更加暖人。



富顺豆花的前世今生



　　三国时期,豆腐制作技术传到益州(今我省和重庆)。金川驿地区(今富顺县)当时为重要的井盐产区而设郡县,当地又产大豆,豆腐便成为日常食品。到了唐代,盐业手工工人和居民、客商增多。相传有吃早饭的客人,实在等不急便跑进厨房看,只见锅内还慢悠悠煮着嫩豆腐,就要老板卖给他们,因为没有充分凝固,无法煎炒,只得用盐兑水蘸着做下饭菜。就这样,“饥不择食”使“嫩豆花”成了一道美食。



　　唐朝中期,富义县(即富顺)城区有四座佛寺,僧人以素食为主,豆花文化被进一步推进。当时罗浮洞顶石缝中泉水常年流淌,清洌甘甜,僧人用以制豆花,“罗浮洞豆花”成为传世的一道名食。



　　富顺豆花真正扬名于抗战时期。当年四川成为全国政治、军事、经济、文化中心,人口剧增,富顺县地处沱江下游,是云南及川西南陆路通向重庆的大道,也是内江糖和自贡盐转运省内外的要道。商旅舟楫十分热闹。名叫刘锡禄的人在城东开一豆花饭店,他制做豆花有一套自己的“秘方”,做出的豆花色白如玉、质嫩如饴,连窖水也是清甜可口。还研制出“糍粑海椒”作为蘸水,当时名传四方。到了二十世纪八十年代,刘锡禄将其蘸水“秘方”贡献出来,创立了享誉全国的“香辣酱”。



　　去年,富顺县政府举办了第一届“豆花文化节”,评选出的10家名豆花饭店在政府的支持下,纷纷采取手工制做的方式批量生产自己品牌的“蘸水”。如今,“李二牌”的蘸水多次被带到美国和日本,“余三牌”的蘸水也有人大批量地带到北京等地。今年春节又将举办“豆花文化节”。



咏富顺豆花诗句



离亭宴·咏富顺豆花



周开岳



　　一带沱江东去,南北贯吾乡土。两岸田畴皆沃野,豆叶当风翩舞。浴学汗动秋镰,万斛仓贮。磐石水磨煎煮,琼浆溢香分卤。似雪如盐犹若玉,胜彼羊膏牛乳。碟蘸红椒,美味流传今古。



为富顺豆花节作(七律)



　　蓝锡纯八月秋风豆荚黄,家家金粒尽盈缸。燃萁泣釜伤曹植,捧手呈浆迓蜀王。菽水承欢书颂美,豆花宴客座飘香。珍馐未必皆佳味,恭请舟车到敝乡。