自从遭了白眼，老朽再也不敢往咖啡馆里捎点take out了。可今天这道新闻，几乎把俺噎个半死。咱国家掌柜管的事可真够细的。跟咱妈是女人的道理一样，有必要弄个国际接轨吗？可美国的Donut也没把那窟窿直径给俺算出来呀。
ZT： 从1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施。
馒头国标规定馒头形状
记者昨日联系到牵头起草馒头国标的河南省一家企业的相关负责人，对方表示，馒头国家标准是目前为止面制食品（包子、饺子等，不包括烘焙食品）中唯一的国家标准，已经制定了两年多，最终才出台。
“标准从感观、检测方法、检测依据、包装等多方面对馒头进行了规定。”这位负责人说，甚至连馒头的形状、面粉含量、水分含量等都进行了规定。
记者了解到，该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像荞麦等杂粮类馒头就不在标准内。在感官方面要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于45%，否则极易长毛。
卖馒头的觉得“可笑”
“馒头有国标了？”昨日，北站附近一面点铺的老板说，从来没听说过馒头还要统一标准，他感觉挺可笑的。
对于馒头生产的要求，记者调查的小摊位多表示自己有营业执照和卫生许可，稍微大一些的饭店则称，馒头都是专业面点师傅制成的，“卖多少年了，绝对没问题”。
沈阳市皇姑区辽河农贸市场一位卖馒头的商贩表示，如果对馒头的形状也要作要求，这标准就太苛刻了，“我这馒头圆的和方的做法一样，难道方的就不能叫馒头了？”这位小贩说，据他了解，全国各地对馒头的叫法也都不一样，有的地方豆包也叫馒头，馒头也可能叫其他名字，“这个东西是各地约定俗成的，不能用这种标准进行约束啊。”
此外，标准中对馒头的大小也进行了约定，虽然这种大小并不是绝对的，而是有一个范围，但这位商贩也认为不应该，“这馒头大的小的都是馒头，有喜欢小的，有喜欢大的，你怎么来约束。”
现蒸馒头可能将遭淘汰
昨日，记者从质监部门了解到，目前速冻馒头已经纳入了食品生产许可证管理制度，但现蒸馒头还没有实行QS管理，不过用于蒸馒头的面已经开始施行QS管理，“现蒸馒头市场情况比较复杂，生产许可证管理很难推行。”相关工作人员称。
牵头起草了馒头国标的河南那家企业相关负责人告诉记者，馒头的国家标准出台后，大的正规公司产品将更多地占领市场，而一些小作坊的生存空间将会被压缩，“可能以后大家吃到的速冻馒头比较多，而现蒸的馒头则会一点点减少。”
- Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
呵，这是我昨天在我们单位局域网上的回复：
这应该是商业标准，否则就是管闲事儿管到床单儿上来了。每家都自己做馒头，家家不同，还有些家庭就喜欢吃碱大的馒头呢。另外，馒头出标准了，窝头、菜团子、枣馒头、发糕这些呢？如果真是国家标准，那就是鼓励全国人民懒惰不自己蒸馒头，不过我感觉也有一定的色情内容在里面，比如说这里的馒头暗指女人的乳房，需要圆形、含水量不大于45%要有小麦香，嗯，不合格的不能出台当妓女。
另外南区早市北边小店里的馒头非常到位，又大又圆又松软哈，非常让我浮想联翩。 - Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
蒸个方馒头会有什么结果, 会不会成为方荔枝第二. - Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
那不说在辟谣了：说别的那些有关质量的是标准内条目，方圆不管。真要连方圆都管，那可真是馒头纳粹了。 - Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
大型企业伙同政府联合起来搞垄断，想整垮小生意。 - posted on 01/04/2008
朱老剑客：不过我感觉也有一定的色情内容在里面，比如说这里的馒头暗指女人的乳房，需要圆形、含水量不大于45%要有小麦香，嗯，不合格的不能出台当妓女。
嗯，这老朱一定是中宣部报评组的干活，这联想相当有水平。
自看了这道新闻后，俺心里一直在琢磨：哎，这馒头可应该是方的，不是圆的。如果标馒要求是圆的，那该怎么做呢？
过去，在厨房里看大师傅揉面，然后拉长成长条形状，在剁板上用刀切成块。所以馒头是方的，而包子就一定是圆的了。这常识大家都知道。
说来，俺对馒头是有感情的。当年唐人街小福青地摊一美刀8个，个大耐啃，一包能顶上一天，可省钱交学费。后来听说，那是在浴缸里用脚揉的面，俺就再也不敢光顾了。
- posted on 01/04/2008
retro wrote:
朱老剑客：不过我感觉也有一定的色情内容在里面，比如说这里的馒头暗指女人的乳房，需要圆形、含水量不大于45%要有小麦香，嗯，不合格的不能出台当妓女。嗯，这老朱一定是中宣部报评组的干活，这联想相当有水平。
自看了这道新闻后，俺心里一直在琢磨：哎，这馒头可应该是方的，不是圆的。如果标馒要求是圆的，那该怎么做呢？
……，你竟然没见过圆形的馒头……说明馒头的地区差异确实是存在的，并且一般单位的食堂都做方馒头，因为相对来说很方便，就像你说的用刀切就成了，这种方法可以批量生产馒头，不过这样的馒头据我的品尝经验来说，口感不如圆形馒头好，主要是蒸完了之后在面的切口处往往会出现裂痕，导致里面不够松软香甜了，淀粉和麦芽糖等会溶解挥发走。
我下面这个不是宣传国标啊，我就是科普一下，嗯：馒头的化学及制作工艺问题。
馒头蒸好了都会在外面有一层硬皮儿，圆形馒头形成的硬皮光滑覆盖均匀，不会是内部的面往外跑水蒸气，防止了糖分的散失，保证了里面的松软香甜。
圆形馒头最简单的做法，就是把方形馒头给搓圆了，手法类似于做窝头，同时在切口处加一些面粉，然后轻轻拍拍。不过搓出来的馒头，往往内部密度不会很均匀，尤其是下面的密度会被手压得明显高，所以大部分家庭制作馒头的工艺不会选择这个方法。
还有一种方法就是把馒头劲儿擀成小圆饼，然后把周边往中间合拢，揉实，再上下翻过来，四周轻拍即可，这样做出来的馒头内部均匀，而且高手可以做出很漂亮的内部分层，吃的时候会增加情趣。如果和上芝麻酱，其效果就和花卷儿、糖饼类似了。缺点是这种馒头蒸熟了之后不能大头朝下的用火烤，烤后馒头下面的大褶子会形成不均匀的硬皮，不好吃了。如果要吃烤馒头，可以切成片儿烤，或者大头朝上的烤，效果都会很好的。
另外，圆形馒头和方形馒头在食用的时候还有一个区别，就是再加热之后，放凉了，过夜了，需要再蒸一遍（tengteng，火字旁一个通字，电脑字库太文盲，这样的常用字都没有。）这时分层的圆形馒头还能保持喧腾，而方形馒头大多就会塌掉了，如果面劲儿没发好，那就肯定会塌掉的。
方形馒头的最大优点是如果要做糖馒头，即往面里掺白糖，它的效果要比圆形馒头强很多。圆形馒头可能会因为白糖的析出而粘在一块儿，变得很瓷实、硬梆，口感很差，而且说不定会发酸。方形馒头内外通气儿，即使有少量的糖分散失了，仍然能够保持一定的含糖量，而且反而不影响它的松软了。一般家庭做糖馒头就会做成方形的。
另外还有其他形状的馒头，比如说捏成各种小玩意儿样的工艺馒头，还有寿桃，还有枣馒头、豌豆黄、驴打滚儿、艾窝窝，这些都是在北京常见的馒头。我姥姥做过一种据说是河北村里特产的哑铃型馒头，很诡异，两边带不同的馅儿，是很有美食情趣的。
呵，我倒不是美食家（也不是中宣部某某，汗一个），是因为写小说，对这些生活上的工艺比较关心。:)
过去，在厨房里看大师傅揉面，然后拉长成长条形状，在剁板上用刀切成块。所以馒头是方的，而包子就一定是圆的了。这常识大家都知道。
说来，俺对馒头是有感情的。当年唐人街小福青地摊一美刀8个，个大耐啃，一包能顶上一天，可省钱交学费。后来听说，那是在浴缸里用脚揉的面，俺就再也不敢光顾了。
- Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
剑客兄弟，一个馒头的血案你是不是幕后黑手啊？
朱老剑客 wrote:
呵，我倒不是美食家（也不是中宣部某某，汗一个），是因为写小说，对这些生活上的工艺比较关心。:)
- posted on 01/04/2008
朱老剑客：圆形馒头最简单的做法，就是把方形馒头给搓圆了，手法类似于做窝头，同时在切口处加一些面粉，然后轻轻拍拍。不过搓出来的馒头，往往内部密度不会很均匀，尤其是下面的密度会被手压得明显高，所以大部分家庭制作馒头的工艺不会选择这个方法。
哇，这老朱一定是中宣部饭堂组的干活，这馒头做得相当有水平。
俺在超市里看到的馒头都是方的，多是甜的。而且，这工艺流程好象是方的好做，做圆的恐怕还是要用“脚”（手）搓，多此一举。
现在国家馒头ISO标准规定是圆的，俺爱吃的是方的。管TNND，咱来个一馒两制。:)
- Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
呵呵，这事管得～。 - posted on 01/04/2008
原来做馒头还这么有学问！
馒头在中国蒸制的面点里是我最喜欢的。小时一分钱一个的和唐人街一美元八个的都吃过，刚来美国时还学会自己做。
看了剑客这一说，觉得这馒头标准除了银子垄断的阴谋论可能还是有其它道理的。如果更标准的做法做出更好吃的馒头，那还是要支持的。中国人这么讲究吃，偏偏中餐馆普遍是中下档的形象，跟不求精还是有关系的。
另外，这个字是tong熥。我本不认识这字，只是用通音试了试，主要想看看拼音加加的字库是否也不好。
朱老剑客 wrote:
retro wrote: - Re: 棣掑ご蹇呴』鏄渾鐨�posted on 01/04/2008
rzp wrote:
另外，这个字是tong熥。我本不认识这字，只是用通音试了试，主要想看看拼音加加的字库是否也不好。
我查字典了，就念teng，还不是多音字。这只能说明电脑确实是文盲。嗯，熥，我也打出来了，但应该念teng，中国人这么念了几百年了。还有好多字电脑字库里的注音也是错的。
Please paste HTML code and press Enter.
(c) 2010 Maya Chilam Foundation