福州菜的滋味
周芬娜
最近回台北一行,兩周內去了兩趟龍江路上的『新利菜館』吃福州菜。除了念念不忘的海鮮米粉外,還有糖醋魷魚捲、紅糟鰻、筍絲炒空心菜、生炒蟶子等佳肴,無不風味佳美,總算稍微對福州菜的一番相思。在美國福州菜館很罕見,而且只有洛杉磯的道地些,舊金山灣區的則近似於野狐禪。不要說海鮮米粉啦,連紅糟的滋味都不三不四,吃了之後,除了嘆息,還是嘆息。
其實『新利菜館』的前身,便是位於西門町的『勝利餐廳』。在我大學時代
,那一帶正是台北的市中心,年輕人聚集的場所。除了武昌街的『勝利』外,重慶南路的『義美』,沅凌街的地攤,公園路的酸梅湯,都是難以抗拒的誘惑。我出國多年,以前只要一回台北,就會找時間去『勝利』吃一碗海鮮米粉,再到公園路喝一杯酸梅湯。而且喜歡一個人去,因為有些記憶是無法跟別人分享的。
前幾年回國時,竟發現『勝利』不見了,心中一陣悵惘。還好最近認識了一位原籍福州的編輯,對飲食也頗講究。她告訴我『勝利』搬了家也改了名字,但風味依舊,我便迫不及待的前往。結果發現那海鮮米粉仍然熱騰騰、鮮滋滋的,美不可言,頗有如對故人的喜悅。而多少舊時滋味,也在那氤氳的熱氣中浮上了心頭。
我吃第一碗海鮮米粉,是大四的時候。在台大歷史系唸了四年書,雖說『一年嬌,二年俏,三年拉警報,四年沒人要』,但我最輕鬆快樂的時段其實是大四。大一到大三忙著談一場沒有結果的戀愛,不但耗盡了我所有的精神,而且傷痕纍纍
。大三暑假終於跟男友分手,才開始有心情參加參加其他活動,並結交了幾位好友
。其中跟L、J特別知心,畢業至今仍有聯繫。當時我們三人剛好都在戀愛的空窗期,除了常在一起互訴情衷外,還不時結伴到處嚐鮮。美食對情傷絕對有著慰療的效果,因此當時覺得沒有男人的生活,還真是了無牽掛,快活似神仙。
纖秀的L,是被相戀多年的男友所背叛。最不堪的是他『劈腿』的對象,竟
是她的閨中密友,並想魚與熊掌得兼,她只好忍痛分手,並將全部精神投住在課業上。當時她在修逯耀東教授的<魏晉南北朝史>,有一次我經過他們的教室,竟看到黑板上寫著『紅燒蹄膀』四個大字,不禁嘖嘖稱奇。難道那是魏晉南北朝的名菜?探問之下,原來逯教授是出名的美食家,在授課之餘,也傳授美食心得。有一回談到他所吃過的最美味的蹄膀,形容詞是:『上桌時肥肉像是在顫抖』,引得
課堂上人人饑不可耐。此外,他也常提到台北的美味小吃,如李嘉興的板鴨,『
勝利』的海鮮米粉,還有某家小店的北京醬肉、燒餅等,更令人想一嚐為快。
於是我們在周末常是三人行,到處去品嘗這些獨特的小吃。其中印象最深刻的就是『勝利』的海鮮米粉,一連去了好幾次。吃完後,我們再徒步到台北火車站搭公車去『故宮博物館』看特展,便是個完美的周末。當時『勝利』是台北少數的福州菜館中最有名的一家,菜做得很道地。福州米粉比台灣米粉稍微粗些,浸在甘甜的海鮮湯中,根根爽滑,而魚丸、蝦仁、蛤蜊、小卷、芹菜、花蟹組成了豐富的麵碼,鮮透齒頰。配著糖醋魷魚捲食用,相得益彰。糖醋魷魚捲酸甜適度,魷魚花刀切得漂亮,塊塊蜷曲如球,配料是炸酥的油條,又香又脆,從此對福州菜留下了難以磨滅的印象。
嬌美的J是福州人,身為獨生女,家中保護過度,一直沒嚐過戀愛滋味,不時自怨自傷。但她家學淵源,從美食中得到許多樂趣。她常向我講述福州菜如何精緻美味,除了海鮮米粉外,還有燕丸湯、紅糟雞等名菜。她還說逢年過節時,她全家常一起合做燕丸,以資慶祝。本來是自己剁豬肉、和麵皮、拌餡,再包成燕丸。後來因自製燕皮太費事,而且南門市場有賣,便改成用買的。但買來的燕皮往往發硬,還得用水一一噴濕,才能使用,也夠折騰的了。我那時才知道福州菜比起台菜來,是製作更為艱難的一種美食。
今年五月跟J在台北重逢,她的身旁是相戀二十年的男友。經過了三十年之後,我們竟又能一起坐在『新利菜館』享用福州菜,言笑宴宴,不禁感觸萬千。市內梅雨連綿,雨聲淅瀝。我們心中思潮起伏,欲語還休。J仍是那麼窈窕動人,但情感上已經過一番滄桑。她大學畢業後,經由家裡的介紹結了婚。夫婦倆在婚禮上儼然一對璧人,誰知婚後竟格格不入,閨中時起勃蹊。不久,她跟情投意合的男同事陷入情網,意圖琵琶別抱;但丈夫卻不肯放手,苦苦糾纏。她為了一雙兒女不忍絕裾而去,只好虛與委蛇。長久以來掙扎於兩個愛她的男人之間,心力交瘁,倏忽已是二十年。
那天缺席的L,在大學畢業後也經由相親,嫁給了現在的丈夫,生了一男一女。雖不是自由戀愛的浪漫結合,夫妻卻也相知相惜,幸福恩愛。據說她那位花心的舊情人,在她婚後還來相尋,意圖復合,但她已不為所動。而我呢,去國離鄉,轉眼間已是二十餘載。從台灣搬到美國,從單身到結婚,從新婚燕爾到中年夫妻。從滿懷的雄心壯志,到如今的隨緣自適。近年來厭倦異國漂泊,乾脆在台北置產,不時回來充電,與當地藝文人士相濡以沫。
其實我在異鄉的歲月總和,早已超過在台灣生長的時間,但我總覺得台北才是我真正的故鄉。這個美麗的城市曾使我從一個不知天高地厚的少女,變成一個初嚐人生滋味的成年女子。我在這裏唸大學、研究所,做第一份的工作。搭第一部的公車,逛第一次的西門町。吃第一碗海鮮米粉,談第一次的戀愛。我如何能忘?只是昔日的情人已為人夫,我亦為人婦。近年來曾意外重逢,但往日情懷皆已化為雲煙逝水。如今每回台大校園漫步,在那杜鵑花叢下回顧既往,總是不勝唏噓。
世界上還有什麼是永久不變的呢?在眼下,唯一不變的似乎只有那碗海鮮米粉,只有我跟J的深厚情誼。我們吃著吃著,在海鮮米粉湯的氤氳水氣中,歲月的滄桑逐漸朦朧,過往的創傷逐漸平復,我們又變成了兩個不知愁的少女,吱吱喳喳的分享著人生的點滴。因此,人不但不能沒有老友,也不能沒有懷念中的美食。我們的軀殼逐漸老化,只有老友和那些舊時滋味,讓我們的心情永遠年輕。
- Re: 福州菜的滋味posted on 08/07/2008
好文章。
不过,依我看,福州菜妙,最妙是汤。宴席上,每上一道菜之前要上一道汤。菜变换,汤亦变换。下一篇说说福州的汤? - posted on 08/07/2008
台北人谈起福州菜来,情深意挚的,不走味才怪:)
这“海鲜米粉”的名字也太文了些,福州人说“兴化粉”,莆田出产
的细米粉,莆田古称兴化(不是江苏出郑板桥那个)。
海鲜米粉以花蛤(福州人念“嘎”)为主,有点象西班牙用淡菜为主
的风味paella,当然,这炒兴化粉是不着色的,有干炒、水煮。
当年在福州吃,一块五一大碗。现在纽约唐人街东百老汇,五刀。
福州餐有几道汤,鳗鲡肯定是一道。(吃了回家要跑马),鱼汤中添
香菇,汤清而味重。别的汤,鸭芋汤?还有著名的佛跳墙,如果也能
算汤的话,都透着浓重的福州味。
福州在海边,菜倒是不咸,宁波式的咸鱼是不上桌子的。福州又叫甘
蔗,餐桌上都透着甜味,无锡人也这样。荔枝肉,想起来都腻味。福
州餐最有名的一道是甜食,芋泥。这在以前中国别地闻所未闻,还有
做成桃式的点心。
海鲜倒是一道道的上,鱿鱼墨鱼,海参海蛎,换汤换勺,甜食一定是
要尝一尝的,小心烫着舌头。这时候人们往往谈起李鸿章的一段掌故
。。。法国荷兰比利时,谈着谈着,我发现我是在谈餐宴,而别人谈
的是小吃。锅边糊、扁肉、拌面(五毛一碟,前年涨成一元)、炒兴
化粉,台北叫海鲜米粉,就海鲜米粉吧。
现在福州的餐宴却被广东风格占据了,甚为可惜!草叶是正宗福州人
?肯定能谈得更具体。当然,吃与谈吃不一样,周芬娜那一道海鲜米
粉,也能谈尽青春故忆,看来味觉还是很深遂的。
咱是猪八戒尝人参果,囫囵下胃,只记得人参果的名。
谢谢周芬娜给咖啡带来福州菜的风味! - Re: 福州菜的滋味posted on 08/07/2008
看来xw并不茹素,作为饕餮之徒的我感到亲切一些:)
上次到纽约唐人街找地方喝茶,意外发现福州菜馆, 进去情不自禁喝了一大腕
燕丸汤面,竟然只收三元, 我执意给五元, 他们指指墙上,上面写着:本店不收小费,
真不知道他们如何能盈利。 - Re: 福州菜的滋味posted on 08/07/2008
Slave labor.
feiming wrote:
上次到纽约唐人街找地方喝茶,意外发现福州菜馆, 进去情不自禁喝了一大腕
燕丸汤面,竟然只收三元, 我执意给五元, 他们指指墙上,上面写着:本店不收小费,
真不知道他们如何能盈利。 - 福州鱼丸posted on 08/07/2008
- 福州扁肉posted on 08/09/2008
- Re: 福州扁肉posted on 08/12/2008
看来七星同学是福州人,那个草叶跑哪去啦?
是不是专程回北京看奥运了? - posted on 08/13/2008
看了“福州菜”没提到“鼎边糊” 就知道这不是正宗福州人写的。
有文取心写的美食和July ZT 的那谁谁的美文, 就按下不敢冒泡, 又忙五斗米。 XW 叫了, 我这不那么正宗福州人敢快冒个泡。正式的闽菜我不大懂哦,其实地道的福州菜也就是那些家常菜。大家就将就看看我记忆中的福州家常小吃吧。
提起福州, 有很unsettled的感觉。 就象海外华人对国内的感觉,小时候就不想做福州人, 梦想远游到最远的角落, 现在除了家人和福州菜, 已没有什么留念的了。 很羡慕July写苏州的感情。周芬娜“谈尽青春故忆,看来味觉还是很深遂的。”我从小不要变成有虾油味的榕城人, 今天却要从“虾油”谈起。
福州菜味道,,强调原汁原味,多用海味,用虾油而不是酱油, 有时用红糟。喜欢的觉得很鲜, 不习惯的叫太腥。很多“两个声”(福州人对外地人的昵称)一辈子都不习惯, 有些敏感的第一次吃会吐。我家的两福州女婿(我爸和我LG)都拒绝吃。
“虾油是什么东西?”地道的福州人炒菜一定离不开它。有时误称鱼露。它是精选新鲜小海鱼为原料,经数月或数年发酵,酿制成的调味液, 几乎所有的福州烹饪都是虾油在先。华人超市里有越南或台湾的鱼露也可乱真。虾油色淡, 炒出的菜保持原色,没有酱色又比盐鲜美。
每年过春节, 桌上必有的就是七星的福州鱼丸,扁肉燕, 炒兴化粉和春卷。 福州鱼丸不同于大家常在华人超市买的鱼丸。 皮是用鳗鱼鲨鱼去刺,剁成鱼绒,加地瓜粉搅拌均匀制成的,包上瘦肉馅心,包成球丸状,皮要软而Q 。 放入烧滚的清汤中, 至到一个个白白的丸子浮上汤面,撒点葱丝, 再放一点福州虾油就成了。各位到榕城一定要到三坊五巷去买正宗的福州鱼丸。
小时候到亲朋家做客, 主人会端上一碗太平燕(也就是扁肉汤)或太平面款待。用一种细如丝的面条叫线面,下入鸡汤或上排汤。 妈妈就会悄悄告诫我不能吃, 一定要吃的话只能喝汤和吃面条, 一定要留下鸡肉和排骨。回家的路上嘴馋的我总要和妈妈辩, 留下的肉是多么的不卫生。
(待续)
- posted on 08/13/2008
扁肉和小馄饨很有相同之处, 唯一不同的,皮是猪瘦肉用木槌打成肉泥,掺上薯粉,擀成纸片般薄,凉干。 包馅前, 要把又薄又脆的皮一张张用水喷湿, 再包上肉馅。在过去, 过节,待客,送别和生日的特别场合是必要呈上肉燕汤的。往往还要放上双数的蛋。所以又叫太平燕。我家的传统是每人生日一定要吃有两个蛋的面汤,我妈称其为100分太平燕。难怪我小时候总考100分。上大学后, 生日就是从阳春面升级到大排面, 就从此和100 分无缘了。
福州人家常的面条有上面所说的线面, 我们的最爱还是兴化粉(很细的米粉)和粉干(圆粗的米粉),下面的多是海鲜汤, 最经典的是花蛤粉干和泥鳅粉干。 起油锅,放入少许葱姜, 将活蛤蜊或泥鳅入锅,放上料酒盖上一会儿, 添上水烧开, 放点虾油这汤就成。这花蛤是不去壳的, 泥鳅也是整条。吃的时候滑滑的泥鳅和粉干是需要一点技巧。我怀疑医院ER卡鱼骨的病例是一定高的。
- Re: 福州扁肉posted on 08/13/2008
草叶说的当然真,虾油我是习惯的,但也不多用。
经你这么一说,鱼露还是伪冒。看来正宗的虾油还得到中国城去陶来
才是。接着讲,七星会来的。据说高蛋白血会中毒,痛风。
提示一下。 - Re: 福州扁肉posted on 08/13/2008
哎,怎么我从小长大印象最深的就是冬天的大白菜呢,好可怜呀:)
草叶接着讲啊,能不能给上个虾油的照片。我有此做泰国菜买了虾酱,是觉着臭烘烘的,也不知买的不对还是就那样儿,用了一两次就没再用了。 - Re: 福州扁肉posted on 08/13/2008
呵呵,我也是,只记得排着队站在楼道里的大白菜们。。:)
虾酱炒空心菜很好吃喔。
浮生 wrote:
哎,怎么我从小长大印象最深的就是冬天的大白菜呢,好可怜呀:)
草叶接着讲啊,能不能给上个虾油的照片。我有此做泰国菜买了虾酱,是觉着臭烘烘的,也不知买的不对还是就那样儿,用了一两次就没再用了。 - Re: 福州扁肉posted on 08/14/2008
草叶好!
不是说咖啡客就几十个人吗?没想到遇到正宗的福州人。:-)
咱家在西门一带。从小就住在小巷里,福州式民房(五排房那种)。够正宗吧? - Re: 福州扁肉posted on 08/14/2008
去年开始从泰国人那里学到吃虾油泡泰国辣椒, 成为夏天没有胃口时的最好
调料, 尤其是吃面, 放入更是味道鲜美。 - Re: 福州扁肉posted on 08/15/2008
Xw , 谢提醒, 痛风主要是身体不能分解嘌呤, 鱼露有丰富的氨基酸和嘌呤, 少许调味对没有痛风的人问题不大。
浮生,佩服你的勇敢, 什么都敢试。 Post 越南“Fish sauce”的片。 LA 的华人市应该有。先放half Tea Spoon调味看看。
七星好, 和你一比,我是很不正宗的榕城人, 请帮忙一块讲讲小吃和典故。
- posted on 08/15/2008
今晚烧了虾油空心菜。 我还没上桌已一扫而空。
福州的做法,先要挑嫩嫩的鲜空心菜,试着用手把根部的梗掐一下, 很脆就是好的。 不是把菜切 一段段的, 而是手将一根根大梗掐掉, 将小梗连菜叶洗干净。烧开一锅水, 放入菜烧1-2 分钟。 捞起,淋干水, 装盘。 起一油锅,放上蒜泥 , 淋在菜上, 放少许虾油( 不习惯者, 放酱油), 搒匀即可。Mmm...yumy.
烧任何菜, 福州人都是要加一点小虾米或小鱼干, 尤其佛手瓜,丝瓜和茯瓜。味道鲜很多。
明天讲早餐。
yc
虾酱炒空心菜很好吃喔。
- posted on 08/16/2008
草叶多劳,yumy...我看着就合胃.
草叶 wrote:
今晚烧了虾油空心菜。 我还没上桌已一扫而空。
福州的做法,先要挑嫩嫩的鲜空心菜,试着用手把根部的梗掐一下, 很脆就是好的。 不是把菜切 一段段的, 而是手将一根根大梗掐掉, 将小梗连菜叶洗干净。烧开一锅水, 放入菜烧1-2 分钟。 捞起,淋干水, 装盘。 起一油锅,放上蒜泥 , 淋在菜上, 放少许虾油( 不习惯者, 放酱油), 搒匀即可。Mmm...yumy.
烧任何菜, 福州人都是要加一点小虾米或小鱼干, 尤其佛手瓜,丝瓜和茯瓜。味道鲜很多。
明天讲早餐。
yc
虾酱炒空心菜很好吃喔。
- posted on 08/16/2008
哇! 好香啊...
我也会来试试! 我通常是用沙茶酱(广东人教我这么做的)
材料:牛头牌沙茶酱适量、空心菜1把、蒜头适量.
作法:
1.热锅后,先倒1小匙油将蒜头爆香;
2.将已洗净且切段的空心菜加入翻炒;
3.最后再将适量的牛头牌沙茶酱加入拌炒至空心菜熟,即可盛盘。
草叶 wrote:
今晚烧了虾油空心菜。 我还没上桌已一扫而空。
福州的做法,先要挑嫩嫩的鲜空心菜,试着用手把根部的梗掐一下, 很脆就是好的。 不是把菜切 一段段的, 而是手将一根根大梗掐掉, 将小梗连菜叶洗干净。烧开一锅水, 放入菜烧1-2 分钟。 捞起,淋干水, 装盘。 起一油锅,放上蒜泥 , 淋在菜上, 放少许虾油( 不习惯者, 放酱油), 搒匀即可。Mmm...yumy. - posted on 08/16/2008
Lucy,
烧空心菜关键有二处: 不用刀切, 不是炒的。
提到早餐, 一定有稀饭。上海式的泡饭是不能算的。 稀饭要从生米慢慢的炖的。 配稀饭的菜则是五花八门。
包饼类:砺饼、贻轧鬼(油条)、虾酥、我委(芋粿)(以上几种小吃用福州话唸)、
三角糕,福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料,故名"芋粿"。做法是,将早米浸泡后磨浆,白芋刨成细丝,调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟,切成小块,下锅油炸而成。
蛎饼,福州传统风味小吃。将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,海蛎肉、猪瘦肉、紫菜调成馅,成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤,福州人大多把蛎饼做下粥小菜,圈形的蛎饼,又叫虾酥
br /> - Re: 福州扁肉posted on 08/16/2008
除了著名的“鼎日有”肉松是最受欢迎的早餐配菜, 有一种小鱼佐于稀饭也是福州人的传统菜。 福州话的念法“熟鱼”, 银色的, 大约有2-3 英寸长, 可炊蒸也可煎烧, 撕下鱼肉, 味道和Anchovy很相似。不知到底那个中文名是正确的? 很可能是“鳀鱼” Engraulis Japonicus。 Xw 帮查证一下。也是Anchovy的一种吧。 - posted on 08/16/2008
草叶 wrote:
除了著名的“鼎日有”肉松是最受欢迎的早餐配菜, 有一种小鱼佐于稀饭也是福州人的传统菜。 福州话的念法“熟鱼”, 银色的, 大约有2-3 英寸长, 可炊蒸也可煎烧, 撕下鱼肉, 味道和Anchovy很相似。不知到底那个中文名是正确的? 很可能是“鳀鱼” Engraulis Japonicus。 Xw 帮查证一下。也是Anchovy的一种吧。
这鱼我还真不知道。很可爱的,不要因为名称中有日本就以为是日本
的。小鱼我是不敢吃的呀,犯戒:-)
&
今天看到一盘相当好的花园资料片,给草叶推荐一下:
http://www.amazon.com/Gardens-Audrey-Hepburn-Special-Tribute/dp/B000H6SXS8/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=dvd&qid=1218901822&sr=8-1
Gardens of the World with Audrey Hepburn (1993)
我一般不随便推荐,这个真的好,值得一观。 - posted on 08/25/2008
- Re: 福州扁肉posted on 08/28/2008
谢谢草叶,你这图片看着就很好了。 - posted on 09/02/2008
报告草叶,我昨儿终于买了鱼露,你给的牌子,回来就照你的法子做了空心菜,没你的这么好看,但确实好吃,比我以前炒的好多了,多谢。那个鱼露就着瓶子闻味道不太好,但尝一下咸鲜的很,没有怪味,虾油也是这样的么?这回忘了燕皮了,下次。
我说买了鱼露,某人就做出怪表情,等吃到空心菜好吃就不说话了,因为前一阵我总那儿嘀咕,又去查古罗马的fish sauce,叫garum的,那个从黑海、古希腊过去,最早是用的鱼内脏。这些sauce很有意思,看到中东中世纪时用一种东西和我们的酱油类似,当时有些菜谱的用法就是代替古罗马菜里的garum。等我啥时整理些贴上来。 - Re: 鱼露posted on 09/05/2008
浮生,
那某人可好福气, 有吃的还挑剔?哪去找你这么会尝新的能文能武的厨MM(和那芸mm 有一比)
虾油还会更腥一点, 很接近了。
空心菜的关键处是用水捞, 而不是炒。 虾油只是更添一份鲜, 下次试酱油,是不是还好吃。
等你讲garum, 和虾油有渊源吗?
你看Elton Brown 的节目吗?
- Re: 鱼露posted on 09/05/2008
已经好多年没有买鱼露了。
曾经家里有个福州阿姨,听她多次讲福州人怎么吃通心菜。渐渐地就将她那美美的回忆,
绸绸的乡情,拌着遐想中的市民夕阳下的板凳,木桌上水灵亮绿的通心菜,炒拨炒拨成了
记忆力想像中的--福州。看到草叶的通心菜相片,首先就想起了福州阿姨,想起了福州,
想起失去联系的福州人大学好友,想草叶是福州人……
想现在也去买一把通心菜、一瓶鱼露去。
- posted on 09/12/2008
大家谈福州菜,谈到了虾油,谈虾油,谈成了鱼露。我今晨读《罗马
人》,倒是读到了鱼露。看来福州人还有罗马的习俗:
罗马文明与西方世界的关联毋庸置疑,不得不承认它象埃及法王、迦
太基或高卢人一样远离现今世界。罗马文明留下来的语言、文化、司
法遗产,都无法隐藏其异国风味。在经济、社会、宗教、文化等不同
的领 域中,罗马世界的居民过着不同于我们的生活及有着不同的想
法。他们的社会理想是休闲,是一群生活安逸的人随时都可以为团体
生活工作并享受乐趣。
经济生产大都建立在奴隶制上,但有些奴隶可专属于精英分子。宗教
--撇开字本身的表面意义,并非建立于个人信仰。其他方面,罗马
菜用的调料以鱼露为主,糕点的香料则用胡椒,还有他们对于爱情的
审慎观念,以及两性在公共浴池与公共厕所应有的以矜持,对今日而
言,都是非常生疏奇特。
……
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