客家菜的姻緣



周芬娜





我們夫妻倆最近一起去北埔，探望住在療養院的婆婆大人。這才發現以前默默無聞的新竹縣北埔鄉，目前居然已是北台灣著名的景點了。除了美麗的青山綠水外，北埔老街上古雅的老屋，美味的粄條、白斬雞、客家小炒、芋頭餅，帶著濃濃的客家鄉土氣息，吸引著人人一再尋訪。二伯帶我們去一家老店品嘗客家菜，那一大盤白斬雞，是用放養的土雞所做的，鮮美有嚼頭。北埔粄條也十分美味，寬粗的粄條充滿彈性，湯頭以香菇、肉絲熬煮，口味鮮美有特色，跟我從小吃慣的萬巒粄條湯完全兩樣。



我是個閩南女子，會意外的成為客家媳婦，跟我從小愛吃客家菜有很大的關係。廣東的客家菜一向有名，是種源於中國黃河流域的中原菜色，鮮鹹厚重，以肉食為主，被稱為『東江菜』，代表菜色有鹽焗雞、梅乾扣肉、釀豆腐等。當地居民渡海來台後，因氣候、風土、物產的不同，所創的台式客家菜又別具一格。台灣南部的客家人俗稱『下港客』，我的姨丈就是其中之一。他鄉土、樸實、勤儉、謙讓、尊重女性，跟阿姨的婚姻十分美滿，阿姨也是最早帶我去萬巒吃客家菜的人。客家村萬巒以萬巒豬腳聞名全省，就在我的故鄉屏東縣潮州鎮附近，居民最早來自廣東梅縣一帶。我發現萬巒除了香Q入味的豬腳外，以蔥油酥爆香後再添加韭菜、豆芽的粄條湯，也是人間絕味。吃著吃著，我成年後竟步上阿姨的後塵，嫁給了客家人。



不過我老公是『頂頭客』--台灣北部的客家人，他的客家語音、飲食口味又與『下港客』的姨丈迥異，對我而言在適應上是一種很大的挑戰。剛結婚時我們夫妻倆不但不諳彼此的方言，愛吃的東西也南轅北轍，觀念不時相左，端賴愛情來彼此融合。我們經歷一番矛盾整合的過程，才追尋到『你泥中有我，我泥中有你』的境界。如今我們不但是夫妻，也是朋友，在家庭事業上都是很好的伙伴。



外子的祖先原籍廣東陸豐，後來搬到新竹縣北埔鄉定居。北埔居民大多是客籍人士，民風保守，以務農為生。外子身材不高，頗為壯實，是從小勤於勞動的結果。天生的禿頭亮晶晶的，對人溫文有禮。不善社交，是標準的農家子弟。他從小在家只講客家話，因此不會講閩南話，而我一句客家話也聽不懂。還好我們都受過高等教育，得以國語和英文溝通。我的婆婆大人一生都住在客家莊內，缺乏受教育的機會，只會講客家話，無論閩南話、國語、英文一概不通。我跟她的溝通主要靠外子翻譯，幸好她觀念開通，婆媳之間也還相得。



在台灣開拓的早期，閩客兩族曾有爭奪資源發生械鬥的歷史。加上風俗不盡相同，願意通婚的人不多。從小爸媽就常告誡我不要嫁給客家人，免得要做家事又要下田工作，活活累死。但我客家男性跟倒是十分有緣，只好說是前生註定。我覺得他們勤儉、聰明、進取、有家庭責任感，富於新思想，是很好的生活伴侶。我最敬佩的孫中山先生就是客家人，要不是他領導革命推翻帝制，又制定了一夫一妻制，我們如今又怎能生活在這些民主制度之下？



我跟外子在美國相戀，戀愛成熟時才各自秉告父母，由他家到我家去提親。當時曾因閩南有男方付女方聘金，並在訂婚時購製禮餅贈送女方親友的婚俗，與客家婚俗相抵觸，曾發生一些齟齬。後來雙方各退一步，我家免收聘金，他家出錢購製訂婚禮餅，我們才得以順利成婚。



我們剛結婚時，外子喜歡吃厚重的肉類佳肴，我喜歡吃清淡的海鮮蔬菜，上餐館吃飯時各點各的，我做菜時也得兼顧兩人口味。婚後第一次拜訪婆家，就發現他家早餐吃白斬雞、鹹菜排骨湯、白米飯，和我娘家全素的清粥小菜全不相同。原來他家早期務農，每個人吃過早餐後要下田工作，得吃得紮實一點。加上北埔位於山區，海鮮取得不易，只好多吃肉類了。但『夫妻夫妻，吃飯穿衣』，我們在一起生活了這些年來，口味逐漸相近了。現在我跟他一起吃紅燒肉，他跟我一起吃清蒸魚。



北埔青山翠谷，風景幽美，據說很像廣東省中山縣的翠亨村，因此電影<國父傳>曾在那裡取景。山民生活窮苦，倍極辛勞。以前婆家位於深山內，靠種茶、種柿子、種田為生。我公公體弱多病，婆婆、大伯、二伯一大早就要到茶園、果園、稻田裡工作，日出而作，日入而息。外子是家中唯一的讀書人，小學畢業後，每天赤腳走一小時路到山下的竹東中學上學，放學後再走一小時山路回家。婚後我陪他走過一次，大熱天走得我揮汗如雨，差點中暑，真不知他當初是怎麼熬過來的。走過他們昔日居住的老屋時，看到房子既低又矮，黑洞洞的毫無光線，門口還飛著一群巨大的蚊子。他說屋裡無水無電，每天得去打水，再一桶桶提回來。他小時用菜油點燈讀書，還要挨公公打罵，說他浪費食油。後來農村經濟破產，他的兄弟紛紛轉業，存錢在竹東鎮上買了房子居住，才算結束了那段艱苦的山中歲月。他們大片的稻田、茶園、果園、老屋都乏人問津，也就荒廢了。



幸好我婆婆很會做菜，是他們昔日艱苦生活裡的一大安慰。我的婆婆大人聰明能幹，脾氣和善，一直是家中的精神支柱，在家主中饋，年輕力壯時還下田工作，是個標準的『撐起半邊天』的客家女性。她善製粄條、麻糬、鹹湯圓等客家點心，都自己浸泡糯米，磨成粉漿，再做成湯圓。客家鹹湯圓不包肉餡，比閩南鹹湯圓簡便，湯頭則一樣的好，都是用蔥油酥、香菇、魷魚乾先爆香，再炒透熬成的。我有時也下廚炒幾個閩南菜給她嘗嘗，有一次我偶然做了芹菜炒花枝，以後每我到訪餐桌上必定有這道菜。後來我才知道她原不吃海鮮，因看重我這個媳婦，才特別為我準備的。但她現在年紀大了需要專人照顧，再也不能下廚了，拿手好菜也成為絕響，一想起來就覺得難過。



我喜歡吃客家鹹湯圓，但在美國渺不可得。有時思念之情不可抑遏，便下廚自己親手製作，滋味居然有八分相像。外子每一聞到那個香味就歡天喜地，多扒一碗白飯。因為對他而言，那正是『媽媽的味道』。我去超市買日本的糯米粉，酌加清水，和成麵糰，再一一分成麵劑，搓成湯圓。另外依樣畫葫蘆的爆香蔥油酥、香菇、魷魚乾，煮成一鍋高湯，沸騰後再下湯圓，等湯圓一一浮起，就可以上桌了。



除了鹹湯圓外，我也喜歡做客家小炒，是我家餐桌上常見的家常菜。芹菜一定要用細長的台芹，取其芹香撲鼻；絕不能用粗胖的西芹，雖爽脆而無味。芹菜香與魷魚乾的香融合相混後，會創造出一種令人無法抗拒的香氣。再配上豬肉絲、紅辣椒、蒜頭，更香得令人不能忍受。做法是先將魷魚乾發泡，芹菜梗洗淨，各自切段，然後起油鍋，大火將魷魚乾、蒜頭、紅辣椒爆香，再下豬肉絲炒熟，最後下台芹混炒，放醬油、糖調味，便是香鹹下飯的客家小炒了。



我本來抱怨客家鹹湯圓的不包肉餡，太過寒素。現在卻慶幸它的簡便實惠，可大可久。我本來也不欣賞客家菜的缺乏新鮮魚蝦，現在卻覺得魷魚乾比新鮮花枝更香美有味。有時想到婚姻和飲食之道其實有共通之處，多一分包容，就多一分福氣。誰說閩客不宜通婚？放棄了族裔間的成見後，我不但得到一個好丈夫、好婆婆，還學會了做幾道美味的客家菜呢！