他老人家谈起吃来还是很精神抖擞滴。。。
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吃货的吃,吃货的货
赋格
半个月前从哥本哈根回京,带回来三盒巧克力、两瓶酒、一包风干生肉,早就瓶子见底盒子空,只有一袋粽子糖始终没吃光,可见这种丹麦粽子糖不怎么好吃,口味怪怪的,又甜又咸,橙味夹杂茴香味还有别的说不出来的果味,五味杂陈。我买这包糖纯属好奇,有天在饭局上随口问旁边的丹麦女人,如果她长久出国,最想念的吃食会是什么,她脱口而出:liquorice candies,那是最能引起丹麦人乡思的零食。见我有些好奇,她又说,这种糖只有丹麦人吃得惯,里面放了盐的。liquorice我不晓得中文怎么讲也不晓得跟liquor有什么关系,大概是一种草本植物的块根,有种特殊甜味,好像也可以做草药。我买的那包糖形状很像小时候吃过的麦芽粽子糖,味道当然不可同日而语,中国的粽子糖吃过松子味和玫瑰味的,印象里要比丹麦的怪味糖好吃得多,即使是纯粹的不加松仁和玫瑰的麦芽糖,味道也不差,我在赫拉特旧城看过当地人手工做麦芽糖,揉面似的又摔又捏,抻出韧性很好的长长一条来,横切面近似三角形,用刀斜切出小块,就成了粽子样的四面体。战时阿富汗用这种麦芽糖做喝茶用的伴侣方糖,是生活必需品,喝茶时先含一块在嘴里,嗜甜的就含不止一块,边喝茶边在嘴里实现糖的溶解,而不是在茶杯里。
另一场饭,在哥本哈根火车站对过的著名饭店Nimb吃的,主菜我觉得不算成功,烧烤鲶鱼,浇白葡萄酒香草汁,配些西红柿丁和大葱杆子,可圈点处是那两根大葱。对中国胃来说,葱这种东西永远只是调味点缀,连配角都谈不上,龙套而已,但我能理解它在这道菜里为什么起到了抢戏的作用:第一,西餐很少用葱,是大胆出位的做法,第二,不要小看两根葱,菜谱上说那是丹麦Lammefjorden地方的“春葱”,算时令土产,确实口感很新鲜,我从没想到可以用吃菜的态度去吃葱,这是第一次。
去丹麦前也做了点功课,查了一下丹麦有什么可吃的,结果是,一种叫Smørrebrød的“开口小三明治”,还有就是甜酸腌鲱鱼。Smørrebrød我自始至终没机会吃到,只在路边小食店看到过,小面包片上放各式各样tapas一样的小吃,有点像意大利餐前小吃bruschetta,见到了也就能想像吃起来是怎么一回事。至于甜酸生鱼片,下飞机后到了旅馆吃自助餐就尝到了,味道和口感都叫人不再想尝第二口。
可见丹麦和英国一样在吃的方面是比较寒碜的国家,不过,现在任何国际城市的吃都很国际化了,假如哥本哈根只有Smørrebrød和腌鲱鱼可吃,其他方面再怎么出色,它是不会被Monocle杂志评为2008年全球最宜居城市的。著名法国轮胎集团评选的餐厅名单,哥本哈根颇占了十几家一两颗星的,包括一家泰餐馆。据说全球只有两个泰国餐馆得到轮胎集团青睐,讽刺的是两家都不在泰国。我很好奇哥本哈根那个泰国餐馆到底有什么特别之处,但终于没时间前去打探。
Nimb本身是个老牌酒店,建筑像摩尔式,一出火车站就看得到,第一眼很突兀,但实际上与环境结合得天衣无缝:它旁边就是哥本哈根的著名游乐场“蒂沃利”,十九世纪殖民趣味与万国博览会趣味相混合的市民乐园,摩尔式的Nimb几乎相当于蒂沃利游乐场的一部分。Nimb酒店近年改造成设计酒店,只有十三个房间,从画册图片看很精致,思路脱不开阿拉伯风情,价格必定死贵。酒店附带两家餐厅,其中一个被法国轮胎集团授予一颗星,我有缘去吃的那家是没星的另一个,内部设计比较的“工业”,很高的天花板,开放式厨房位于正中,目的要让食客看见厨师工作的全过程。
前面说了主菜的亮点是两根葱。前菜比主菜好,绿芦笋搭配风干小牛肉和山羊奶酪,后两者切成薄片,颜色、质地和味道对比起来很有意思,又都新鲜,连陪衬其中的帕尔马干酪和一种我叫不出名字的绿色香草也是清新喜人,我想到前一天的晚餐吃了白芦笋,也是正当时令的新鲜味道,此行简直是到丹麦“咬春”来了,在中国呆久了会特别渴望呼吸新鲜空气吃新鲜蔬菜,我们中国人都以中国烹饪自豪,但我实在不觉得浓厚酱料掩盖下的劣质食材有什么好,再高明的烹饪手法也无力回春。反正我宁可吃简单但新鲜的东西,烹饪方法倒是次要的。
吃着丹麦粽子糖,我就想起来Nimb那套菜的甜品了。份量大,味道很丹麦,主角是一种血红色的植物块茎,甜甜的有点涩,纤维状的质地,一盆子煮得半干不稀固体不像固体液体不像液体的糖水,用豆蔻末子、杏仁粉、薄荷叶点缀,再打上一大团奶油。看了菜谱才知道那种红色植物块茎原来是大黄(rhubarb)。今年春节我在新加坡买了一套六种法国果酱带回家抹面包吃,其中一瓶是加莱出产的大黄果酱,颜色也是红的,但没有这道甜品那么红。
barb和她师父联袂推荐的街头热狗,我在最后一刻总算吃到了。其时,我提着三个购物袋从Magasin百货公司急急忙忙奔回旅馆取行李去机场赶回北京的飞机,路经运河边上一个热狗摊子,不失时机地花22克朗买了条白腊肠狗,还要摊主填入厚厚一坨芥末酱,边走边吃回旅馆,果然好吃,但我也明白street food风味其实大部分来自边走边吃的野趣,对付一条饱满而富有弹性并冒着热气的烤肠,正确的做法是当场动手,张口就咬,绝不是正经八百端坐室内左叉右刀大卸八块。
我不明白为什么每次吃正餐都被两个女人左右夹攻,我不得不扮演中国丹麦文化亲善大使之余还不得不扮演绅士,动刀弄叉咀嚼吞咽的间歇必须轮番与两位女士说话。Nimb那顿饭,右首是女领导,像《八美千娇》里伊莎贝尔·于蓓尔角色的年轻版(但不是老处女),话题始终围绕她在爱知世博会的经历,“你知道,世博会真是非常的有趣呵……”“最后一天,拆台的时候,我感到好失落好失落!”她担心世博会馆没有空调,日本太冷,上海又太热。左手边是个较年轻话少的姑娘,在香港呆过,显然还在犹豫该不该做决定去上海一呆半年。半年是很长一段时间,她说,也许足够学会中文,“不过,学好中文的最好办法是交一个中国男朋友。”她的领导接口道:“你知道吗,世博会真是非常的有趣,结束的时候,很多工作人员配成了对,结了婚!”
另一晚在嘉士伯啤酒厂吃啤酒餐,左手一位是个二三十岁的新加坡华人女子,喝了点酒脸上泛起红晕,态度是东方人淡淡的落寞,起初和我礼节性地讲英文,后来就变成了普通话。右手那位金发女郎不知为何非常热情,像从没见过亚洲男人或很久没沾过男人似的,频频与我碰杯并意味深长地眨眼对我说,“相信今晚你会睡得很好”,重音落在“睡”字。我对勇敢好色的女人总是佩服,《性与城市》里的Samantha是我最喜欢的角色,因为我做不到像她那样一往无前。以前在海淀区住的时候,搬进公寓那天女房东把钥匙交到我手上时忽然眼里闪过一道异样的光,她没话找话问我:“您今儿不上班啊?”那是十一月的一个沉闷的下午,天气已经变冷,白天已经过掉大半,完成了一项交易,双方都有些失落和无聊,她准备回自己在大兴的家,路有点远,开车有点烦。
我只能意味深长地对金发女郎说:“这酒真不错。”今年二月推出的“Vintage No.2”据说是世上最贵的啤酒,限量生产六百瓶,每瓶售价2009克朗,当然也是media hype,我们一顿饭开了两瓶,倒在敞口杯里黑乎乎的像espresso。新闻通稿说,有香草、可可、摩卡味,还有一丝焦油气息,适宜佐食牡蛎、帕尔马火腿和奶酪或巧克力、焦糖布丁。
一顿饭下来,前前后后尝了五六种啤酒,从最常见的“嘉士伯”到中欧口味的pilsen和英国口味lager,饭菜成了啤酒的陪衬,但前菜中的芝麻菜和主菜中的小土豆和胡萝卜苗让我印象深刻,关键还是食材新鲜。那天中午在丹麦建筑协会吃的工作餐也有一道凉菜很不错,极普通的鸡尾酒小虾仁,很久没吃过那么鲜美的虾了。
连根的胡萝卜苗使我想到我们中国人用嫩玉米做菜,不同年龄的同种植物吃起来像两种不同的东西。在安徒生故居隔壁的Under Lindestraet餐馆也吃到了比乒乓球还小的土豆,Funan岛特产,五月份正是吃小土豆的季节。我向来不喜欢土豆,但在丹麦吃到的小土豆真让我意外,无法形容,就是好吃。
总体来说Under Lindestraet这顿晚餐吃得最满意。前菜、主菜和甜食喝了三种葡萄酒,面对面坐的两个食客,六只酒杯被排成一道斜线,这种布餐方式可以避免酒杯多而显得乱。
扇贝汤做得小巧,面包和香草就架在小碗上。
主菜用了三种不同部位的羊肉,搭配绿芦笋、香料、菠菜泥。
甜品,一边是胡萝卜焦糖蛋糕冰淇淋,另一边用刀削的胡萝卜球与之呼应。我不大喜欢这位厨师的造型,就像我不喜欢某些超现实主义画家一样。
我最初接触到的丹麦设计产品是Skagen手表,十年前戴的那只不知所终。后来也喜欢过Bodum的东西。这次在哥本哈根,接待方领我们去步行街上一家专卖丹麦设计产品的Illums Bolighus商场逛,转了一圈下来,我只买了个Bodum茶壶和一对带圈套的茶杯。
衣服也无甚可买。去丹麦前有点着装焦虑,行程表上抵达哥本哈根第二天一早要在某王宫采访丹麦王储,必须穿正装,而我自研究生毕业以来十几年没再穿过西装系过领带,只好在上飞机前匆忙赶到北京一家西班牙连锁廉价时装店用十分钟时间胡乱买下全套西装加皮鞋,谁知刚到哥本哈根,接到更新的行程表,王储蒸发了,原因不详。
次日参观远洋货柜公司,忽听运河上空炮声隆隆,问当地人,回答说二王子(王储之弟,据说比王储更帅)有喜,当天生了小王子,鸣礼炮二十一响。王储临时取消采访,或许因为此事?回北京,我第一件事是到西班牙连锁时装店,退货。
- posted on 05/27/2009
外出,吃是一项比较重要的活动。本人喜欢找当地人平常吃饭的地方去吃,例如临街
的一个向下斜坡楼梯引入的一个地下小餐馆,边听女服务员和本地食客聊天(有时主
要是听那口音,反正听不懂说什么),边吃(自认)正宗的当地饭。若是出差,反正有
足够的伙食补助,怎么吃都行,不用担心钱不够花。有时为了好玩,和有同好的一
起分享一个meal,各付一半的钱。饭后出来和同食者大笑:“那个服务员这次确实
知道了美国正在经历一场非常严重的经济危机。” 另外,在外要多问当地人,只有
他们才能告诉你什么是他们平常吃的、什么是主要供应旅游者的。 - posted on 05/27/2009
还真不愧是吃货的吃和货,写吃写得这么仔细、不厌其烦。我不爱吃,但是爱丹麦和丹麦人。从前在哥本哈根住人家里几个月,女主人是个好厨子,最容易为我的这个中国胃接受的是“frekdella”(音是这个,字母肯定拼错了),就是咱们吃的肉丸子,猪肉馅加洋葱等调料拌好,抟成丸子在平底锅上煎。还有一种中国式的零食就是油炸猪皮。说的那种怪味糖好像是甘草做的,在中国是当药吃的。
最美的记忆是“粉红色的晚霞”,丹麦地处极地,秋冬时节,下午三点就开始夕阳西下,西天呈现梦幻般的“很粉很粉”的晚霞,掩映着粉蓝色的天空,一点也不哀伤,一点也不惨烈,那么柔软,童话一样的世界。这就是为什么安徒生是丹麦人。不过安徒生本来也没想写童话,他想跳芭蕾,但人家嫌他脚太大,只好作罢。我得空找几张那时拍的晚霞照片来贴一下。
圣诞夜的时候,餐桌上摆了一只硕大的烤鹅(像卖火柴的小女孩看见的那只一样),全家人喝的烂醉,出去跟烂醉的邻居一起在雪地里唱歌跳舞继续喝冰冷的香槟。元旦夜里家家户户比拼放烟花,此起彼伏,那绚丽的夜空就像我们小时候,焰火禁放条例之前的情形那样。。
- posted on 06/11/2009
blx写得好,赞一句。
赋格的文字依然棒,我们这年代写字的人里,赋格很不简单。随便几个字就把三联周刊里那些写手比下去了,这篇随意谈吃喝的就把三联那个写吃喝专栏的MM比下去了。潜力巨大,中气十足。
licorice candy,我也不喜欢。licorice就是我们的甘草。北欧地区好像更加流行。甘草对增强免疫系统很有好处,尤其是上呼吸道感染特别有效。
licorice味道的酒也难喝。土耳其、叙利亚以及其他中东地区的Raki (the same as absinthe),就是这样的味道。介于甘草与茴香。 匈牙利的名酒杏仁酒也不好喝。
anise- and licorice-flavored liqueur.
带有茴芹和欧亚甘草风味的利口酒。
A French licorice-flavored liqueur, usually drunk as an apitite.
茴香酒一种以甘草作香料的法国酒,常用作开胃酒
A confection made from or flavored with the licorice root.
甘草糖一种用甘草根制成或加入甘草根的糖果
a black candy flavored with the dried root of the licorice plant.
用干的欧亚甘草植物的根调味的黑色糖果。
North American plant similar to true licorice and having a root with similar properties.
北美植物,与真正的欧亚甘草相似,根也有相似的特性。
A green liqueur having a bitter anise or licorice flavor and a high alcohol content, prepared from absinthe and other herbs. Production of absinthe is now prohibited in many countries because of its toxicity.
苦艾酒带较苦的茴香味道或甘草味道的高浓度绿色酒。从苦艾和其他植物中提取。现苦艾酒因有毒性而在很多国家被禁用 - Re: 赋格谈吃:吃货的吃,吃货的货posted on 06/16/2009
maya wrote:
赋格的文字依然棒,我们这年代写字的人里,赋格很不简单。随便几个字就把三联周刊里那些写手比下去了,这篇随意谈吃喝的就把三联那个写吃喝专栏的MM比下去了。潜力巨大,中气十足。
刚看到maya对甘草的考证很专业啊。你是说三联的那个沈宏非吗?那可是个跟赋格一样的纯爷们,因为爱吃,大胖子一个,呵呵。他有软肋,一点儿也不会cook,写起吃来终究隔了一层。
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