青豆、黄豆、大豆
小时候在山里,就连土豆也觉得洋派。关健是土豆容易病,种不好,其实西红柿也
一样难种,碰不好人手上还过敏。便有传言道:西红柿有毒。茄科植物致过敏倒也
是常听说,但书本里明明写着:
西红柿,人人爱,又打汤,又作菜。
只是人们种不好。土豆虽名豆,倒是茄科,与茄子辣椒一科,与烟草一科,西红柿
又称番茄,自然是茄科。这些茄科作物大多源自南美,南美原住民培植的农作物。
豆科菜蔬一大类,倒多源于亚、非,除了源自南美的花生,瓜也多源于南美,这个
不说。还是提一下豆类中最重要的大豆。
大豆这个名字是中学地理课学到的,一直觉得洋派,也许是中国北方的通用名。一
时还不能与平时种植的黄豆联系上。当年公社种的叫黄豆,成熟的种子,打开荚,
装上麻袋,是要上交的。上交了作什么就一概不知。但农家也种,农家自有农家的
用。农家把青荚中未成熟的豆叫青豆,可以炒,可以作汤。后来讲时髦了,连荚一
起吃,荚毛毛的,就称毛豆,现在也很时兴。
记得小时候不吃豆芽,倒是改革开放了,突然有一户人家,不知是否从外学来的信
息,作起了豆牙。这市场上一下卖开了,这一户成了改革开放后的第一富,后来沿
海作生意,就作跑掉了。以后又有了绿豆芽,记得小时候有绿豆糕,甜得钻心。以
后才知道,绿豆还是印度来的。历史书上说苜蓿是引进品种,估计不错。
绿豆牙比黄豆芽干净,但是多年以后,豆芽还是喜欢吃黄豆芽。
吃毛豆、青豆的时间短,很快就老得不能吃了。就象豆中有一样菜豆,我们叫四季
豆。虽然叫四季豆,却只能吃一两周,象红苋菜,很快就老得不能吃了。以后青豆
变黄,枝叶变黄,就剩下干荚中饱满的黄豆,或许是黑色的,就叫黑豆。收成的黄
豆虽然不多,很少有人拿去榨油(怕是交公大豆的用),都是私用。一则黄豆可炖
汤,味道丰厚,二则可以制豆腐,那是中国食物中重要的一环,怕我也写不了,三
则可以制豆酱(制酢、制醋怕又是专业了),四则,前文说过了,可以涨豆芽。记
得每一年双抢,酷暑中牛忙累倒了,就有人煮黄豆喂牛,一夜就恢复了体力。难怪
畜牧爱吃豆类杂草,比一般的牧草怕有更高的蛋白质成份。以前一直不以为苜蓿引
进有什么,现在才知道,于畜牧就大不一样。苜蓿我只知道一样用,就是国外撒拉
中常用的苜蓿芽(Alfalfa Sprouts),虽然我还没吃出味来。
制豆酱是一个常见的过程,把黄豆煮烂了,发酵成泥饼,就搁在阳光下,放盐晒,
有许多苍蝇叮,时间到了放置坛子内,就是一坛上好的豆酱。如果要辣味,放入干
辣子就是。也有人用蚕豆作豆酱,叫豆瓣酱,觉得比黄豆酱还有味。高中在外面读
书,这两种豆酱是常用的用餐佐料。
大学遇到北方人多了,才习惯了大豆这个名。那时朝鲜人有大豆酱粉,可以制大酱
汤,跟日本酱汤异名同工,都是我的最爱。不知道日本后来为什么有个名字叫
味噌汤(Miso?)。北方人称大豆,大豆的酱称作大酱,听上去,就有北方大大趔
趔的气质。
我一直喜欢豆制品,豆腐制品。前面整理一下豆科花草木名录,这里再整一段往日
的豆蔬情节,以了结一段思绪。
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1259981313
- Re: 青豆、黄豆、大豆posted on 12/09/2009
太好了,请继续。我这样五谷不分的,很受益。
豆很养人,但我不喜欢吃南美人的黑豆饭,还有那种chili bean,好像本能的抵触。
- posted on 12/09/2009
响应玛雅,再写几段豆吧,题目都找不好,暂且无题。
豇豆,又叫豆角,是中国农村常见的菜蔬。豇豆长在豆藤上,还得搭架,吃的季节
也长,青的老的,红的紫的都耐吃。老得不能连豆荚吃,还可以吃豆,有一种品种
就叫饭豇豆,掺在饭里吃。以前不喜欢,以为米饭要纯粹,白花花,香喷喷的,现
在觉得饭里得掺一点什么,无论是香料还是杂碎。以前饭里掺杂多半是米饭不够吃,
掺红薯,掺薯条,掺豇豆,稀饭掺蚕豆也常见。在福州,我听闽南人说当年一日三
稀,还掺菜、薯、豆,吃得人屁都不臭,那玩意都站不直。又有说啦,把海鲜拿来
喂猪,什么章鱼,墨鱼,鱿鱼的。。。
说豆蔬都有些微毒素,故而用大蒜佐料来中和。其实无论四季豆还是豇豆,怎么炒
都离不开蒜。我记得还有一样腌豇豆,那是长年累月都有的,从腌坛里抓出来就吃,
或者切成小段用辣子炒了吃。沾了油的腌豇豆,果然好吃。但也多是佐稀饭,象样
的晚餐,腌菜总是拿不上桌子的,尤其是有客人,乡里邻里的。
蚕豆,原来是用来肥田用的,肥厚的茎与叶,开的花也美。只是国人还是拿来当菜
蔬用,青蚕豆的剥了荚可作汤,可炒菜,或者剥了豆皮成瓣的最新鲜嫩好。但也吃
季不长,更多是收成的硬蚕豆,这就是罗汉豆了。罗汉豆炒了吃,用砂炒得更好,
炸成兰花豆,给牙不好的人吃。蚕豆吃多了放蚕豆屁,谁一闻吃都知道你吃多了蚕
豆,那是过年的桌品。平时家家也都炒一些,让孩子打发时间。以后葵花籽、西瓜
籽时兴了,怕吃蚕吃的风习要减淡。毕达哥拉斯学派不让吃豆子,希腊更多的是山
熏豆,香豌豆一属的。小时候吃豌豆,也甜甜的饱满的豆粒都生着吃。豌豆花相当
美,豌豆的幼苗也可口,入蔬。至于成熟的豌豆,倒未见,只是到了商业发达的超
市才见到豌豆制品,多带芥末味。
要说豆蔬中最美的花,当属扁豆无疑。我这里转一下伊图:
白花扁豆
扁豆攀藤,多处于半野生,花多是紫色,我选了白花,还有开红花的,真是艳丽无比。
无论是青扁豆还是紫扁,嫩老不限,都那么合我的口胃。说扁豆有毒,可是我从来
没有反应。要说,有多少年没吃过扁豆了,市场没有售。
我就爱扁豆的个头大,还有扁豆荚中透出的野味。
前面说到蚕豆用以肥田,其实花生又何尝不是?以前美洲人花生是给牲畜吃的,以
后华盛顿才发现诸多用途,包括染料,炸油也是上好的豆油。现在我对花生过敏,
怕是转基因了?上头说的大豆也转了基因,以前在咖啡转过贴的:
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1251416052
末了我提一下酸豆,这印度的豆,又叫罗望子。罗望子是爱酸的人的佐料,其实就
是印度咖喱中也是重要成份(咖喱粉混同十几种作料,象中国的五香粉)。罗望子
怎么作,我只知道任何汤里加一些罗望子粉,就是印度特色的大酱汤了。
- Re: 青豆、黄豆、大豆posted on 12/09/2009
我也五谷不分,这类文章都是宝贝。
为何绿豆芽比黄豆芽干净?这个不明白呢。另外,我也很爱吃豆腐、豆腐花、豆腐干等一切豆制品。
小时候,我爸常说,豆腐和榨菜就是你的命。
确实,最爱吃这两样。够寒酸的。咔咔。 - posted on 12/10/2009
谢小曼鼓励,看来我还得写下去。印度的豆,印弟安的豆。
整理名录中的思绪,总还是凝聚一下好。方便自己,也方便别人。在此自以为还是
比较严格的。也谢谢老农民的贴图,好农民好久不见!
xiaoman wrote:
我也五谷不分,这类文章都是宝贝。
为何绿豆芽比黄豆芽干净?这个不明白呢。另外,我也很爱吃豆腐、豆腐花、豆腐干等一切豆制品。
黄豆芽中多有麋烂的黄豆,漆黑泥烂的。黄豆芽也容易坏,绿豆牙显干净,就觉得味
道没有黄豆芽丰富。这是我个人的感觉,不代表大家的。其实就象可乐,百事可乐,
各有人爱。
小时候,我爸常说,豆腐和榨菜就是你的命。
确实,最爱吃这两样。够寒酸的。咔咔。
咔咔。找到一张红花扁豆的图,只是太小(可窥一般):
- posted on 12/10/2009
印度的豆
古印度文明,融汇了东南亚,北非,中亚各种文明,热带的文明,自然豆的品种丰
富无比。不说佛陀一日一豆的典故,就是佛陀诞生的无忧树(Asoka,Saraca indica
L.)也是豆类。热带植物丰富,最丰富的就是豆类,草本、丛灌,参天大树。南美原
住民给世界农业上的贡献有三:豆、瓜、玉米,所谓印弟安三姊妹。我觉得加上茄,
成四姐妹更妙。这印弟安跟印度一洋之隔--茫茫太平洋。 看来豆有说不完的篇章,
我就从印度的豆说起,印弟安人的豆还得细细整理。
前面说绿豆,英语叫Mung Bean,就是源于印度。Mung字音本身即有浓重印度味,
Monsoon?什么时候引进,或原即生有,中国大量栽培是肯定。豆是很圆满的种
子,方便携带,也是文明交流中必然的,暂且不去考据。小时候家家都会种一点绿
豆,一两个平米就是了,收获三五斤,小农经济,自给自足,估计中国几千年都这
样。绿豆涨豆芽,绿豆糕,只知道吃,不会作,也没见人作。一般人家拿绿豆来清
火,比如盛夏煮一锅绿豆汤,加点莲子,掺点冰糖就很能清火。那时孩子们头上生
疖,身上长疮,都是热的,故而清火的汤就很可贵。还有把绿豆掺稀饭,也是夏天
常吃。绿豆还开发有别的什么用途,我就不知道了。但绿豆饮食文化在东南亚极其
丰富,我没有亲历,就不人云亦云了。绿豆不敢种多,怕也是绿豆不好种,有许多
种病虫,那小小的豆。
噢,还有一样,我们通常吃的粉丝,那可是绿豆的制品。
另一样印度的豆我是先从英文接触的,叫Chickpea,中文译作鹰嘴豆。一般西方撒
拉中最普通的一种料,与Alfalfa Sprouts、红豇豆并置。我头一回尝到正是在印度,
传统的北印度,印度河灌溉的巴基斯坦。在巴基斯坦游历中,除了伊斯兰特色的食
物(以伊朗-阿富汉食物为正宗),就是传统印度食物--手抓饭,其中有豆,有
豆臛便是Chickpea了。当时还不以为这是豆,也觉不出滋味,只觉得肚中饥饿。记
得在申杜关参加一年度的Chitral与Gilgit的马球赛聚闹,那里的年轻人自煮铜锅,大
锅中就是土豆,西红柿和鹰嘴豆,还有特色的印度香料,煮成半泥状,沁人脾胃。我
问这花生米状的是什么?别人回答我,Chickpea,Chickpea,那印度特色的英语,
我也不敢肯定这就是Pea。
填肚子最要紧。以后在Salad Bar中吃了鹰嘴豆,就没了那个味,只能将此忆起。
印度的豆品种自然丰富,只能提些我所及。既然印度崇尚豆臛,与南美饮食,现在是
西班牙,其实是南美西班牙特色的豆臛异曲同工。我“佛教植物”书中说,印度还
有一种作法叫“达鲁”汤--用咖喱调味,多黄豆,蛋白质含量高。佛经还还提及煮豆:
譬如世间或煮小豆大豆豌豆。置之釜内。着水令满。下燃大火。于是涌沸。汤豆和合。
浮向上时。亦煎亦煮。沈向下时。亦煎亦煮。住于中时。亦煎亦煮。交横动时。亦煎
亦煮。为沫覆时。亦煎亦煮。若见不见。一切时煮。诸比丘。如是如是。一铜釜狱。
其中守卒。取彼罪人。以头向下。以脚向上。掷置铜釜。在釜中时。地狱猛火之所煎
逼。热沸既盛。罪人逐沸或上或下。随煮随煎。略说乃至。若见不见。一切时煮。亦
复如是。彼诸众生。于此狱中。受严剧苦。乃至往昔。人非人身所作恶业。如是次第
。于此地狱。具足而受
起世经卷第三--地狱品第四之二
这怕是曹植七步诗,煮豆燃豆萁的原型。我再把印度特有的豆科树种列一下,稍稍涉
及一下乔木,参杂佛经译名,以状豆科类的视听:
Tamarind, Tamarindus indica L, 罗望子
Variegated Bauhinia, Bauhinia vaiegata L, 拘毗陀罗, 羊蹄甲属
Ashoka, Saraca asoca, 无忧树
Kokko, Black Siris, Albizia lebbeck, 尸利沙树, 合欢属
Flame of the Forest, Butea monosperma, 波罗奢花, 紫铆属
Indian Coral Tree, Erythrina variegata, 波利质多罗树, 刺桐属
Ashoka, Saraca asoca, 无忧花 - Re: 青豆、黄豆、大豆posted on 12/10/2009
你接着说南美吧,chili bean,我想知道。 - posted on 12/10/2009
'印弟安'的豆
说印弟安人的豆,总还是为了和印度这个名字谐音。我一再说过,我不喜欢'印弟安
'这个荒诞的名称,但胳脖扭不过大腿,印度人没有意见,我也没办法。只好在
'印弟安'这个词上加单引号。说印弟安人的豆,我首先要提即使是中国菜蔬中也是
顶通述的菜豆,英文Haricot Bean, Common Bean,学名Phaseolus valgaris,
这里valgaris就是Common的意思。
四季豆源于中南美,安弟斯山脉,由于一年之中能收获三次,所以称为四季豆,又
名菜豆,为豆科菜豆,属矮生或蔓生性一年生草本植物。多矮生,株高40~50cm,
直立、多叶。豆荚平滑,荚肉厚,质脆嫩,品质及风味均佳。是高寒冷凉山区的豆
类作物。根据种皮颜色分为白芸豆、黑芸豆、红芸豆、黄芸豆、花芸豆五大类。栽
培技术大约在十六世纪传入中国。 '芸豆'这名称倒是新奇,或可理解为韩日的'菜豆'
,汉译日?日转汉,或汉字的多种变异,就比'菜豆'多了一些艺韵。
玛雅提到的Chili Bean,不是一种豆,是一种豆臛,主要豆成份为kidney, pinto
and black beans。这三种豆都是上述菜豆的变种,英文中通述豆名,跟中文一样,
哪怕西班牙文,都算不得真的。当然kidney bean有时也称Chili Bean,但Chili(chile)
更常称呼辣椒(ají),茄科的Capsicum sp.,跟一般所称的Pepper大不一样。我当
年写了一首自然笔记:
辣椒
香料岛,黄金国
亚马逊的传奇
示巴女王捎给所罗门
大队骆驼的礼品
珠宝、香料、黄金
马可*波罗游记
地球应该是一个鸭梨形
穿越大洋,肯定有
天堂与财富捷径
哥伦布船队往西
发现新世界,西印度?
却了无丁香、肉桂
一回回作假弄虚
达*伽马朝南航行
绕过非洲南端
跨一大片温暖的海域
东印度,香料口岸
天堂迷人的芳香
炮轰敌商,垄断
贸易,葡萄牙与西班牙
哥伦布引ají,火辣
香料世界内无敌!
07/05/09
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1247150494
Black beans and Kidney beans
其实就连pinto bean都是菜豆(四季豆)的变种,只是旧大陆没有引进。单菜豆一种
的亚种、变种、培植种,英文通述名就数不清。就此打住!
Tepary Bean (Phaseolus acutifolius), 别的名称还有Pawi, Pavi, Escomite,
Yori mui and Yori muni.中文有译花豆:
这成熟的豆是够花的,菜豆属,与四季豆一类。
Runner Bean(P.coccineus), 红花菜豆,coccineus红甲虫似的,豆花艳丽!
Lima Bean(P. lunatus), 中文译作棉豆,又称雪豆,这与英文中Snow Pea(Pisum
sativum var. macrocarpon)不一样。市场有售,国人吃连荚嫩豆,外国人吃豆
实,白毛毛如棉的大棉豆。
中南美吃食,都伴有浓酽的豆臛。说有些是熬了几日,一周,伴有多种作料。这样
就吃不清楚有多少种什么,只合胃就是。以前人们肉食少,内陆地区更少海鲜,豆
类提供人们丰定的蛋白质,这自然很珍贵。我在亚马逊的船上,加拉帕加斯群岛的
吃食都离不开豆。巴西食物尚酸,厄瓜多尔尚甜,墨西哥中南美更有丰富无比的豆
臛,我吃了,却分辨不出。
现在顶喜欢的一家亚马逊西班牙餐馆,午餐便当,无论鱼肉,一定有豆臛,依稀能
见红红的Kidney Bean.
FIN - Re: 青豆、黄豆、大豆posted on 12/11/2009
请问蚕豆是不是老美店里卖的Lima bean? 谢谢 - Re: 青豆、黄豆、大豆posted on 12/11/2009
严格说不是的。通俗称呼混乱,也许会是。蚕豆有名Faba Bean,
请参考这一线的核对,应该还严肃:
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1259981313
或称Broad Bean。
我看店里错名比比皆是,比如Yuca(甜木薯)就常写成Yucca(丝兰,龙舌兰),
前一种是吃的,后一种是丝麻。
右派一 wrote:
请问蚕豆是不是老美店里卖的Lima bean? 谢谢
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