- retro wrote:
朱老剑客：不过我感觉也有一定的色情内容在里面，比如说这里的馒头暗指女人的乳房，需要圆形、含水量不大于45%要有小麦香，嗯，不合格的不能出台当妓女。嗯，这老朱一定是中宣部报评组的干活，这联想相当有水平。
自看了这道新闻后，俺心里一直在琢磨：哎，这馒头可应该是方的，不是圆的。如果标馒要求是圆的，那该怎么做呢？
……，你竟然没见过圆形的馒头……说明馒头的地区差异确实是存在的，并且一般单位的食堂都做方馒头，因为相对来说很方便，就像你说的用刀切就成了，这种方法可以批量生产馒头，不过这样的馒头据我的品尝经验来说，口感不如圆形馒头好，主要是蒸完了之后在面的切口处往往会出现裂痕，导致里面不够松软香甜了，淀粉和麦芽糖等会溶解挥发走。
我下面这个不是宣传国标啊，我就是科普一下，嗯：馒头的化学及制作工艺问题。
馒头蒸好了都会在外面有一层硬皮儿，圆形馒头形成的硬皮光滑覆盖均匀，不会是内部的面往外跑水蒸气，防止了糖分的散失，保证了里面的松软香甜。
圆形馒头最简单的做法，就是把方形馒头给搓圆了，手法类似于做窝头，同时在切口处加一些面粉，然后轻轻拍拍。不过搓出来的馒头，往往内部密度不会很均匀，尤其是下面的密度会被手压得明显高，所以大部分家庭制作馒头的工艺不会选择这个方法。
还有一种方法就是把馒头劲儿擀成小圆饼，然后把周边往中间合拢，揉实，再上下翻过来，四周轻拍即可，这样做出来的馒头内部均匀，而且高手可以做出很漂亮的内部分层，吃的时候会增加情趣。如果和上芝麻酱，其效果就和花卷儿、糖饼类似了。缺点是这种馒头蒸熟了之后不能大头朝下的用火烤，烤后馒头下面的大褶子会形成不均匀的硬皮，不好吃了。如果要吃烤馒头，可以切成片儿烤，或者大头朝上的烤，效果都会很好的。
另外，圆形馒头和方形馒头在食用的时候还有一个区别，就是再加热之后，放凉了，过夜了，需要再蒸一遍（tengteng，火字旁一个通字，电脑字库太文盲，这样的常用字都没有。）这时分层的圆形馒头还能保持喧腾，而方形馒头大多就会塌掉了，如果面劲儿没发好，那就肯定会塌掉的。
方形馒头的最大优点是如果要做糖馒头，即往面里掺白糖，它的效果要比圆形馒头强很多。圆形馒头可能会因为白糖的析出而粘在一块儿，变得很瓷实、硬梆，口感很差，而且说不定会发酸。方形馒头内外通气儿，即使有少量的糖分散失了，仍然能够保持一定的含糖量，而且反而不影响它的松软了。一般家庭做糖馒头就会做成方形的。
另外还有其他形状的馒头，比如说捏成各种小玩意儿样的工艺馒头，还有寿桃，还有枣馒头、豌豆黄、驴打滚儿、艾窝窝，这些都是在北京常见的馒头。我姥姥做过一种据说是河北村里特产的哑铃型馒头，很诡异，两边带不同的馅儿，是很有美食情趣的。
呵，我倒不是美食家（也不是中宣部某某，汗一个），是因为写小说，对这些生活上的工艺比较关心。:)
过去，在厨房里看大师傅揉面，然后拉长成长条形状，在剁板上用刀切成块。所以馒头是方的，而包子就一定是圆的了。这常识大家都知道。
说来，俺对馒头是有感情的。当年唐人街小福青地摊一美刀8个，个大耐啃，一包能顶上一天，可省钱交学费。后来听说，那是在浴缸里用脚揉的面，俺就再也不敢光顾了。
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