【吃】客家苦笋煲
同桌的四川朋友说没吃过苦笋,我把桌子上的转盘转过去,苦笋煲停在她面前。看她夹了两条,放入口中,随即面部扭结,痛苦不堪。
“这也太苦了” ,四川朋友说。
我就说,“苦才好吃,不要吐出来,吃下去,慢慢就觉得好了。”同桌的朋友都笑开了。
以前在北方吃过竹笋,但却没吃过苦笋,结果第一次吃苦笋也是大出所料。记得当时我还质问过店员,竹笋是不是过期的?无知者无畏,店员倒没表示出嘲笑,可能像我这样没尝过苦笋的北方佬不在少数,她也见怪不怪,随意地对着一桌子人说,“这笋要是不苦,那才是有问题了呢。苦笋么,越苦越好的。”
苦笋煲是客家菜中比较独特的一种。客家人几千年来陆陆续续地从中原迁至闽西粤东一带,常住在山里,遂形成了以山野风味为主的客家菜系,与潮汕菜和广州菜共同组成闻名遐迩的粤菜。与滨海的潮汕菜以海鲜为主不同,客家菜仍旧以陆生动植物为原料,这样遍地修竹的客家人地区便绝对不会放弃对嫩笋的发掘和利用。
苦笋煲这道菜通常都是装在一个小陶瓷容器中上桌子的。桌子上的瓷煲有些可怜,掉了半面耳不说,贴着盆沿的地方也损了不少碴儿,因为烧制得很粗糙,这样看起来倒像新石器时代早期的出土文物。
煲里的汤呈乳白色,应该是事先做好了的老汤,苦笋给切成条状,横七竖八地躺在白汤里。厨子在煲里还添加了两种配料,一是小块的猪排骨,二是蚝干。三种原料掺在一起,煮啊煮的,最后排骨是苦的,蚝干自然也是苦的。
我畏辣,但不惧苦。一见那苦笋煲上来了,便急不可耐,还没等动筷子,口里各种感觉已被充分调动起来,食欲上来了,还不大快朵颐,更待何时?
满桌子朋友进餐,总是有协调搭配的,比如有人一口也不动那苦笋,这恰合了我的意。也如我从来不食红烧肉,刚好满足肥肉老饕的心愿。苦笋入口,瞬间盖过百味。苦笋之苦,也仿若浓茶,重在回味,而回味无穷。
喜苦者不多,小时候最动地惊天的事情便是打针吃药,中药多半都是苦的。酸、甜、苦、辣、咸五味中,苦味看来最不得意。我是从什么时候开始喜食苦物,就不记得,可能也是他味尝遍独剩一苦了。如今喜欢吃苦瓜,苦竹也是在食肆常吃之物,但觉人生中,各种滋味都要享受才算完整。苏轼和黄庭坚也都喜食苦笋,想着东坡一生起伏不定,挫折连绵,不知道他食苦笋时作何感想。吃苦吃苦,吃了苦,或许才能感觉到何谓甜,抑或无所谓甜不甜,苦的就是好的。
2007/3/23
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【吃】香煎翘鱼
湘菜以辣著称于世,我从小怕辣,所以轻易不进湘菜馆。川菜也辣,所以举凡我请客吃饭,川菜和湘菜我是能免就免的,但别人做东请客进了湘菜馆,我只好从众了。湘菜是真辣,除了纯蔬菜不放辣椒以外,再就没有幸免于辣的菜了。热气夹杂着辣气,杀气腾腾,但见喜欢食辣的朋友如鱼得水,惧辣如我者只有大口喝水解辣,此外就得多说少吃了。
可能是小时候吃辣椒辣得哇哇直哭的原因,我是入了大学之后才开始跟同学学着食辣椒的,不过学得不彻底,不彻底有原因。吃辣椒是两头难受的事儿,一旦吃得稍微多一些,嘴巴难受,肠肚难受,出口也难受。看来这食辣椒是种习性,学不来的。妹妹的老公就是湖南人,把红辣椒拌进白米饭里,大口大口地吃,我口中生涎,唯有羡慕的份儿。
朋友请吃饭,就吃湘菜,而且是要吃一种特别的翘鱼。他说,“不吃不知道,一吃忘不了,那是非常的香。”
进了店,老板笑容可掬地接客。不多久,传说中的翘鱼就来了。一块厚厚的铁盘上,翘鱼被切成两半,在下面微火的烧烤下,吱吱地发着声响。细碎的小辣椒圈红红绿绿,盖满在翘鱼身上。香味来了,还客气什么呢?吃。
一额头皱纹的老板站在一边,给我们做起了解说。
“这鱼啊,是东江水库的。以前的时候都是进贡给皇上吃的,这鱼娇气,一般的水还养不活,现在人多了,所以翘鱼就越发地金贵。我们湖南那里就东江水库才出产,现在也都是给上边领导吃的。”老板慢条斯理地介绍。
朋友就问,“这都是给领导吃的,那我们这是从哪里搞来的?”
老板说,“咱这鱼都是鱼贩子趁夜里从水库偷出来的,那水库大,看不过来。半夜开始偷,偷完了拿回家迅速加工,渍上盐,积攒一批就送深圳来。翘鱼在深圳,咱这店是独一家。”
老板这样一说,我们吃得就更香了。享受特权的利益能带给人一种说不清的快感。
翘鱼的肉嫩滑,成雪片状,大体像鳕鱼肉。刺不多,又细又长。把辣味浸透进肉中,可谓美不胜收。吃到鱼头,端详了一下鱼嘴,下颌确实是上翘的。很快,一盘子翘鱼就光了,招呼老板再来一条。翘鱼的味道果然独特,言传不若口食。
因为辣,就只好多吃米饭,吃了两碗才抵挡住辣意,肚子里也给辣得不亦乐乎。如今传媒发达,足不出户,天下大事便略知一二。辣得不能午睡,查查翘鱼的来龙去脉。
翘鱼其实是俗名,学名叫翘嘴红鲌,淡水鱼。因为通体发白,也叫白鱼,算是淡水鱼中的珍贵品种。翘鱼性情比较凶猛,喜欢吃各种小鱼小虾。但接着我就发现,这翘鱼并非如老板讲的那样是郴州东江水库专有产品,安徽有产,黑龙江的兴凯湖也有产。弄了半天,还以为享受了一把皇族待遇,没想到根本不是那么回事儿。
不管怎么说,翘鱼的味道还是不错的,确实是第一次吃,印象不错。因为食在中午,没喝点儿酒是个遗憾,以往吃湘菜,辣得不停喝酒,一餐能喝很多。说起来吃辣也是能上瘾的,惯食辣味,一日无辣,即便佳肴也觉无味。辣味是一种欲望,等这种欲望冲出饮食的樊篱,进入政治领域,便会一发不可收拾。吃这湖南的辣味,就想起了毛泽东,毛泽东是皇上,一定也吃过翘鱼的吧?
2007/3/21
- posted on 03/21/2007
不知道叫白鱼的是不是同一种鱼。在芬兰靠北极圈的一个国家公园吃到当地人钓的“white fish",个头不大,味道却极鲜美,但刺较多;在德国,有一种淡水的weiss fisch,字面上的意思也是白鱼,个头比鲤鱼小一些,有鳞,鳍和尾巴有的是但点颜色的,查德语维基百科,说白鱼是鲤鱼的一种(karpfen)。在德国具便宜,因为它的刺比鲤鱼的少,而且我觉得肉比鲤鱼的鲜嫩。小时候在哈尔滨吃到过兴凯湖的白鱼,不及的鱼唇是不是翘的,只记得清蒸的白鱼很好吃,但是鱼好像很肥。下图是前几天做清蒸weiss fisch时拍的,好像鱼唇都是这个样子的。 - Re: 【吃】香煎翘鱼posted on 03/21/2007
青冈的月子做得好:)吃香喝辣 - posted on 03/22/2007
LifeIs2beEnjoyed wrote:
不知道叫白鱼的是不是同一种鱼。在芬兰靠北极圈的一个国家公园吃到当地人钓的“white fish",个头不大,味道却极鲜美,但刺较多;在德国,有一种淡水的weiss fisch,字面上的意思也是白鱼,个头比鲤鱼小一些,有鳞,鳍和尾巴有的是但点颜色的,查德语维基百科,说白鱼是鲤鱼的一种(karpfen)。在德国具便宜,因为它的刺比鲤鱼的少,而且我觉得肉比鲤鱼的鲜嫩。小时候在哈尔滨吃到过兴凯湖的白鱼,不及的鱼唇是不是翘的,只记得清蒸的白鱼很好吃,但是鱼好像很肥。下图是前几天做清蒸weiss fisch时拍的,好像鱼唇都是这个样子的。
just this one.
delicious.:) - Re: 【吃】香煎翘鱼posted on 03/22/2007
July wrote:
青冈的月子做得好:)吃香喝辣
july,still not answer my question.
how did the chicago river turn green on st patrick's day?
my baby grows well.:)
everyday is different and new. - Re: 【吃】香煎翘鱼posted on 03/22/2007
用染料染的, 每年这一天都这样的。
qinggang wrote:
July wrote:july,still not answer my question.
青冈的月子做得好:)吃香喝辣
how did the chicago river turn green on st patrick's day?
my baby grows well.:)
everyday is different and new. - Re: 【吃】香煎翘鱼posted on 03/22/2007
我的问题应该是:河水不流动么?
如果使用染料,那污染应该很厉害。
July wrote:
用染料染的, 每年这一天都这样的。
- Re: 【吃】香煎翘鱼posted on 03/22/2007
湘菜里最有名的是剁椒鱼头。
每次去广州(在广州,湘菜比粤菜还红火), 朋友总点剁椒鱼头。
吃过一口, 自那以后就再也没敢尝过。 - Re: 【吃】香煎翘鱼posted on 03/23/2007
LM wrote:
湘菜里最有名的是剁椒鱼头。
每次去广州(在广州,湘菜比粤菜还红火), 朋友总点剁椒鱼头。
吃过一口, 自那以后就再也没敢尝过。
这位是更怕辣的,哈哈哈。
我吃剁椒鱼头一般不吃鱼皮的,鱼皮和辣椒挨在一起,超辣。:)
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