土京的吃喝
说不定，咖啡是奥斯曼帝国对西方文明最大的贡献。伊斯坦布尔故宫里有这样一幅细密画：城墙上站着几名士兵，一副悠闲的样子，素丹和军师们在城外帐篷里交头接耳，一筹莫展。画的是十六世纪苏莱曼大帝（苏莱曼一世）攻打维也纳不克的情形。城墙上那些维也纳士兵有福了，不久他们会发现，侵略军撤退后在城门下遗弃了几包褐色的怪味豆，熬成汤喝可以提神。据说咖啡就这么传进了维也纳，再慢慢传往欧洲各地，到达偏远的英伦已是十九世纪末。十八世纪传到德国时，该国前卫青年为之疯魔，围绕着喝还是不喝的问题与保守势力展开了针锋相对的斗争，有老巴赫的清唱剧《咖啡康塔塔》（Kaffee Kantate）为证：在大合唱尾声，男女老少人手一盏，以咖啡的全面胜利告终。
咖啡是奥斯曼帝国征服埃及后从东非经中东带到伊斯坦布尔的。维也纳没有陷落，实在是整个西欧的大幸，而苏莱曼大帝未能实现的目标，倒让咖啡这种饮料轻而易举地实现了。时至今日欧洲城市的咖啡馆文化仍数维也纳最兴旺，以至于产生了“维也纳咖啡馆”（Das Wiener Kaffeehaus）这样一个专用词语。反观伊斯坦布尔，咖啡馆却衰落了，让位给了茶馆，甚至所剩不多的咖啡馆也以卖茶为主，实在可惜。
传统的土耳其咖啡是一种浓稠液体，杯底往往积着厚厚一层粉末状沉淀物，这沉淀极苦，不宜入口，但可以用来算命。方法如下：喝完咖啡留下粉末，把杯子倒扣碟上，静待几分钟（这时可把手指按在杯底许个愿），等沉淀凝固，揭开杯子，根据沉淀物形成的图案可以卜算凶吉：蛇形表示有祸，仇人要登门；鱼──大吉大利；床──卧病；水流──财运，等等。
如今土耳其人最常喝的咖啡是廉价速溶咖啡，任何牌子的速溶咖啡都被称为“雀巢咖啡”，说不定是受了邻国希腊的影响。
幸好袋泡茶还没有取代传统的饮茶习惯。在土耳其，茶叶是煮了水喝的，先把水烧开，扔进茶叶，加少许凉水，再用文火煮沸。茶杯是六七公分高的透明玻璃杯，形状凹凸有致，像含苞待放的郁金香花蕾，杯下置一小碟，搁两三块方糖。土耳其人只喝一种红茶，产地在黑海岸边，味道似乎不如祁门红茶也不如印度的大吉岭红茶，而且仅有一个品种，未免单调，但土耳其人对它的热情却极为专一。任何人，一旦手头没有别的事，必得靠喝茶打发时光。早饭时喝，晚饭后喝，买东西前卖主会先敬顾客一杯，等车时无聊也喝上一杯，待坐上长途汽车，又有服务员如空姐一般三番五次端茶送水。数一数喝了几杯茶，便可推测走了多远的路，一天已过了几个时辰。
人在土耳其，茶是生活的习惯，是人际交往的润滑剂。外来者到了土国，只要不刻意拒绝，过不了几天他就会习惯这种深红色、苦中有甜的饮料。
茶在土耳其语里的发音çay近似于汉语普通话的“茶”，这说明它最早是通过陆路从中国传过去的。走海上丝绸之路的，发音近似于闽南方言的“茶”，如英语的tea、法语的thé。
不同于某些穆斯林国家，土耳其是允许喝酒的。“土产”的葡萄酒品质一般，啤酒却很不错，有一大一小两种牌子，名称都是小亚细亚古代地名，较有名的那种叫“以弗所”，不甚有名的叫“特洛伊”。
土耳其的“国酒”是一种叫“拉克”（rakı）的带茴香味的烈性酒，酒精度百分之四十五到五十，后劲十足。喝拉克，最好的下酒菜是餐前小吃meze，它有点像西班牙的tapas，花样繁多。简单一些的meze可以是几片奶酪，两条黄瓜，一小碟花生米，也可以是鱼干、柠檬汁煮虾仁，复杂的则有做工考究的茄鲞。土耳其人喝酒喜欢呼朋引伴，聚众喧哗，拉克是一杯接一杯地干（用的是玻璃杯不是小酒盅），meze是一碟又一碟不停地上。伊斯坦布尔佩腊区大马路中段有条名叫“花廊”的食街，每到傍晚总是聚满饮酒的人，又常有艺人穿梭其间弹唱助兴，很是热闹。
Meze这种小菜，最初来自宫廷。苏莱曼大帝怕被人下毒，动口之前必得把各样饭菜盛在小碟上让别人先尝试一番，这就是meze的由来。Meze的意思是“尝一口”。
茄鲞是土耳其的“佛跳墙”──茄鲞别名为“伊玛目昏倒”（imam bayıldi）。能叫清真寺的方丈昏倒，形容其香味诱人。我听说伊斯坦布尔最地道的“伊玛目昏倒”在佩腊大马路四十九号的“哈吉·巴巴”饭店，专程前去品尝。虽然没有当场昏倒，也觉得味道确实不错，茄子油重但不腻，大概用的是橄榄油，洋葱、青椒、大蒜、荷芹、柠檬等几种调味料布置得参差错落，给人轻微又复杂的刺激。这刺激其实刚好，但对清心寡欲的伊玛目来说可能厉害了点儿。
伊斯坦布尔满城都是烤肉店。层层叠叠的鸡、羊肉堆成圆柱形，一边烤一边旋转，厨师挥着一柄长刀，把烤熟的肉削成薄片，这叫“亚历山大式”烤肉。据说发明者名叫亚历山大，他想出个点子，把烤肉架竖起来，火焰来自侧面，肉里渗出的油不会落到火上，肉就不容易烤焦。
对烤肉的执著之爱，大概是远古草原民族习性的回声。突厥人还是游牧民的时候，有一种著名的干巴（肉干），做法是把羊肉铺在马背上当鞍子骑，剽悍的骑手身上淌下的汗滴渗进羊肉，就用这汗里的盐份和草原上的朔风腌渍它。
突厥人经过几百年数千公里的迁徙，和多种民族融合，早已不再是单一奶、肉类的游牧民饮食结构了。现在伊斯坦布尔的厨师往往会在烤肉串旁放一碟蔬菜色拉，一团叫做pilav的米饭，当然还有面包。内陆人原来不知海鲜为何物，现在土耳其拥有黑海、爱琴海、白海（即地中海）的漫长海岸线，早已向希腊人学会了烹调鱼虾。
伊斯坦布尔最有名的路边小吃，当推金角湾码头旁的烤鱼三明治。鱼是博斯普鲁斯海峡里的无鳞鱼，烤鱼的摊档就设在海边小船上，在微波里摇晃着，别有风味。三明治做法很简单，面包里夹进烤熟的鱼片、生洋葱、西红柿，再洒上几滴柠檬汁就成。码头上人来船往，永远是纷乱繁忙的景象，等待渡船的人们手捧三明治，在食物里找到安宁。
城市里一日三餐的觅食活动，其实可以当成一次次小规模的旅行。伊斯坦布尔有个流动的蔬果集市，每天换一处不同的街区摆摊，一周轮换一遍，那七个街区因此得名“星期一”“星期二”……“星期天”。我在伊斯坦布尔的一桩乐事就是在星期三去寻访“星期三”或在星期六去“星期六”，像市民一样在集市上买些干果、水果，做野餐的材料。又或者，买张船票从金角湾码头出发，随船走访博斯普鲁斯海峡两岸的一个个小渔村，饿了馋了随便在欧洲这边或亚洲那边的哪个码头下船，准能找到好吃的。我记得亚洲那一侧有个叫“康乐佳”（Kanlıca）的村子，出产上佳的酸奶，不必下船，刚一靠岸就有小贩担着新鲜酸奶上来叫卖。酸奶上撒一层雪花状糖晶，上下搅匀，味道好极了。渡船继续往前，欧洲这边的萨勒耶镇（Salıyer）有家海鲜馆子烤鲷鱼（sea bream）做得不错，最好是坐在露天，面海的位置，看得见海边补鱼网的渔民，对岸是亚洲大陆。雪白的餐布已经铺好，侍者斟上一杯矿泉水，一杯白葡萄酒，端来一碟油橄榄作餐前meze，还有几片面包。一切准备就绪，单等那道海鲷亮相。动刀弄叉之前，别忘了在鱼背上洒几滴柠檬汁。
二○○三年六月写于伊斯坦布尔佩腊“欧罗巴饭店”
- Re: 鍦熶含鐨勫悆鍠�(Fuge)posted on 04/04/2007
赋格吃起来也不含糊：）
他穿什麽不不？ :) - posted on 04/04/2007
嘿嘿，上回xw鼓励和赋格抬杠，这回我就抬抬：）
伊斯坦布尔不是土耳其的首都，它是首都时那儿不叫土耳其，可以叫“土京”么？
咖啡传入维也纳大致如文中所述，但此并非咖啡入欧的唯一渠道。在维也纳被围前，意大利，英国都已有了咖啡馆，所以说十九世纪末传入英伦也欠准确。还有，在奥斯曼之前，咖啡已从埃塞经也门传至阿拉伯。
茶的煮法不够典型。土耳其以及一些别的中东国家煮茶常用double boiler，下面放水，上面放茶叶，下面水开后倒入上边的壶少量再文火煮，喝时上茶下水一齐注入茶杯，比例决定浓淡依个人喜好。水和茶就一直在火上放着，这个我怀疑是nomad的传统。
把imam叫清真寺的方丈不知是否合适，伊斯兰是叫阿訇的。
就这些吧，再看到了再抬：）
- Re: 鍦熶含鐨勫悆鍠�(Fuge)posted on 04/04/2007
需要帮手“抬”吗？你说得很对， 伊斯坦布尔是“奥京”, ” 土京”应是安卡拉。再说用“京”似乎也不合适{是我一孔之见）。
将Imam 称为方丈更不妥，可以加句解释相当于方丈之类。
“如今土耳其人最常喝的咖啡是廉价速溶咖啡，任何牌子的速溶咖啡都被称为“雀巢咖啡”，说不定是受了邻国希腊的影响。”
我看不见得，希腊喜爱他们自己的咖啡（类似土耳其咖啡）。也许现在的希腊已不是我认识的希腊了。咱们中国人才爱廉价速溶咖啡呢。 - Re: 鍦熶含鐨勫悆鍠�(Fuge)posted on 04/07/2007
同意ｌｕｘｉ说的，希腊咖啡非常有名，咖啡馆也总门庭若市．
南欧人一般都不喜欢速溶咖啡．
上两张希腊咖啡馆内的热闹景象照片．
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