酸梅汤与糖葫芦

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能
享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖
葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。
徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：

暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门
口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，
甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，
望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，
常常要到琉璃厂逛逛书铺，品吕骨董，考考版本，消磨长昼。
天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门
窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简
单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有
一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰
镇，北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可
以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。
十刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰
块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸
梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起
来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水
少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，
舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。
抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗
都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，
是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制
为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是
无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也
曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，
仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不
成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”

信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。
北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大
串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂
甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做
糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一
种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。
正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸
如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但
是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖
则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，
多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信
远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，
所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客
携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，
说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已
绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山
里红，其他水果种类不少，沾了冰糖汁，放在一块涂了油的玻
璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等自大嚼？他说他制成之后
将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。


锅烧鸡

北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮
中致美斋在历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美
斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，
与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美斋的
鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之
一。
先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼
上相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄
的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还
是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过
街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正
面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一
棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，
很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下
肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼
将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉
已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。

锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系
“童子鸡”之讹。严辰忆京都词有一首：

忆京都·桶鸡出便宜

衰翁最便宜无齿，
制仿金陵突过之。
不似此间烹不热，
关西大汉方能嚼。

注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”
他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一
圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很
好，其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏
爱。

我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做“炸八块”
用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，
炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小
碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑
堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来
的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起
送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。

何以称之一锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的
时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫“烧鸡烧鸡！”
旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦
黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，（夏天要当心，外
表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷！）这种烧鸡是用火烧的，
也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。


煎馄饨

馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言馄饨，
是虏中浑沌氏为之。”有此一说，未必可信。不过我们知道馄
饨历史相当悠久，无分南北到处有之。

儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：“馄饨——
开锅！”这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一
锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮
子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，
葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒
里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫
去熬那么一大锅骨头汤？

北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和
馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅
的小包子。馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根
豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的（英语所谓“原汤”stock）,
一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。后来“味之素”大行其 道，
谁还预备原汤？不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。

馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同
治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：

包得馄饨味胜常，
馅融春韭嚼来香，
汤清润吻休嫌淡，
咽来方知滋味长。

这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化
很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。

可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常
俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入
油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上
桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。


核桃腰

偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我
想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是
一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一
样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是
甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉
强。一软一脆，颇不调和。

厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之；这个名称
只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃
核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横
划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，
取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。

一般而论，北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花，多半不能令
人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特
别标明南炒腰花，南炒也常是虚有其名。炝腰花也不如一般川
菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制
细做的已不多觏，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人
经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，
略划纵横刀纹，做出来其嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考
究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后
下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰
花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。

有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的老油条垫底，当然未尝不可，
究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家
吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨
所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。


豆汁儿

豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下
面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明
白你的语意而生误解。

胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说，不能喝豆
汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在
北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝
豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加
水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。
卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，
啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。
府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦
的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去
买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上
特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价
的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。
我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，
不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而
不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在
烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得
舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候
在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上
衣服。

自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，
在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了
一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，
不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，
乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，
可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃
什么东西，勉强不得。


芙蓉鸡片

在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。请先说说东兴楼。
东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨
院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还
有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建
筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，
罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，间架特高了。据说
东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。
其手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼
无疑的当首屈一指。

一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，
央我提调，我即建议席设东兴楼。彼此燕翅席一桌不过十六元，
小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴
楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：“十六元足矣，何必
多费？”我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言。最满
意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必
了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取
取一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，
醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开
价并不特昂，专为留待佳宾。当年北京大馆风范如此。预宴者
吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。

北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小
利巴，熬到独当一面的跑堂，至少要到三十岁左右的光景。对
待客人，亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严。我
幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上
轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：“千万不可敲盘作响，这
是外乡客粗卤的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要
掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，
而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘
高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。
不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。”跑堂待
客要殷勤，客也要有相当的风度。

现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，
“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想
是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和
之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。
片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取
其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程
简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小
盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量
过小，殊不知美食者不必是饕餮客。

抗战期间，东兴楼被日寇盘据为队部。胜利后我返回故都。
据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望。盖已名存实亡，
无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。