·阿 绌·
前几年大学同学聚会,有人开玩笑说,我们班上的“肺片”不多啊。我一愣,继而反应过来,那是说男女同学成了“夫妻”的不多。当时班上形容一对男女朋友,总说那是一对“肺片”。显然,这个典故是来源于小吃夫妻肺片。
80年代,总府街附近还没有现在的蜀都大厦,“夫妻肺片店”就挤在一排旧平房中。其店门很窄小,当街还有个大玻璃橱窗,里面摆有大盘大盘切好的肺片,旁边是一盆盆芝麻红油。店的大堂也不大,较深,摆有普通的方桌条凳。
买票取菜后,一盘肺片端上桌,芹菜碧绿,红油透亮。我一般是先从盘子里花生碎开始下筷,芹菜叶蘸著辣卤汁算是开胃。然后才开始品尝肺片的软玉温香,脆筋柔糜。一通爽快下来,脸红脖子粗,“辣花儿辣花儿又辣花儿,嘴巴辣起个红圈圈儿。”
那时,一份夫妻肺片好象是5毛钱,量不大,配一碗米饭刚好。如果是第二碗饭,得把盘里残汤剩汁都赶尽杀绝。
夫妻肺片不是家常菜,很难在家自己做。这点不像麻婆豆腐,世人都能模仿得有模有样。夫妻肺片首先是原料难弄,牛肚牛心牛舌牛头皮,这些下水料要加工成老嫩适度、口感脆爽的食料,本身就很费工夫。其次是红油调料很难勾兑,那看似稀汤薄水的调味卤水汁,说不定起于人家店里几十年的老汤种子。
吃夫妻肺片容易上瘾,有说老汤里熬有罂粟壳,我不相信。但周围确有许多好这一口的人。记得那时女友去北京工作,多年还念念不忘那味道。95年我到北京出差前,专门到总府街给她装了一大饭盒,打飞的送去。丫头感动得眼泪哗哗的,嘴上还不承认:“咋辣得人眼泪咕咚儿的喃!”
总府街附近四川省图书馆,可以看看闲书;提督街的文化宫,可以喝茶听川戏;锦江剧场可喝茶看电影;成都棋院可以下棋打桥牌;暑袜街邮票市场可以淘淘邮票。都是我喜欢的好去处。
- posted on 12/26/2007
夫妻肺片不是家常菜,很难在家自己做。这点不像麻婆豆腐,世人都能模仿得有模有样。夫妻肺片首先是原料难弄,牛肚牛心牛舌牛头皮,这些下水料要加工成老嫩适度、口感脆爽的食料,本身就很费工夫。其次是红油调料很难勾兑,那看似稀汤薄水的调味卤水汁,说不定起于人家店里几十年的老汤种子。
这里免费答个疑,每次上川菜馆都有人咨询为啥夫妻肺片没有肺,而全是牛杂,我听过的版本是,原名最初叫“废片”,亦即边角废料之意。 在美国最难买到的是牛肚和牛头皮,所以号称最正宗的老四川,也只是味道相对正宗,原料还是替用的金钱肚。 - posted on 12/26/2007
(ZT) 民国二十几年(公历一九三几年)的时候,成都皇城附近是少数民族聚居的地方,尤其回民很多。这些少数民族因为信奉伊斯兰宗教而不食猪肉,而主食牛羊肉。而且,他们只食用牛羊肉,忌食内脏,于是把所有内脏都扔掉了。
那时有一对年轻的夫妇,男的叫郭朝华,女的叫张田正,他们看到这些废弃的内脏都被扔掉,觉得很可惜,小两口反正也还没有事做,正耽于生计,于是就清晨就到屠场,在堆积的内脏堆中翻翻捡捡,挑选自己觉得还有吃相的打理干净上锅煮熟,反复试验,终于做到了牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料,而炮制出这后世传诵的美食来。此“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点,声望很快就在附近居民中传诵开来。而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的,加工时又都切成薄片,故开始时称其为“废片”,又因其夫妻制作出来,故前面又冠以夫妻二字,由此得名“夫妻废片”。而后随着食客的日益增多,名声越传越远,就有人嫌其“废片”二字不好听,于是主张将“废”字易为“肺”字,这一改动就造成了成都这个著名菜品名字的由来。
这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来又加上了牛肉,但始终就没有牛肺,所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片,要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”,因缘巧合造成的名不副实而已。
- Re: 华夏快递 : 阿绌:成都回忆――吃夫妻肺片posted on 12/26/2007
yummy yummy.... mouthwatering..
WOA, did you cook it? May i have one delivered by Fed Express ASAP, please? Many thanks! - Re: 华夏快递 : 阿绌:成都回忆――吃夫妻肺片posted on 12/26/2007
身为夫妻肺片的长期粉丝对该菜的名字一直费解,以为牛肺没有那么多,所以用其他内脏和牛肉充数,如今释然。谢老娃,今晚去川菜馆吃肺片去也:) - Re: 华夏快递 : 阿绌:成都回忆――吃夫妻肺片posted on 12/26/2007
我一直以为夫妻肺片就是牛肉片,我吃过的全是在这儿吃的。:( - Re: 华夏快递 : 阿绌:成都回忆――吃夫妻肺片posted on 12/26/2007
记得你们DC的Rockville那家峨嵋小馆(?)还不错,当然也就是味道接近了,原料就是牛肉。
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