- 彭先生:
请恕我不恭。我说过，我是半个四川人。我小的时候看过母亲在家里的后院制作皮蛋。不过，要我今天给我的孩子吃皮蛋，我无论如何都不干的 - 因为里面的化学成分实在太糟糕。那些东西也破坏了鸡蛋的营养。至于研究皮蛋里的松花是如何生成的，我想我们都清楚那不过是化学物质结晶罢了，没有什么特别的研究价值。化学结晶是很普遍的现象。即使你把皮蛋研究透了，也不能证明什么。物理学家们和化学家们当然不会去研究皮蛋里的松花。但那不等于他们就不去透彻地研究结晶现象。他们的研究是有实际意义的研究，比如说，半导体。很久以来我们中国人就会沉缅于那种扭曲的自我欣赏、自我快慰和自我陶醉之中。即使我们偶尔有所创造，也不是拿来做该做的事。说句老实话吧，与其去研究皮蛋，还不如去研究“马尾巴的功能。”至于“本命年有科学道理”，我看还不如去研究十二生肖中每个生肖的人与相应动物的基因关系。说不定属狗的会有狗基因，属骆驮的人一定有骆驮基因呢（玩笑）。
pengdaze wrote:
Dear KC:
那么来个皮蛋如何？同意我的结论吗？ pengdaze :)
“肖茹：你好！
端午节过的时候吃了棕子没有？悟出皮蛋里的松花是甚么东西了吗？答案非常简单：
所谓的松花其实是被封闭在蛋白中的气体。
蛋黄与蛋白在由鸭蛋变成皮蛋时要发生一系列复杂的化学反应，肯定要产生气体，这些气体在早期透过蛋壳逸出，在蛋上留不下痕迹。记得小时后家里泡盐蛋的泡菜坛在深夜时分常常会奇怪地“咕哝”响那么一下，应当便是积存太多的逸出气体终于将坛子盖盖顶开从坛限水中跑掉时弄出的动静吧。只不过泡好的盐蛋要煮熟了再吃，而蛋白质一经高温就凝固变白，不复透明，无法再观察到其中有些啥子其它过场了。皮蛋不同，它的蛋白质逐渐凝固，正好把最后一丝由蛋黄凝固反应产生的无力冲破逐渐固化的蛋白束缚的气体的最后的行程封固起来。挤一大滴墨水在纸上，用嘴向前轻轻吹吹，松枝状的墨迹就有点象皮蛋中的松花。当蛋白完全凝固后，即使再有气体产生，也达不到足够的压力逸出了。而那被封闭在透明蛋白中的那枝气体，由于光线全反射的原因，呈现出白色来。是为皮蛋之松花。“松花呀！国粹呀！柏枝显灵呀！皮卵子文化了呀！”枉自吃了上千年的皮蛋。当然，不能责怪古时候的祖先人，上大人孔乙己们没学过中学理化，传留了这种让人食之不忘的美味（尤其是拌上正宗德阳酱油和宰成颗颗的青得发黑的青海椒时，有人还要撒点儿白糖，“灌儿”：吞口水一叭），已经是无量的功德。“知其然不知其所以然”之罪要算在我们当代的科学家、研究员脑壳上。重几把简单的问题，啷闷都弄不醒豁！哎。
可能彭叔叔真的太伟大了：解决了太阳弄垮了牛顿还要抽空顺便搞定这朵皮蛋中的松花。５５５５５，好难过，WINZARD PENG。
下面要回答的问题是“本命年有科学道理”。不是下面，是下回。ＢＹＥ！
问候令堂、肖懿、大格拉和小格格们！
ＷＩＮＺＡＲＤ ＰＥＮＧ ”
KC