我们玩了,旅游了,艺术了,思乡了,恋爱了,吸大麻了, 谈了计算机和万有斥力。。。现在该吃晚饭了:)
废名, Lucy, rzp,老关中,圣先生, 老方。。。。顶啊 :))
对,忘了若之了,她对我吹过牛,说她是个好厨子:)
清炒豆苗
最简单了,把豆苗放进锅里,再放一点鸡精,就好了
红烧红利
Chinatown 买的活鱼,加绍兴料酒,酱油,姜,最后加一点糖收汁。要用小火,这样的鱼肉鲜, 不老。
(照得可真难看,不过还是挺好吃的 :)
酱汁鸡翅
加绍兴料酒,姜, 最后用李锦记的酱爆牛仔骨的酱收汁.
板鸭,冬笋,豆腐汤
Chinatown买的风干板鸭,和冬笋,豆腐,加绍兴料酒,姜, 我又加了两个鸡翅提味, 最后加一把豆苗。
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
还是自己做菜比较香,虽然在大学里every time 吃食堂饭,快腻死了。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
这几天读邓肯的传记, 读 INTO THE WILD , 都有大段大段的文字来描述饥饿。而我几乎没有过饥饿的记忆......但此刻我看着你的满桌的菜, 我终于找到了饥饿的感觉, 这么强烈!
嫁给我吧! July! :)))
早上到MARKET 上, 买樱桃, 桃子, 还有蔬菜。 经过一个小摊, 小伙子要我尝他的菠菜饼子, 说是他祖母的菜谱做的, 买了一张当中饭! 还行! 下午HIKING , 回来先顶你的贴子再做饭!
- posted on 05/14/2007
玩断背呀?!
and you are too late, July 早就说我让她想起一首歌。。。。
:) :)
lucy wrote:
这几天读邓肯的传记, 读 INTO THE WILD , 都有大段大段的文字来描述饥饿。而我几乎没有过饥饿的记忆......但此刻我看着你的满桌的菜, 我终于找到了饥饿的感觉, 这么强烈!
嫁给我吧! July! :)))
早上到MARKET 上, 买樱桃, 桃子, 还有蔬菜。 经过一个小摊, 小伙子要我尝他的菠菜饼子, 说是他祖母的菜谱做的, 买了一张当中饭! 还行! 下午HIKING , 回来先顶你的贴子再做饭! - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
又累又饿, 心情又好的时候, 我就做给自己吃。
不能和July 比,我们乡下人是把饭菜混起来做的。 :) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
外国洋人也把饭菜混在一起:)
你这是叉烧肉和雪菜? 上次我去DC,这样的一碗面要了我12$, DC 的中餐要比芝加哥的贵一倍。真可怜你们啊:)
LM wrote:
又累又饿, 心情又好的时候, 我就做给自己吃。
不能和July 比,我们乡下人是把饭菜混起来做的。 :) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
嗯, 看起来是不错, 就是不知尝起来味道如何? 在没有尝到梨子的滋味之前, 偶是轻易不叫好的. :-) - posted on 05/14/2007
我的认真评论(因为吃不到, 只能评论一下外表, 不评内在味道):
清炒豆苗
汁太多! 这是清炒还是汤呀? 改进办法: 学会用grill做青菜.
红烧红利
汁太多! 不象红烧. 不仅鱼难看. 你的葱切的也难看. 注意: 盛鱼要用鱼盘, 这很重要
酱汁鸡翅
老毛病, 汁太多, 无色泽.
板鸭,冬笋,豆腐汤
hmmmm.... 汤里只有三块鸭肉? 汤的质量不高呀.
你的花比你的菜好看.
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
July, 我也在想这样的一条线呢,你就已经贴出来了。你的一桌吓我一跳,以为你是不做菜的人呢(不是妳做的吧?:-)。家常菜,贵在家常--可行又过得了日子。好不好吃可就也跟自家鞋子一样,穿了才知道。圣先生水准要求还挺高,也难怪是圣家的,爱花胜过肴。那就先犒劳一碟花吧:
还有grilled菜一色: - posted on 05/14/2007
LM wrote:
不能和July 比,我们乡下人是把饭菜混起来做的。 :)
中学的时候,一次一帮同学精神会餐,聊馆子里的大菜,我说火车上卖的盖浇饭就挺好吃,结果被大家笑话。其实我说的是心里话,热腾腾的白米饭上还有肉有菜,饿起来你还要啥呀?:-)
下边是在别处跟人聊包子和饺子的一个贴子,古狗一下居然就找着了:
我是南方种,北方人。但说起饺子馄饨来,自然站在饺子一边。拌点香油,再拍两瓣大蒜,吃起来透着北方人的豪迈粗矿。吃馄饨让我想起发明半两粮票的上海。
一次去个上海饭馆,吃了碗排骨饭还没饱。服务员笑话我说,吃上海菜要“品味”。(大概是“鲜得眉毛掉下来”之类。)我当时心里就老大不高兴,我可得先吃饱!
还有一次在上海吃请,小碟小碗上了几十道,本来饥肠辘辘,品了三个钟头倒是也饱了,可少了满足食欲的那种酣畅淋漓的快感。
有时看电影说到吃的也馋。第一馋《小兵张嘎》里的烙饼摊鸡蛋,第二馋《李双双》里喜旺说的“吃点捞面条啦!” 我现在还有时学学喜旺,端一大海碗面条,蹲在后门口风卷残云吃个痛快。
- posted on 05/14/2007
Ruozhi wrote:
嗯, 看起来是不错, 就是不知尝起来味道如何? 在没有尝到梨子的滋味之前, 偶是轻易不叫好的. :-)
这分明是要求请客那呀:)刚想叫好呢,那我也不“轻易”了。
guanzhong wrote:
一次去个上海饭馆,吃了碗排骨饭还没饱。服务员笑话我说,吃上海菜要“品味”。
呵呵,想起我在上海,要了几份汤圆又要一个汤包,服务员奇怪我怎么只要一个,问几个人吃,一人,服务员说你要的太多了吃不了,好像多卖给我老大不愿意似的。我不甘心,只减掉一份,最后果然眼大肚子小。要说吃我真是最没有“品位”,最爱的就是各处街上摆摊儿卖的,最喜欢的吃态是边走边吃。大海碗面条听着不错:) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
晕。。我还没吃中午饭。。
看着july做的饭。。我好饿呀。。
吃饭先。。。饿死了。。。 - posted on 05/14/2007
浮生 wrote:
guanzhong wrote:呵呵,想起我在上海,要了几份汤圆又要一个汤包,服务员奇怪我怎么只要一个,问几个人吃,一人,服务员说你要的太多了吃不了,好像多卖给我老大不愿意似的。我不甘心,只减掉一份,最后果然眼大肚子小。要说吃我真是最没有“品位”,最爱的就是各处街上摆摊儿卖的,最喜欢的吃态是边走边吃。大海碗面条听着不错:)
一次去个上海饭馆,吃了碗排骨饭还没饱。服务员笑话我说,吃上海菜要“品味”。
刚贴上就后悔,担心又要被人笑话了,谢浮生顶我!:-) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
是香肠丝和辣椒丝,福兰风味。
DC 里面的中餐馆没法吃, 还有18% 的睡。DC外围(VA, MD)有几家还可以, 下次你来, 我给你指点迷津。
July wrote:
外国洋人也把饭菜混在一起:)
你这是叉烧肉和雪菜? 上次我去DC,这样的一碗面要了我12$, DC 的中餐要比芝加哥的贵一倍。真可怜你们啊:)
LM wrote:
又累又饿, 心情又好的时候, 我就做给自己吃。
不能和July 比,我们乡下人是把饭菜混起来做的。 :) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
七月的菜色好看,原料看着也新鲜。
提个意见,你一个苏州女子怎么那么喜欢东北的八大碗,那鱼怎能用碗呢:)应该用深盘子装才是:) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
JULY 的菜的确非凡。
想起几天前,在苏州大橱那里吃过一道非常古道的菜,叫做:“心熟不蒸”。
J 啊,人才啊!! - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
在国外也用味精之类的吗?也有活鱼卖?
道听途说国外人不喜欢味精类的东西,也不可以杀生。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
尝尝我做的寿司吧。
寿司与图片的作者均为exiula - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
寿司的作者为exiula,摄影为鹤渡
还要有甜品
柠檬派
作者exiula - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
不知道这里还有个日本人:)好看,强烈推荐作者开家日本店。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
最近在读清人《调鼎集》, 真为中国烹饪技术的博大精深而折服。同西餐比起来(法餐和意大利餐除外),中餐好像更能充分利用食物资源,也能充分调动原料的自然味道,并将不好吃的东西变得具有可吃性:)
我想中餐善于调和,令食物味道在互补中升华,这是比起西餐来的一大优势。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
既然有人上sushi, 我也上一道,just for fun :)
finding nemo - in sushi.
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
嘻嘻,我根本算不个好厨子,不过是找个话题,让大家在咖啡上轻松,高兴一下而已。以前还喜欢做,现在是特怕麻烦, 连油都不热就把菜放进去煮,因为怕脏。不过,吃过我的饭的人多说好吃, 我的水平也就是到单位食堂做个大锅饭而已。 :) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
鸡精不是味精。有活鱼买啊,那里可能不杀生,只要你要吃。你不杀别人杀。 活鱼也是给你杀好了。我见过不杀生的,可吃肉吃得比谁都多。
ezi wrote:
在国外也用味精之类的吗?也有活鱼卖?
道听途说国外人不喜欢味精类的东西,也不可以杀生。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
好像来晚了,女厨子已经致闭幕词。但是对不起,我仍然要罗嗦几句,我最不能看见人家做菜, 因为牙齿老是发痒 (非舌头发痒也)
1.豆苗似乎多铲了六、七下,要不就是油锅多烧了20秒
2.严重同意圣都德和废名,鱼要盛在椭圆长盘里;还有,如果不是清蒸鱼,收汁以后放的青葱应该切成粒状葱花:)
3.看来不错,不知味道咋样
4.取名“板鸭冬笋豆腐水”更合适,因为从照片上看,“汤”的意思不很够。
又,寿司做得很耐看,但味道清淡,相对来说我更喜欢日式的沙拉。
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/14/2007
再顶七月一把,在我存档的家常菜谱里找到另一条照得也蒸得不好看的鱼。好不好吃已经忘了,也不记得是什么鱼了,多半是盲潮(音)。清蒸鱼也是可以放碗的嘛,更何况红烧鱼。看了七月的碗席,觉得盛在碗里的菜好像感觉都好吃。决定也要去买多几只大碗:-)
另:妳有没有找到寒山寺及周边的相片?
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/15/2007
还是浮生妹妹聪明. :-) 那边七月已经默许了. exiula那道甜品做得真漂亮. 这里看来美食家不少, 就是那种太太辛苦端上来了, 先生品尝并专事批评的. :-) 建议他们改行去做那种food or restaurant critics. :-)
浮生 wrote:
Ruozhi wrote:这分明是要求请客那呀:)刚想叫好呢,那我也不“轻易”了。
嗯, 看起来是不错, 就是不知尝起来味道如何? 在没有尝到梨子的滋味之前, 偶是轻易不叫好的. :-) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/15/2007
若之冤枉洒家,我可是经常自己烧菜的:)
另外,美食这东西,吃做相长,有美食家食物才不断改进:) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/16/2007
好像是冤枉了废名, 记得以前看过一条线听你谈吃.
估计好的chef都是好吃的. :-)
废名 wrote:
若之冤枉洒家,我可是经常自己烧菜的:)
另外,美食这东西,吃做相长,有美食家食物才不断改进:) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/16/2007
看到你自已做的饭菜真香,我正饿呢,眼珠都快掉下来了 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/16/2007
exiula做的寿司和甜品真的是漂亮!也羡慕你去的地方,法罗群岛和非洲,能不能介绍一些当地人的招牌菜和小吃呢?
七月做的菜是家常菜,很实惠.文学城里有个私房小菜的栏目,我以前很喜欢去那里看的.在国内上不了文学城的.能否转一些好帖子过来?我们一起学习.好吗?:)
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/16/2007
梦冉 你就先开始吧。我抛砖引玉啊。:)
梦冉 wrote:
exiula做的寿司和甜品真的是漂亮!也羡慕你去的地方,法罗群岛和非洲,能不能介绍一些当地人的招牌菜和小吃呢?
七月做的菜只能说是家常菜,很实惠.文学城里有个私房小菜的栏目,我以前很喜欢去那里看的.在国内上不了文学城的.能否转一些好帖子过来?我们一起学习.好吗?:)
- posted on 05/16/2007
这是几年前的了, 有新的么? 转一些过来吧. :)
文学城私房小菜精装版
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03/12/07
06:25
留学生厨事入门--给初学者 大师们就不要进了 ;- )
第 一 讲 一 鸡 多 吃
超市 最 便宜 的 冻 子 鸡 买 来 ,化 冻 半 天 。洗 鸡 。 切 下 鸡 脯 肉。方法 :鸡 肚子 朝 上 ,从 最 中间 切 一条 缝 ,就会 发现 有 一条 骨头 ,沿着 骨头 的 左右 往 下 旋 ,大 片 的 鸡脯肉 就 切 下来 了,待 用。鸡皮可以扔掉,也可和鸡一块儿煮熟 。剩下 的 鸡肉 放 开水 里 煮 五 分钟 ,连 水 倒掉 ,重新 加 满 凉水 ,将 鸡 洗 干净后重新入水,水要没过鸡。加 姜片 3-4 片,葱两根,花椒粒7-8颗,白胡椒粉适量。 煮半个小时或更长,以筷子很容易插进去为准。 煮好后将鸡拿出来晾凉。
煮熟的鸡的吃法: 1吃: 最简单的吃法:鸡翅和鸡腿本已很香,如果不是很讲究的人可以光蘸着盐吃!也可取一小碟,放生抽,盐,味精蘸着吃。最好的蘸酱为:将2,3根葱洗净切碎,再加点盐,味精,生抽,用半小碗热油呛一下,再放一点醋即可。将煮熟的鸡弄成小块就可以蘸着吃了,这叫白斩鸡。
2吃: 吃剩的鸡块下顿饭放到热油里炒一下,加葱,加酱油,加辣椒(最好是辣的),加味精和盐,如果干的话可加点鸡汤待辣椒 脆而熟后出锅,这叫辣椒鸡丁,很美味的,下米饭吃最棒。 切下来的鸡脯肉先贡献两种做法。
3吃: 鸡脯肉跟鸡一起煮,但20分钟后捞出,晾凉。用手撕成火柴棍细的丝。豆芽或海带撕开水里掉熟备用。汁的配制比较麻烦些,而且还要有感觉的人才能配好,但一般人要求不高的只要按方子配就很好吃了:生抽倒入两个左右的蒜制的蒜茸,加足量的盐,味精,糖,辣椒油,花椒粉,香油,醋,植物油(至少半小碗吧),浇到鸡丝和豆芽/海带上,搅拌均匀,吃!那叫一个香!这就是大名鼎鼎的麻辣鸡丝!
4吃:偷懒给你们一个借来的方子: 原料:嫩仔鸡脯肉250。调料:花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 制法:取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。 以上是一款宫爆鸡丁。 鸡汤的用途。鸡汤比较多,一个人的话可以吃好几顿,每顿一个花样阿!
5吃:最简单就是加点盐和味精直接喝!由于加了白胡椒,味道很象土鸡汤!黑胡椒味道一样,只是会把汤弄浊,没有了卖相。
6吃:可以在鸡汤里加一些带骨头的鸡肉,丸子,豆腐,木耳,香菇,泡软了的粉丝 (这些东西不一定要全,有什么加什么),放盐,味精,少糖,就成了烩鸡汤,大概是最传统的吃法吧。
7吃:开水里煮面条,熟后(千万不要太软了,硬点好吃) 捞出放入热鸡汤里,撒上葱花,盐,味精就是鸡汤面条!简单吧?
8吃:爱吃辣的可以用鸡汤作麻辣粉,这可是我的独家秘方,除了看到这的人都不外传的哦!味道十分接近国内的鸡汤麻辣粉。只是要有红薯粉,不要太细的那种粉丝。做法:一碗鸡汤一碗水(不怕浪费的人大可以用两碗鸡汤),把泡软了的红薯粉放进去煮至熟(不要太软),筋道点好吃,放切很碎的蒜两瓣,关火。放盐,味精,鸡精,酱油少量,辣椒油(多),花椒(多),胡椒适量,糖少量,香油几滴, 醋少量。其实汤已经煮得剩不了多少了,所以就连汤盛装。奢侈点还可以将葱花,花生米(炒熟弄碎的),芝麻(抄熟的),榨菜用热油泼一下,浇到粉上。太香啦!麻辣粉来喽!
9吃:鸡汤作火锅汤是最好的,也可作沙锅汤,过桥米线汤,炒其他蔬菜使加一小勺鸡汤进去能替代味精的作用。 欢迎各位有兴趣的人补充更多的简单的鸡肉做法!
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03/12/07
06:18
怎样白水煮蛋,蛋才不会破?这也是电视上学来的. 周围亲朋好友都用上了. 好用. 方法如下: 1:在电饭锅底部垫上2-3张厨房用tissue. facial tissue also can. 2: 把纸喷湿, 湿透. 把2-4颗蛋放在锅中间.盖上锅盖.3: 按下煮饭的扭. 很快就冒气. 别管它, 过一会儿, 锅就跳到保温档了. 因为水干了. 4: 等5分中左右, 开盖, 蛋就熟了. 注意: 1 千万不要开锅, 就是靠正气把蛋煮熟的. 2: 想吃半熟鸡蛋的, 水少加, 保温时间缩短. 3: 煮蛋数量多的话, 可以放多一点水, 保温后就别开盖, 等过个半小时再说. 4: 蛋是不会破的. 也不用再放到凉水里去. 很好剥.
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03/12/07
06:16
这道菜太补,30岁以下的不要来文章来源: 六四暴徒 于 2001-5-2 12:55:00: 板栗煨雞 ●板栗煨雞的材料是嫩雞腿三支,板栗肉四兩、蔥三支、薑三片。調味料是鹽一小匙;酒三大匙、胡椒粉一小匙,醬油二大匙,高湯三杯,太白粉二茶匙,麻油一茶匙。 作法: 1. 將雞腿去骨洗淨,切成三公分立方的小塊。板栗肉洗淨瀝乾。如果是乾的栗子則需放入碗中,置電鍋內略蒸,使其變軟;如果是帶殼的栗子務必去殼,並挑除所有夾雜在栗子上的碎殼。一般而言,選栗子時,如果帶殼輕輕一剝,它殼、肉分開,顆粒完整而不會拖泥帶水,就表示是佳品、新鮮栗子。 2. 蔥切成小段,薑切薄片。 3. 起油鍋,將較多的油燒熱,不要等到油冒煙,約六分熱時,將栗子入鍋炸成金黃色,這是使栗子肉粉潤而不會鬆散。如果未經油炸的過程,煨好的栗子通常破碎散落一鍋,美味大減。炸好後,起鍋瀝油。 4. 再起油鍋,約留油三大匙,燒至冒煙,將雞塊入鍋煸炒,至水乾,即加入酒料三大匙、薑片、鹽、醬油、高湯約燜三分鐘。 5. 將半熟的雞與煨料改放在小砂鍋內,用小火煨至八成爛,如果此時鍋內太乾,可略加高湯或水,切忌燒乾,當雞煨爛後,加入炸過的板栗,再繼續慢煨,加入蔥段,胡椒粉煮開,略拌一下,以太白粉水調勻勾芡,起鍋前,淋上些許麻油即可。 此菜的口感雞肉鮮嫩、板栗粉爛,幾乎不用口嚼,肉與栗子的甘甜相互呼應,堪稱一絕。(老暴徒
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03/12/07
06:07
咖喱鸡块土豆主料:鸡块250克,土豆100克。调料:咖喱粉、花生油、酱油、盐、葱、姜、大料、料酒各适量。做法: (1) 将鸡肉带骨切成块状,土豆去皮洗净,切成滚刀块,把咖喱粉与酱油调好待用。 (2)将油锅烧热, 煽葱、姜后将鸡块倒入,炒至变成白色,加入酱油、料酒、大料及水,用文火炖至快烂时,加入盐,放入土豆块,调均匀续炖,土豆很容易烂,须留意不许太烂,待好时调入咖喱粉炒 匀即可。 特点:色泽黄亮,咖喱味浓
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03/12/07
06:03
香菇芋头肉丝粥 材料:白米2杯、干香菇6朵、瘦肉100克、芋头50克、芹菜各50克。 制作方法: 1、白米洗净,浸泡30分钟,香菇泡软,洗净,去蒂切丝;瘦肉洗净,切丝,芋头去皮洗净,切丁;芹菜摘去叶片,洗净,切末; 2、锅中倒入2大匙油烧热,炒香芋头。再加入肉丝、香菇丝炒熟,盛起备用; 3、内锅中放入白米,炒过的芋头、肉丝、香菇丝及水12杯,移入电锅中,外锅加水2杯,蒸至开关跳起,加入盐1小匙胡椒粉半小匙及芹菜末,取出即可。
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03/10/12
02:43
家乡担担面
这个担担面好简单:不管什么面,水宽一点煮,硬一点挑起来,酱油、盐、糖、醋、麻油、辣椒、味精一阵干拌,上面再浇上这些你看得见的东西,就好啦!花生碎是我自己现烤的花生米chop的(350度F,四五分钟)。榨菜碎随便切切。油辣椒其实先前已有放,根据个人口味,可以添加。豌豆苗(菠菜也行)就面汤里烫一下。芽菜肉末是用宜宾芽菜和绞肉事先炒好了的,这是担担面的画龙点睛。葱花儿谁都晓得放的。由于是干拌的面条,往嘴里挑时,这些浇头就一股脑儿粘将上去---味道好极了。
这碗担担面系我家版:是我在美国做出来的,可这是我的四川妈妈的亲传哦。妈妈的老家在宜宾---那个长江开始叫长江的地方 (再往上就叫金沙江了)。准确说,是在宜宾地区的江安县。妈妈很早离开了故乡,到了重庆念书,又到了南京工作。越走越远,周围也越来越少的人知道江安那个地方了。妈妈却念念不忘。每回一次老家,都背回来一些江安的竹筷,她告诉朋友们,江安的竹子如何的坚,所以艺人喜欢在筷子头上雕出写意的狮子头来。妈妈把筷子分送给大家,还一边说着她喜欢的故事:抗战时期,国立剧专搬到了江安,谢晋那时候还是剧专的学生呢……哦!听的人开始注意起来。后来娶了我们江安的媳妇呀,我们城里最漂亮的姑娘---叫徐大雯。到现在都跟她是夫妻。我们家乡人都夸谢晋是好女婿!妈妈说得笑眯眯的,那些听的人也笑眯眯的,并握着手里的筷子。
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03/10/12
02:42
学无止境(87)——火锅调料4种口味的配制
文章来源:老馋猫
一、蘸羊肉调料:葱花五十克、姜末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
二、蘸海鲜调料:黄酒七十五克、蒜泥五十克、精盐二克、味精二克、生抽王五十克、清汤二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精制油五十克。
三、酱麻油调料:黄酒五十克、虾子酱油二十五克、精盐一克、味精一克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
四、五味调料:洋葱末五十克、郫县豆瓣酱五十克、番茄沙司一百克、黄酒二十五克、白糖二十克、精盐五克、姜末二十五克、青蒜丝五克、味精二克、葱花五十克、油咖喱五十克、清汤一百克、米醋三十克、麻油一百克、精制油五十克。
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03/10/12
02:42
火锅底料配制
新浪网友:lllbluebell
说到锅底,羊肉火锅锅底大多仅放点虾米、口蘑之类物品,讲究一些的再放些海鲜,若与现在人们吃的火锅料相比,品种就太简单了。调料有芝麻酱、豆腐乳、绍兴酒、腌韭菜花、卤虾油、辣椒油、好酱油等.配料有香菜末、葱花、水发细粉丝、豆腐、白菜、糖蒜等.介绍两款进补火锅的调制与吃法。
用料:莲子、牛油各100克,牛毛肚750克,猪肾、鸭肠200克,鸡肫、鸡翅各5个,莴笋叶、水发香菇各200克,水发海白菜、水发木耳、黄豆芽各150克,老姜30克、葱25克,味精5克,大蒜20克,鲜汤3000毫升,胡椒粉3克,花椒5克。
制作方法:
1.将莲子拣去杂质,入温水中泡一下,去心,洗净沥干水,牛毛肚洗净,片成5厘米见方的片;猪肾去腰臊,撕去蒙皮,片成2毫米厚的片;鸭肠用碱、醋反复揉匀,去尽粘液,洗净、沥水,中间斩一刀(不要斩断);水发香菇、木耳去梗蒂,改成小块;黄豆芽、莴笋洗净,沥干水;海白菜切条。以上各料盘装好,分别围在火锅四周待用。
2.火锅置火上,下鲜汤、牛油、姜(切片)、葱、大蒜、胡椒、花椒,烤开后去花椒,再下入莲子煮15分钟,用味精调,便可烫食各料。
特点:鲜香可口,嫩脆柔软,并有补脾养心、益肾健胃之效。
注意事项:有外科感染和皮肤病患者宜少食;大便干燥者慎食。
用料:大枣200克,羊心2个,羊肉500克,水发玉兰片、水发香菇各100克,冬瓜、豌豆苗各150克,芫荽、猪油各50克,姜25克,葱15克,花椒、精盐各10克,胡椒粉3克,羊汤3000毫升。
制作方法:
1.大枣去杂质及霉烂者,洗净,沥去水,羊心入开水锅中氽一下,沥水,切成5厘米见方的块;羊肉去尽筋膜,切片;水发玉兰片切成薄片,沥水;水发香菇去蒂,一切两半;冬瓜去皮、瓤,切片;豌豆苗、芫荽择好,洗净沥水。以上各料装盘,围在火锅四周待用。
2.锅置火上,下猪油烧热,放入花椒炸香,放羊心块,炒几下,加入羊汤、姜、葱、盐、胡椒粉、大枣,烧开15分钟,撇去浮沫,放入火锅中,便可烫食各料。
特点:细嫩可口,味美汤香,具有补心安神、治惊悸之功效。
注意事项:此火锅以冬季食用为宜;外感及牙痛、发热病人忌食。
郫酱小红椒麻椒葱姜大料花椒盐味精鸡精各适量(这些在家里用足够了,在饭店还要多些调料)先把锅烧热,倒入适量的油,依次放入郫酱葱姜花椒大料炒出香味后添汤(最好是老汤)然后再把其它调料放入,烧沸后既可。口味可以自己的喜好来调整。还有,想加蒜的话最好后放,厨师谚语“生葱熟蒜”嘛!
"咸鱼茄子煲zt : I.咸鱼鸡肉茄子煲:By:Lcu 原料: 1. 蒜切片; 2. 茄子切片; 3. 咸鱼(中国shop有卖, 买那种一块一块的, 买回来自己切成小粒, 多少看自己的喜好, 不过这东西是提味的, 不时让你大口大口吃的.); 4. 鸡肉切丝或片,然后用盐,料酒, 生抽, 姜末,生粉淹上;5. 红辣椒切丝, 葱切粒;6. 糖, 生抽, 鸡精, (愿意的话可以用水把鸡精融化了,放糖和生抽做成原汁,有时候鸡精不容易融化, 不要紧, 放到锅里一加热就行了.) 步骤: 1.把4炒一下, 放到旁边备用. 2. 因为茄子非常吸油, 多放一些油, 用1呛锅, 倒入2翻炒. 3. 倒入7(原汁的量以刚没茄子就好, 太多了成煮茄子), 盖上锅盖用中小火闷一会, 然后放入3. 4. 再闷一会儿, 等茄子基本软了时候倒入炒好的鸡肉. 5. 翻炒几下, 可以放些老抽上个色. 然后放入5, 看水收的差不多就可以出锅了. 需要注意的地方: 1. 可以多放一些糖去中和咸鱼的味道. 2. 放生抽/盐的时候小心, 宁可先少放一些, 不够再放, 因为咸鱼本身就够可以了... II.咸鱼茄子煲: 调料:酱油、糖、料酒、一点儿醋、少许水,兑一个碗里 配料:笋片或玉兰片,香菇两朵切片,小香葱几根 嫩长茄子切条,略过油(别太油了) 咸鱼切丁,稍放油半炒半炸一下,放入小砂煲里,把茄子、玉兰片、香菇片儿一块放进去,加入调料汁,煲一会儿就得,就是茄子软呼了,出香味了,就端起来吃就行了。吃之前洒葱花儿","提交","03/10/12","00:46"
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宰相肚:来看看我做的凉面 :面相上,肯定比不上野蔷的担担面,但是真得很好吃啊!多谢多谢!
依据您的方子,我煮开后焖两分钟,倒进漏勺滤净面汤,倒入大盘中,用两双筷子抖动4分钟,晾了两个小时。
感觉上,粘粘的。吃前,我决定抖上点素油。嘿,淋上油后用筷子一抖,清清爽爽的,没治了!
好吃,好吃!
我自己做的酱:一勺郫县豆瓣酱加点水泄开、一勺桂林辣椒、一勺姜蓉、一勺蒜蓉、一勺酱油、多半勺醋、半勺白糖,和匀后,撒一把花椒面、半把辣椒面、点些熟芝麻,炒锅烧热油,刺啦一浇。香!
盛半盘面,加黄瓜丝、葱末、榨菜末,加上自调凉面辣酱,一盘肯定是不够吃的。
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打卤面: 上大学之前,我是家里首屈一指的馋!但经过天大学二、学四食堂四年的洗礼之后,便练就了一身饭桌清道夫的本领。你说是荤素、粗细、咸淡、稠稀,好歹都能塞进肚里。不知是自己甲状腺亢进,还是别的什么原因,竟也没胖起来。
也就是由于我这湖吃海塞、两眼一抹(音妈)黑的不挑食作风,出国的时候爸妈、老婆也并没在吃上面过多地担心我会不适应异地的口味,只是要我一定要“吃饱”!
可出来之后,虽然也是来者不拒地横扫狮城华人的鸡饭、鸭饭、云吞面,印度人的咖喱鸡、薄饼(ROTI PRATA)、BRIYANI(加香料炒饭),还是马来人的椰浆饭(NASI LEMAK),SATAY(烤羊肉、鸡肉、牛肉串儿)、OTAH(烤香蕉叶包鱼肉泥),但即使在每每吃得眼大肚圆的时候,还是会不由自主地想念老娘做的家常饭,其中我的最爱之一,就是──打卤面。
面食在塘沽人的饭桌上也占着百分之五十的风光,但花色却不象陕西面食那样千奇白怪、五花八门。就拿面条类来说吧,做法不外乎是:炒着吃的──炒面,汤面各半的──面汤(南方有些地方可能叫“汤面”),再有就是在锅里汤面各半,吃时只往碗里盛面而不放汤的──捞面。
捞面在津京一带有两种最主要,也是最著名的吃法:炸酱面,打卤面(传统做法)。
炸酱面的点睛角色就是炸酱,原料一般是甜面酱。据说也有用豆瓣儿酱的,但甜面酱应该是正宗。先是“呲啦”一声用葱花儿炝锅,加入肉碎炒一会儿就倒入甜面酱轻轻搅拌至酱汁浓稠,奢侈的话就沦上一个鸡蛋,起锅即可。
一边儿是煮熟捞起泡在温水里的面,一边儿是一大碗热腾腾、香气四溢的炸酱,十成的美味就已经有了七八成了,再听耳边响起“老大,切两条黄瓜去”“小二子,剥(音包)头蒜”,这就齐活了!大碗盛面,放两勺儿酱,撒上一把黄瓜丝儿,手里攥几瓣儿大头蒜,往门口儿的“马扎儿”上一坐,十来岁的半大小子两三碗是挡不住的。
再说这传统的打卤面,狠角色自然就是那卤汁了。别的地方我不知道,塘沽人打卤是决少不了四件宝:鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、还有黑木耳。你请人家吃打卤面,打卤什么都能省,这四样可千万不能省,否则人家嘴里不说,心里也嘀咕“会打卤不会?”。
还是“呲啦”一声的葱花儿炝锅,再放入猪肉丁炒熟,接着放入一切八瓣儿西红柿再炒一会儿,就大碗儿凉水往锅里倒,倒多少就看您家里有几口人和各位的饭量了,加进去洗干净撕成小片儿的黑木耳就盖上锅等着吧,等汤水烧滚后就沦上打好的鸡蛋,要是还不解气就再搁点儿虾仁儿、油条丁(或面筋丁)。最后就是勾芡了,芡汁的多少看习惯,更考功夫。芡勾的少,临了汤还是那个汤,芡已经看不见,搁多了又成了果冻不是果冻、糨糊不是糨糊的四不象。
老娘打卤的水准是让许多吃过的人挑大拇指的。吃一口,浓稠(而不是黏稠)的卤汁,夹带着蛋花的轻滑,西红柿的微酸,黑木耳的软脆,猪肉丁瘦而不干、肥而不腻却又有淡淡的、油滋滋的肉香。生旦净末丑相得益彰、互相交融,老爸那边已经等不及面煮好,就开始用卤子下酒了,小哥儿俩也“唏溜唏溜”地你一勺儿、我一勺儿的开工了。这时候妈妈就一边看着锅里的面,一边少不了数落“都等不地了!别捞了,都泄沥了!”
待卤汁上桌,黄瓜丝、大瓣儿蒜就位,传统的打卤面也就此打住。
各位要是现在还能绷得住,没跟我一块儿流哈拉子,不要紧,我接着说我老娘的打卤面。
我妈做的打卤面实际上是炸酱面和传统打卤面和而为一、双玉合璧,所以我们家每次吃面并不特别说是吃炸酱面,还是吃打卤面,因为都在一块儿了,我们就一概叫做“吃捞面”。
妈妈做的捞面除了炸酱和打卤之外,最大的特色就是额外的菜码儿(配菜),有热炒的,有鲜吃的。热炒最常做的一是炒土豆丝(或加肉丝,这回是瘦肉丝,或加虾皮儿),二是肥肉丝炒青椒,哥哥爱吃辣的,我却正相反,所以总让妈妈两头儿着急。其它随季节变化而轮流上庄的有炒豆角丝、炒豌豆瓣儿、炒豆芽儿等等。鲜吃的就有黄瓜丝、胡萝卜丝、卷心菜(洋白菜)丝、水煮黄豆、菠菜碎、香菜碎等等,再加上气味浓郁的大蒜瓣儿。满满当当的和上一碗,吃去吧您!
这时候您要是还没流哈拉子,那就得去耳鼻喉挂个号,看看唾液腺有没有问题了。
前两天给家里打电话,妈妈说那天吃捞面,我那胖儿子自个儿就干了两大碟子(碟子豁亮,得吃呀!),他才六岁!
所以说吃老妈做的捞面,非得练马拉松不能解决肥胖问题!可是各位,我还没说我妈包的饺子呢…… 十月十二日,于狮城
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/16/2007
Agree! 套用一句台湾歌词:爱拼才会赢, 爱吃才会做. :-)
Ruozhi wrote:
好像是冤枉了废名, 记得以前看过一条线听你谈吃.
估计好的chef都是好吃的. :-)
废名 wrote:
若之冤枉洒家,我可是经常自己烧菜的:)
另外,美食这东西,吃做相长,有美食家食物才不断改进:) - posted on 05/17/2007
Please accpet my late praise. Your grilled vegie is really good. I like it. Thank you for your bowl of flower, I like it too.
As for my comment on July's homemade every-day meal, the reason why I am critical is just because it is every-day meal, which I suppposed she has cooked and practicsed for at least 100 times. If it were not a simple every-day meal, I wouldn't be that critical. Because it is simple and routine, she should have done a better job.
rzp wrote:
July, 我也在想这样的一条线呢,你就已经贴出来了。你的一桌吓我一跳,以为你是不做菜的人呢(不是妳做的吧?:-)。家常菜,贵在家常--可行又过得了日子。好不好吃可就也跟自家鞋子一样,穿了才知道。圣先生水准要求还挺高,也难怪是圣家的,爱花胜过肴。那就先犒劳一碟花吧:
还有grilled菜一色: - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/17/2007
My hat's off to you, exiula. This is really a very nice dish of food and a beautiful piece of art. I especially like your sashimi which is a little bit thicker than those made by most restaurants. From the first looking, I know it is made by people who're going to eat.
exiula wrote:
尝尝我做的寿司吧。
寿司与图片的作者均为exiula - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/17/2007
恩,我的片鱼水平不行,刀功欠得多,所以sashimi 做得太厚了,需多练才是。
握寿司是需要手功,也要米饭的湿度和软硬刚好才握得出好的样型。。。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/17/2007
No, exiula. For a homemade sushi, your sashimi is perfect and precise cut. That's the best part of your sushi, I think.
exiula wrote:
恩,我的片鱼水平不行,刀功欠得多,所以sashimi 做得太厚了,需多练才是。
握寿司是需要手功,也要米饭的湿度和软硬刚好才握得出好的样型。。。 - posted on 05/18/2007
小题大作: 请不要再用筷子吃面条了.
~~ st dude ~~
引子
guanzhong wrote:
…… 第二馋《李双双》里喜旺说的“吃点捞面条啦!” 我现在还有时学学喜旺,端一大海碗面条,蹲在后门口风卷残云吃个痛快。:
浮生 wrote:
大海碗面条听着不错
梦冉 wrote:
大碗盛面,放两勺儿酱,撒上一把黄瓜丝儿,手里攥几瓣儿大头蒜,往门口儿的“马扎儿”上一坐,十来岁的半大小子两三碗是挡不住的。
……
正文
早就想就这个问题发表一篇文章了. 不, 应该说, 早就想发出大声疾呼. 所有使用筷子的人, 海内的, 海外的, 山上的, 山下的. 村里的, 村外的. 请不要再用筷子吃面条了.
筷子, 是我们祖先的杰出发明和我们民族的文化传统, 当然要用. 面条,天南地北各式各样的面条, 包括面条类食品(通心粉, pasta…), 是很多人最喜爱最常吃的佳肴, 当然要吃. 只是二者的结合, 用筷子吃面条, 其效果实在是不雅观. 为了把长长的面条送到嘴里,人们往往把夹到嘴边的面条用力吸. 那长长的面条不是被送进嘴里, 而是被吸进嘴里. 为了避免光滑的面条从光滑的筷子上脱落, 人们往往需要快速. 这种快速吸入所发出的声响, 每每我听到它, 就想到了小时候我常去的那个地方, 食堂的后院…. 更有甚者, 往往是饥不择食者, 把筷子当扒子, 在碗里硬是把面条扒进嘴里. 其情景, 又另人想起了食堂的后院…. 还有一种情景更是不堪入木. 有的人实在是一口吃不下那夹起来的长长的面条, 也许是他们吸累了的缘故, 他们往往只好咬断嘴里的面条, 一部分沾过嘴巴的面条又回到自己的碗中盘里.
有时候我们在吃饭上充满了矛盾,对饭(名词)的讲究和对吃(动词)的不讲究. 我们可以把饭做得很精心, 色香味俱全. 光面条我们就可以有几十种风味或样式的面条, 体现了我们的文明的发达. 但是, 我们在使用筷子吃面条的举止上又显得那么的落后.能不能很文雅地使用筷子吃面条? 我观察了很久, 男的, 女的, 老的, 少的, 我没有发现一个人能很文雅地很有效地使用筷子吃好面条的.
结束语
我第一次产生这个小题大作的念头是在电影院看中国电影时我旁边的观众对影片里的吃饭情景发出的笑. 在此之前我只把此事看成个人的事, 我本人早已不用筷子吃面条了. 我希望咖啡馆里仍然使用筷子吃面条的来客, 在目前没有其他先进的餐具发明之前, 放弃筷子改用叉子吃面条.
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/18/2007
到中餐馆外的地方吃饭, 也没有筷子啊!不过在家, 不论吃什么用筷子是件多么美丽的事情!:)
日本人吃面条是声音越大, 证明面条好吃!
st dude wrote:
我第一次产生这个小题大作的念头是在电影院看中国电影时我旁边的观众对影片里的吃饭情景发出的笑. 在此之前我只把此事看成个人的事, 我本人早已不用筷子吃面条了. 我希望咖啡馆里仍然使用筷子吃面条的来客, 在目前没有其他先进的餐具发明之前, 放弃筷子改用叉子吃面条.
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/18/2007
印度人用手吃饭,美国人舔手指。。。:)圣先生啊,你就饶了这些平民百姓吧,只要吃得高兴就好了:)大家彼此彼此吗:) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/18/2007
我一面想着圣先生,一面要用筷子把果酱抹到饼干上,突然觉得不对,马上改用刀了:) - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/18/2007
lucy wrote:
日本人吃面条是声音越大, 证明面条好吃!
看过一个日本电影 Like Asura,一开篇四姐妹聚在一起做饭吃饭,吃时好像就是面条聚精会神,此时电影里没有其他声音,只有丝溜丝溜的声音此起彼伏,被环绕的扩音器放大到整个电影院空间,那个喜剧效果绝了,观众都看傻了,半天才想起来笑。BTW,这个电影非常好看。
用叉子我也弄不起面条来,劲往碗里掉,汤水四溅,岂不更不雅:)用勺帮着也笨,恨不得下手:)要是不让用筷子,也真只有下手一途了。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/18/2007
:)
假设你不得不用叉子, 先用叉子将5-6 根面条卷成一个球, 然后放在勺子里, 将勺子整个塞进嘴巴然后闭紧吞进去!:)
浮生 wrote:
用叉子我也弄不起面条来,劲往碗里掉,汤水四溅,岂不更不雅:)用勺帮着也笨,恨不得下手:)要是不让用筷子,也真只有下手一途了。 - posted on 05/18/2007
圣都德太过于自责了,说句不该说的话,如果这世界上还有日本人不挑剔的东西,那么这个东西就可以存在。比如筷子吃面。
人类文明的进化已经超越了审美的阶段,比如浪漫时期的音乐已经寿终正寝两百年;比如近现代的美术就是毕加索达利,要不就是野兽派;比如芝加哥的摩天大楼。。。
其实我想说的是,人类文明的最高形式应该是审美之外的环保,这一点上中国的面条和筷子做得最好,可以说是天作之合。面条切得细,容易煮熟,不像匹渣饼烤半天,浪费能源;筷子取之天然,自生自灭,完全的可再生可持续发展。我们仅仅需要改进的,就是转动筷子把面条裹成一小团了,再递进口中闭嘴咀嚼。
为此我特意尝试过很多次,但是发现行不通,因为我逐渐发现一个道理,就是吃Pasta的时候我可以这样做到(不论用叉子筷子),但是吃中国面条不行,主要是面条味道太鲜美了,让人等不及。我的话也可以这样理解,如果我们把面条做成Pasta一个味道,我也会耐心慢慢卷起来,然后在嘴里慢慢细嚼,那样看起来很礼貌 ――――其实就是迟迟不想吞的意思。
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/18/2007
圣先生, 别跟她们这帮野丫头一般见识. 我对您苦口婆心的教诲最上心了. 您瞧, 我们家后院的兔子都学会用叉吃东西了. :-)
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/19/2007
这些菜很诱人啊!
这只兔子也很淑女(绅士?)的样子。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/19/2007
我们自己做个文明的人, 不要管他人. 再说, 这也不是一件很难做的事. 你第一步就做得挺好的.
July wrote:
印度人用手吃饭,美国人舔手指。。。:)圣先生啊,你就饶了这些平民百姓吧,只要吃得高兴就好了:)大家彼此彼此吗:)
- Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/19/2007
她们的确不如你家的兔子. 你看, 把她们送进修道院严格训练三个月怎么样?
和八十一子的印象一样, 你的兔子很淑女.
Ruozhi wrote:
圣先生, 别跟她们这帮野丫头一般见识. 我对您苦口婆心的教诲最上心了. 您瞧, 我们家后院的兔子都学会用叉吃东西了. :-)
- posted on 05/19/2007
吃面条是审美地吃, 还是环保地吃. 我们可以讨论这个问题. 但是, 有一点, 环保的目的是什么? 我想目的之一是为了环境美. 可见, 环保境界并没有超越审美境界. 再者, 就说是环保, 筷子用掉了大量木材, 有损环境保护. 这就是为什么政府(中国)提高了一次性筷子的价格. 更不用说象牙筷子破坏了对动物的保护. 假如我们平均每人一年在外改用一次性筷子为叉子吃10次面条, 全世界每年可以省几十亿到上百亿筷子所需要的木材. 这是一种环保.
WOA wrote:
人类文明的进化已经超越了审美的阶段,比如浪漫时期的音乐已经寿终正寝两百年;比如近现代的美术就是毕加索达利,要不就是野兽派;比如芝加哥的摩天大楼。。。
其实我想说的是,人类文明的最高形式应该是审美之外的环保,>这一点上中国的面条和筷子做得最好,可以说是天作之合。 - Re: 我的周末家常菜谱:)posted on 05/19/2007
你的吃法是正确的, 文雅的.
Lucy, 我在想, 是不是我们拍两部吃面条的教学录像片放到utube 上去. 请老方和你担任男女主角. 第一部老方扮演用筷子吃面条的人, 展现出各种用筷子吃面条的不雅吃相.第二部你给大家示范用叉子和勺子吃面条的文雅吃法. 你家里有video recorder 吧?
lucy wrote:
假设你不得不用叉子, 先用叉子将5-6 根面条卷成一个球, 然后放在勺子里, 将勺子整个塞进嘴巴然后闭紧吞进去!:)
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