文.攝影∕Yilan
對我來說,總有幾種食物,不管在菜單上出現、餐檯上食品展示櫃裡看見,定然完全無法抑遏,非得點上或拿上一堆,放懷大快朵頤一番。
生火腿,絕對是其中的一項。
所謂生火腿,主要是指以豬腿肉為原料,不經任何烹煮與加熱過程,以鹽醃製後,直接吊掛風乾熟成的火腿。
生火腿最重要產地為歐洲,許多歐洲國家都有類似的肉製品,在義大利,生火腿稱為Prosciutto Crudo,西班牙是Jamon,法國則是Jambon Cru,一般公認以義大利與西班牙的生火腿最為精采。
而我之愛上生火腿,和很多人一樣,開始於在台灣並不少見的義大利「Prosciutto di Parma,帕瑪生火腿」。
——應該有十幾年了吧,那時刻,台灣精緻飲食風潮正興起,台北街頭漸漸出現了幾家以道地西式食材調味品為經營主題的食品店,店內,除了各式醬料麵條食品外,定然都設置有簡單的起司與火腿專櫃。於是,就這樣,我首度認識、買下了幾片Parma生火腿。
愛上,生火腿
原來,豬肉還可以做成這樣的美味東西!——這是我第一次,吃到生火腿時的驚訝。
說來,台灣可是豬肉料理大國;特別自小台南小吃餵養長大,豬肉向來是台南小吃材料中除了海鮮以外的最最重要元素,遂而一路過來,幾乎各種豬肉部位、豬肉烹調法全都試過了,也對豬肉養成了個牙尖嘴利挑嘴脾性。
然平平是豬,這Parma生火腿委實不同,肉質極細緻柔婉,滋味則鹹中帶鮮,鮮中透著溫潤的甘甜,咀嚼中,屬於豬肉特有的幽香習習而來;讓我頓時著迷不已,就這麼戀上了生火腿,每回經過火腿專櫃,都忍不住想買一些回家好好享用一番。
只不過,畢竟是遠度重洋而來的舶來品,以當時才只是剛入社會沒幾年的薪水上班族的我來說,一百克薄薄幾片動輒一兩百元以上價格,著實吃得心痛。一直到開始從事美食工作後,有機會一趟一趟前往歐洲採訪,身在火腿之鄉,脫硪榜R一樣,才終於膽敢放懷痛享生火腿美味。
也所以,至今回想起來,我的每一程歐洲旅行,尤其若造訪的剛好就是火腿大國義大利、西班牙,可以說,真是日日都少不了生火腿相伴。
早餐配麵包;中午,小酒館裡來上幾片以火腿為主角的Bruchetta或Pinchos(常見於義大利與西班牙,在麵包片上擺放各式材料的一種食物,多半做為開胃菜或下酒小菜),配一杯爽口白酒最是爽快;即使是正式晚餐,點菜前先切一盤生火腿來,墊墊肚子開開胃,正好作為大餐前的愉悅序曲。
當然,每回歸鄉返台打包前夕,必然不能相忘的最第一採購目標,沒錯,還是生火腿!找家水準不錯的火腿店,不同熟成年份、不同產地精挑細選個幾種一一切片,央求店家各自分裝成小包真空封存起來,回家後儉省著慢慢一包一包少少珍惜著吃,可以快樂吃上好久呢!
也因此,這麼多年下來,隨著歐洲行腳的漸廣,對生火腿種種,也跟著有了越來越多的認識:
比方引我進入生火腿之門、也是生火腿中最具知名度的Parma生火腿,產於義大利北部Emilia-Romagna地區Parma省山區(只可惜因盛名之累,坊間仿冒者眾,常常出了產地,其他地方流通的,不少是作法相似、然味道天差地別的所謂「Parma Style,帕瑪風火腿」……);主要取當地產超過150公斤重的Large White Landrance與Duroc白豬腿,去蹄後先以鹽醃漬數月,移入低溫冷藏庫中靜置至少兩週到兩月以上時間,洗去鹽分、晾乾後,於腿肉切口處抹上以豬油、胡椒和米磨成的粉調拌而成的脂肪泥,吊掛於溫濕均嚴格控管的風乾室中進行至少數個月的風乾,之後再置於涼爽的地窖中進行熟成,熟成時間越久,火腿味越豐富雋永。
Parma之外,後來我也喜歡上了另一種產於義大利東北部的生火腿——Prosciutto di San Daniele,製作過程比Parma火腿多了一道擠壓的過程,使鹽分分佈更均勻;風乾時間也更長,至少約需10~13個月時間才可上市,味道比Parma更柔細甘美,別是另番不同風味。
極致生火腿—Jamon Iberico
而義大利製品之外,近年來,美食圈中最是膾炙人口的生火腿明星,則非西班牙伊比利火腿 Jamon Iberico火腿莫屬。
Iberico火腿主要產於西班牙西南部地區,以當地獨有的「伊比利黑豬 Cerdo Iberico」製成。分為Bellota、Recebo、Cebo三個等級。
其中,等級與價格與美味度均為最高、也是我在西班牙買火腿吃火腿必定認明的的「Bellota」等級,按照規定,作為原料的黑豬在養殖期後段時間需得在當地的橡木森林裡自然野放,任其嚼食掉落的橡實增肥,全豬體重至少50%以上來自於野放期者,才能列級。
製作過程十分簡單,僅取每年進入冬季、剛剛完成增肥的伊比利豬後腿,連蹄帶腳整支以海鹽醃漬約兩個月時間,再吊掛於風乾室內自然風乾至少一年半到兩年以上;熟成時間越久,隨著一年四季冬夏溫度濕度的高低變化與各種微生物的作用,火腿越陳越濃越香、味道越豐潤飽滿。
——可以說,是大體全仗獨樹一格的在地環境渾然孕育而生的天成美味,格外珍稀難得。
而我,第一次吃到Iberico生火腿並非在產地西班牙,而是2001年一趟法國旅行,在巴黎拉法葉百貨的美食超市的偶然邂逅。為了表達對這絕世傑作的崇敬,這首屈一指的美食殿堂特別闢了專區:一座圓形吧台,上頭一整圈掛滿了Iberico火腿;令我不能不馬上跳上吧台座,當堂請服務人員切下一點來嘗。
果然是眾口皆碑的上好生火腿!與Parma、San Daniele截然兩向路數,Iberico火腿顏色更為深紅,一般也習慣以刀切成略有厚度的小片(其他生火腿則多以機器切成如紙般飛薄);口感香Q、有著獨特的韌度與咬勁,香度、鮮度、鹹度都更鮮明立體充滿個性,濃厚的脂香中還透著微微的堅果香氣,真箇是齒頰留香、餘味餘韻悠長不盡。
讓我剎那驚豔感動不已,從此躍登我的每回歐洲行必採購生火腿清單上的第一名!
- Re: 最?生火腿posted on 06/08/2008
这生火腿在欧洲吃过,确实好吃,但一定要切得薄才好吃。
去年一个西班牙的朋友带来两个,因为没有火腿刀,自己切得太厚,味道大打折扣。 - posted on 06/08/2008
切,当美食家可真不错呀,想爱上什么就爱上什么。
feiming wrote:
去年一个西班牙的朋友带来两个
废名,你的朋友带的可是Jamon Iberico?那可就太大手笔了,那黑猪的treatment可谓royal,自然腿的价钱也royal,听说有的一只可到一千刀,美元贬值就更贵了。这个火腿我向往已久,去西班牙的话will be on top of my list :) 我看照片,肉上的大理石纹和神户牛肉有一拼。
我第一次吃意大利生火腿是在意大利,也是一下子就喜欢了。回到美国买的吃几片后竟就忘在冰箱里,好吃的我是不会忘的,估计就是文中所谓的 Parma style 的了。 - Re: 最?生火腿posted on 06/08/2008
有那么贵?! 是那个牌子, 但我不知道有这么贵.谢浮生提醒, 我 真是暴tian3天物(对不起字库没有那个字),还喂了一小块给邻居的狗.他们临走时, 我就酒柜中胡乱拽出四瓶葡萄酒给他们, 不够礼尚往来的:)明天打电话给他们, 再次表达谢意. 不过他们在巴塞罗那开酒吧, 还有别的生意, 应该是 fat cat:)
冻箱中还剩下几块, 今天这里酷热, 准备晚餐吃饼包火腿了. - Re: 最?生火腿posted on 06/08/2008
这玩意在美国吃和在欧洲吃应该味道没有太大差别吧,至少运输时间上没有生鱼、KOBE或新鲜瓜果那么要求高。 - Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
厚薄口感差别大大地, 厚了有些咬不动. 欧洲很多地方是用机器切, 切得如纸般薄, 可以零买半磅薄片, 制成西红柿cheese三明治.
不知道你是否喜欢涮羊肉, 如果你自己用菜刀切, 那味道肯定不如买的薄片. 当然, 这只是我自己的主观感觉. - posted on 06/09/2008
俺只是很纳闷,难道美国卖这些肉的地方不也是有机器可以切成薄片的吗?至少我们这的市场里有。纳闷,纳闷,纳闷。
要说喝一杯法意咖啡的地方在美国很少俺不纳闷,各种生火腿每个fine food market都有呀,还有很多专卖店。
恐怕欧洲人觉得美国人土,美国人觉得中国人土,大陆人觉得海外国人土都是出自同一辙原由。
feiming wrote:
厚薄口感差别大大地, 厚了有些咬不动. 欧洲很多地方是用机器切, 切得如纸般薄, 可以零买半磅薄片, 制成西红柿cheese三明治.
不知道你是否喜欢涮羊肉, 如果你自己用菜刀切, 那味道肯定不如买的薄片. 当然, 这只是我自己的主观感觉.
- Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
除了厚薄之外, 美国火腿的味道, 总体上赶不上欧洲的. 虽然virginia火腿味道不错, 但还是不如西班牙的,因为蜂蜜放得太多.
小时候吃过一种哈尔滨的红肠, 在国外一直没有找到类似味道的, 后来在这里的俄罗斯店找到, 味道类似(那哈红肠是十月革命后白俄带到那里的).我敢说美国任何一种熏肠也不如哈红肠. - Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
ok, 你们可不可以提一下到哪里去买这些火腿? 上次七月问到Virginia火腿, 我找了几家都没找到, 一问, 店员还用奇怪的眼神瞪着我. 我只能用罐头ham做冬瓜汤. 可怜不可怜? - posted on 06/09/2008
feiming wrote:
冻箱中还剩下几块, 今天这里酷热, 准备晚餐吃饼包火腿了.
嘿嘿,废名,荔枝我不要了,你给我飞马送块生火腿吧:)
rzp呀,你在纽约,我们这乡下能比嘛 :)能有啥啥style的火腿就很满意了,还能真求正宗?纽约人觉着美国其他地方人土,这我可是相信也承认的哈。
Jamon Iberico据说美国卖的极少,好像和regulation有关。
另外rzp你现在还做面包吗?我后来往里面加herb,试不同的时间,发现在一开始就加和面粉水一起最好,herb的香味就全出来了,一直想跟你讲,我现在放thyme, oregano和basil。
- posted on 06/09/2008
浮生啊,来芝加哥吧,天天都有Jamon 吃,意大利进口的。
http://www.mayacafe.com/forum/topic1sp.php3?tkey=1204607975
浮生 wrote:
feiming wrote:嘿嘿,废名,荔枝我不要了,你给我飞马送块生火腿吧:)
冻箱中还剩下几块, 今天这里酷热, 准备晚餐吃饼包火腿了.
rzp呀,你在纽约,我们这乡下能比嘛 :)能有啥啥style的火腿就很满意了,还能真求正宗?纽约人觉着美国其他地方人土,这我可是相信也承认的哈。
Jamon Iberico据说美国卖的极少,好像和regulation有关。
- Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
若之好可怜, 给我个 E, 看我能否邮一个.
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed) - Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
feiming wrote:
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed)
切,这strings attached,我还敢要么?:) - Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
feiming wrote:
若之好可怜, 给我个 E, 看我能否邮一个.
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed)
feiming在哪里? Central Market 应该有卖。 Costco有时也会有。 Rouzhi, SL没有这两个店么?
喜欢生火腿的人, 应该也喜欢Smoked Salmon:
- posted on 06/09/2008
感觉大马哈鱼(salmon) 除非制成日本生鱼片,或者像鄂伦春人那样挂在房梁上用刀片切着沾醋,其他吃法均不喜欢, 最怕美国店用水煮或者烤出来的,腥味扑鼻。
Connie wrote:
feiming wrote:feiming在哪里? Central Market 应该有卖。 Costco有时也会有。 Rouzhi, SL没有这两个店么?
若之好可怜, 给我个 E, 看我能否邮一个.
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed)
喜欢生火腿的人, 应该也喜欢Smoked Salmon:
- Re: 最?生火腿posted on 06/09/2008
feiming wrote:
感觉大马哈鱼(salmon) 除非制成日本生鱼片,或者像鄂伦春人那样挂在房梁上用刀片切着沾醋,其他吃法均不喜欢, 最怕美国店用水煮或者烤出来的,腥味扑鼻。
假如你喜欢日本生鱼片, 就应该喜欢smoked salmon. 我烤的salmon也很好, 配日本沙拉酱和青菜. 另外一些做法的salmon的确难吃, 会腥, 也会很油腻. - posted on 06/10/2008
象废名这样不仅能吃, 而且会做的美食家, 中国男人里可能少有. :-)邮就免了吧, 太麻烦了。 上次欣欣给我寄的一部电影我到现在还没有给她寄回去。 当然, 寄火腿那是有去无回的。 :)
康妮, 我也用日本的wasabi和酱油烤鱼, 一般用整条连皮的trout, 没有trout偶尔用salmon. 你说的Smoked Salmon我也买过,用bagel, cheese, tomato一起做三明治,偷懒罢了。 我们有你说的costco, 好象没有。 所以我才问他们。
feiming wrote:
感觉大马哈鱼(salmon) 除非制成日本生鱼片,或者像鄂伦春人那样挂在房梁上用刀片切着沾醋,其他吃法均不喜欢, 最怕美国店用水煮或者烤出来的,腥味扑鼻。
Connie wrote:
feiming wrote:feiming在哪里? Central Market 应该有卖。 Costco有时也会有。 Rouzhi, SL没有这两个店么?
若之好可怜, 给我个 E, 看我能否邮一个.
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed)
喜欢生火腿的人, 应该也喜欢Smoked Salmon:
- posted on 06/10/2008
Ruozhi wrote:
象废名这样不仅能吃, 而且会做的美食家, 中国男人里可能少有. :-)邮就免了吧, 太麻烦了。 上次欣欣给我寄的一部电影我到现在还没有给她寄回去。 当然, 寄火腿那是有去无回的。 :)
康妮, 我也用日本的wasabi和酱油烤鱼, 一般用整条连皮的trout, 没有trout偶尔用salmon. 你说的Smoked Salmon我也买过,用bagel, cheese, tomato一起做三明治,偷懒罢了。 我们有你说的costco, 好象没有。 所以我才问他们。
Ruozhi,要去比costco高一等的市场一般才会有,不知你在哪个洲,也说不上。比如Balducci's
(www.balduccis.com, serving Connecticut,Maryland, New York, Virginia, Washington D.C.), 某些Trader's Joe(traderjoes.com)也有,在全美22个州共有~300家呢。
如果要邮购西班牙火腿的话,可以看这个网站:www.jamon.com。
- posted on 06/10/2008
我在costco见过, 而且不止一次。不是常有,所以我说“有时”。 不过不记得牌子和出处。 我对记牌子名字什么的有disability:)
Ruozhi wrote:
象废名这样不仅能吃, 而且会做的美食家, 中国男人里可能少有. :-)邮就免了吧, 太麻烦了。 上次欣欣给我寄的一部电影我到现在还没有给她寄回去。 当然, 寄火腿那是有去无回的。 :)
康妮, 我也用日本的wasabi和酱油烤鱼, 一般用整条连皮的trout, 没有trout偶尔用salmon. 你说的Smoked Salmon我也买过,用bagel, cheese, tomato一起做三明治,偷懒罢了。 我们有你说的costco, 好象没有。 所以我才问他们。
- posted on 06/16/2008
想不到若之很会烧鳟鱼, 以为你除了 王小波对别的没有兴趣呢:) 看你烤鱼的心得感觉不错, 怎么不早说呢, 今年春天钓到很多条 sea trout. 不过, 鳟鱼似乎如何烧都好吃---RZP 可别纳闷, again, 这是我自己的感觉:)
Ruozhi wrote:
象废名这样不仅能吃, 而且会做的美食家, 中国男人里可能少有. :-)邮就免了吧, 太麻烦了。 上次欣欣给我寄的一部电影我到现在还没有给她寄回去。 当然, 寄火腿那是有去无回的。 :)
康妮, 我也用日本的wasabi和酱油烤鱼, 一般用整条连皮的trout, 没有trout偶尔用salmon. 你说的Smoked Salmon我也买过,用bagel, cheese, tomato一起做三明治,偷懒罢了。 我们有你说的costco, 好象没有。 所以我才问他们。
feiming wrote:
感觉大马哈鱼(salmon) 除非制成日本生鱼片,或者像鄂伦春人那样挂在房梁上用刀片切着沾醋,其他吃法均不喜欢, 最怕美国店用水煮或者烤出来的,腥味扑鼻。
Connie wrote:
feiming wrote:feiming在哪里? Central Market 应该有卖。 Costco有时也会有。 Rouzhi, SL没有这两个店么?
若之好可怜, 给我个 E, 看我能否邮一个.
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed)
喜欢生火腿的人, 应该也喜欢Smoked Salmon:
- posted on 06/16/2008
岂有此理。本人年轻时的志向是做chef,现在也还贼心不死。就是看着这儿的浮生RZP厨艺太高,还有你废大厨。至少听起来。:)昨天在一家中东店发现一种黑乎乎的东西,闻起来很香,一问英俊的店主,说是干柠檬(浮生肯定知道),烤鸡做鸡汤放上几个很香,就买了一些。可惜没时间试了。就说文学,我很少有不喜欢的好作家。那以前学美国现代文学史,不喜欢的只有两个。
对了,还没有谢谢RZP。只是这种专卖店大概都很贵,不敢问津。还是在costco守株待兔吧。:)
feiming wrote:
想不到若之很会烧鳟鱼, 以为你除了 王小波对别的没有兴趣呢:) 看你烤鱼的心得感觉不错, 怎么不早说呢, 今年春天钓到很多条 sea trout. 不过, 鳟鱼似乎如何烧都好吃---RZP 可别纳闷, again, 这是我自己的感觉:)
Ruozhi wrote:
象废名这样不仅能吃, 而且会做的美食家, 中国男人里可能少有. :-)邮就免了吧, 太麻烦了。 上次欣欣给我寄的一部电影我到现在还没有给她寄回去。 当然, 寄火腿那是有去无回的。 :)
康妮, 我也用日本的wasabi和酱油烤鱼, 一般用整条连皮的trout, 没有trout偶尔用salmon. 你说的Smoked Salmon我也买过,用bagel, cheese, tomato一起做三明治,偷懒罢了。 我们有你说的costco, 好象没有。 所以我才问他们。
feiming wrote:
感觉大马哈鱼(salmon) 除非制成日本生鱼片,或者像鄂伦春人那样挂在房梁上用刀片切着沾醋,其他吃法均不喜欢, 最怕美国店用水煮或者烤出来的,腥味扑鼻。
Connie wrote:
feiming wrote:feiming在哪里? Central Market 应该有卖。 Costco有时也会有。 Rouzhi, SL没有这两个店么?
若之好可怜, 给我个 E, 看我能否邮一个.
浮生是北京人吧, 喜欢开玩笑, 满口跑火车, 不是舍不得,是你不真要:) I will deliever the ham and myself as well if needed)
喜欢生火腿的人, 应该也喜欢Smoked Salmon:
- Re: 最?生火腿posted on 06/16/2008
feiming wrote:
想不到若之很会烧鳟鱼, 以为你除了 王小波对别的没有兴趣呢:) 看你烤鱼的心得感觉不错, 怎么不早说呢, 今年春天钓到很多条 sea trout. 不过, 鳟鱼似乎如何烧都好吃---RZP 可别纳闷, again, 这是我自己的感觉:)
废名那我可要排队了哈,今年夏天说等你明春的鳟鱼,够早了吧:)另外trout不是河里的吗,海里的一样吗?
若之的做法听着很不错,也说说你怎么做的吧,我就做过最简单的trout meuniere,很好吃,但是heavy了些。 - Re: 最?生火腿posted on 06/16/2008
大厨不敢当, 大胆是有:) 不过, 好的厨师真是艺术家.
你那不喜欢的两个作家中肯定有我喜欢的海明威:) - Re: 最?生火腿posted on 06/16/2008
瞎说,海明威是我最喜欢的作家了。你哪儿来的这么多谬见!不见得我说他人品有问题,就不喜欢他的作品了。我对他还设计了不少作业题呢。
浮生,那个干柠檬叫什么来着?我现在致力于发展做法简单吃起来美味的菜,所以你的菜谱我基本都试过了。
feiming wrote:
大厨不敢当, 大胆是有:) 不过, 好的厨师真是艺术家.
你那不喜欢的两个作家中肯定有我喜欢的海明威:) - Re: 最?生火腿posted on 06/16/2008
Ruozhi wrote:
浮生,那个干柠檬叫什么来着?我现在致力于发展做法简单吃起来美味的菜,所以你的菜谱我基本都试过了。
还真不知道,叫dried lemon不行吗?:)既然是发展菜谱,那快贡献几个吧。
还有你试过的什么好什么不好,你改动了什么也说一声,我自家的反馈不可靠:) - posted on 06/16/2008
随时都可以, 现在没有trout, 可有sea bass呀, 如果诚心, 你来了鱼是大大地有, 甚至可以带你出海, 如果你不晕船不喜欢大呼小叫的话:)
海中的trout 当然比湖里河里的好吃,我现在河中钓的鱼基本哪儿钓上来让他们回到哪里去. 我的经验是海中的鱼大部分比河中的好, 海曼(eel) 除外.
浮生烹饪风格感情是"创意派", 正是我欣赏的派别:)
浮生 wrote:
feiming wrote:废名那我可要排队了哈,今年夏天说等你明春的鳟鱼,够早了吧:)另外trout不是河里的吗,海里的一样吗?
想不到若之很会烧鳟鱼, 以为你除了 王小波对别的没有兴趣呢:) 看你烤鱼的心得感觉不错, 怎么不早说呢, 今年春天钓到很多条 sea trout. 不过, 鳟鱼似乎如何烧都好吃---RZP 可别纳闷, again, 这是我自己的感觉:)
若之的做法听着很不错,也说说你怎么做的吧,我就做过最简单的trout meuniere,很好吃,但是heavy了些。 - posted on 06/16/2008
误解了若之, 以为你不喜欢简单粗野的海明威.不过, 他为人现在看来问题也不大, 不就是喜欢打架, 离了几次婚而已,而且还主要都是因为性格不和离的. key west 的人都管他叫老爸, 可见其人缘不错.
Ruozhi wrote:
瞎说,海明威是我最喜欢的作家了。你哪儿来的这么多谬见!不见得我说他人品有问题,就不喜欢他的作品了。我对他还设计了不少作业题呢。
浮生,那个干柠檬叫什么来着?我现在致力于发展做法简单吃起来美味的菜,所以你的菜谱我基本都试过了。
feiming wrote:
大厨不敢当, 大胆是有:) 不过, 好的厨师真是艺术家.
你那不喜欢的两个作家中肯定有我喜欢的海明威:) - posted on 06/16/2008
feiming wrote:
想不到若之很会烧鳟鱼, 以为你除了 王小波对别的没有兴趣呢:) 看你烤鱼的心得感觉不错, 怎么不早说呢, 今年春天钓到很多条 sea trout. 不过, 鳟鱼似乎如何烧都好吃---RZP 可别纳闷, again, 这是我自己的感觉:)
不纳闷,很理解你爱鱼的心情。我认识一个老家葡萄牙的朋友,他的嗜好是出海钓鱼、吃鱼。他钓回来的深海Tuna,sea trout, sea bass之类的,一点不比曼哈顿最好的日本餐馆里同类生鱼差。
爱吃鱼的怎么做都好吃。对不爱吃鱼的,好不好吃基本上是鱼腥如何去的问题。
向文老师学习,总结一下鱼的吃法:
1.生吃 -- 深海、外海海鲜
2.蒸 -- 粤菜基本做法:生姜、小辣椒、柠檬、酸梅、豆豉随爱好搭配。抹少于油,先不放盐,水开后大火视鱼大小蒸10分钟左后。一磅半以下的切记不超过10分钟。蒸完在放葱丝,淋热油(冷橄榄油)和其它加咸味的佐料(酱油、盐、蒸鱼酱油)。
3.(变通的蒸鱼法)水浸鱼 (用大锅滚水)
4.(变通的蒸鱼法)烤箱油焖蒸鱼 (油盖住鱼放烤箱烤熟)
5.烧烤鱼 -- grill 先抹盐
6.川式鱼 -- 豆瓣,水煮 等等
7.煎鱼 -- 许多美国超市买的鱼用这个办法可以做出很gourmet style的鱼菜。只需六分钟就能完成烹调。
8.炸鱼
9.炒鱼
10.鱼汤
11.鱼(肉)酱 - posted on 06/16/2008
看RZP烹饪法,有些流口水。
这个星期四我到纽约开会,周末会到长岛一带试试运气, 如果钓到就拎到RZP家中如何?
just kidding....
rzp wrote:
feiming wrote:不纳闷,很理解你爱鱼的心情。我认识一个老家葡萄牙的朋友,他的嗜好是出海钓鱼、吃鱼。他钓回来的深海Tuna,sea trout, sea bass之类的,一点不比曼哈顿最好的日本餐馆里同类生鱼差。
想不到若之很会烧鳟鱼, 以为你除了 王小波对别的没有兴趣呢:) 看你烤鱼的心得感觉不错, 怎么不早说呢, 今年春天钓到很多条 sea trout. 不过, 鳟鱼似乎如何烧都好吃---RZP 可别纳闷, again, 这是我自己的感觉:)
爱吃鱼的怎么做都好吃。对不爱吃鱼的,好不好吃基本上是鱼腥如何去的问题。
向文老师学习,总结一下鱼的吃法:
1.生吃 -- 深海、外海海鲜
2.蒸 -- 粤菜基本做法:生姜、小辣椒、柠檬、酸梅、豆豉随爱好搭配。抹少于油,先不放盐,水开后大火视鱼大小蒸10分钟左后。一磅半以下的切记不超过10分钟。蒸完在放葱丝,淋热油(冷橄榄油)和其它加咸味的佐料(酱油、盐、蒸鱼酱油)。
3.(变通的蒸鱼法)水浸鱼 (用大锅滚水)
4.(变通的蒸鱼法)烤箱油焖蒸鱼 (油盖住鱼放烤箱烤熟)
5.烧烤鱼 -- grill 先抹盐
6.川式鱼 -- 豆瓣,水煮 等等
7.煎鱼 -- 许多美国超市买的鱼用这个办法可以做出很gourmet style的鱼菜。只需六分钟就能完成烹调。
8.炸鱼
9.炒鱼
10.鱼汤
11.鱼(肉)酱 - Re: 最?生火腿posted on 06/16/2008
有鱼自远方来,不亦乐乎?
出差还这般地要钓鱼,看来你和我那朋友前辈子都是渔民。有机会撮合你们一起出海。
- Re: 最?生火腿posted on 07/27/2008
若之回来了么? 我今天真的在Costco买到生火腿了, 居然还是義大利“Prosciutto di Parma,帕瑪生火腿.” 不过你在中国吃多了美食, 恐怕已经忘了这劳什子生火腿了:)
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