秋葵、冬葵与落葵
前面与浮生讨论葵,今天再查诗经植物图鉴,面目稍微清晰。
秋葵传入中国比较晚,我书中还是把秋葵当作冬葵的五、六月栽种的
品种。可惜现在秋葵已有了新名目了,还很尚口。
诗经《七月》中有:
六月食郁及薁,七月烹葵及菽。 八月剥枣,十月获稻。 为此春酒,以介眉寿。
七月食瓜,八月断壶,九月叔苴,采荼薪樗,食我农夫。
此处的葵应为“冬葵”的,可惜科葵应该是八、九月栽种,冬末春初
采集的植物,但《七月》列为七月采集和烹食李时珍认为“冬葵”是
古人常食的蔬菜,应早已栽培出不同时期栽种及收成的品种。
冬葵古时常见栽培,但自明代以后已经很少栽培食用。据说孕妇临产
,若煮冬葵食之,可使“胎滑易生”;根亦为药用材料,主治恶疮。
《毛诗名物图说》认为葵指的是落葵科的落葵,古称“蔠葵”、“蘩
露”。原产于亚洲热带地区,引进中国的时间很早,但在诗经时代中
国北方应无分布。
冬葵Malva verticillata L.,与古罗马一类。
冬葵于冬春之际开花,因谓之冬葵。古代即为重要的蔬用植物,以幼
苗及嫩叶作菜,即《本草纲目》所云:“古者葵为五菜之主”,《农
药通诀》也说:“葵为百菜之王,备四时之馔”,耐旱,味甘无毒,
供食之余,还可以泡制为腌菜,堪称为“蔬菜之上品”。
可惜现在很少食用了!
一记。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/26/2007
谢谢介绍!
我很喜欢吃秋葵, 口感软糯粘滑。 查了一下, 它还有个好听的英文名字叫 lady's finger。 - posted on 06/26/2007
落葵,又称木耳菜,国内西南地区也有人称之“猫耳菜”。叶小,但肉肥且细嫩,口感细腻滑软,类似木耳。落葵营养丰富,味道清香,千百年来在西南地区一直被作为蔬菜被百姓食用。近年来东南各省也相继引入并种植,在北方的一些省份亦开始推广。
来美国后曾在前院种过木耳菜。一开始和国内一样,小小的一片片叶子,长长的秧子爬满前院的栏杆上。吃饭前摘它一大盆绿叶子,丢到热腾腾的肉丝汤里,红绿相映,煞是好看。但是美国的阳光远比国内要热烈。过了几年,木耳菜的叶子越长越大,看起来似乎成了另外一个品种了。但吃到口里还是那样清香和细腻。
好友中有一对夫妻来自北方,没有见过木耳菜。头一次看到我家门前长满的这种藤藤,误以为是观赏植物。当听说这是一种蔬菜时,颇为吃惊。夫人给他们摘了一大包,他们兴高采烈地带回去。过了几天,两位太太煲电话粥。谈起那包木耳菜。那位太太说给她老公做了一大碗木耳菜肉片汤。可是她老公尝了一口便吐了出来,断定这不是蔬菜,好不扫兴。好在那位太太却异常地喜爱木耳菜的特殊清香味道,把其余的一扫而光了,还要再次来我家摘一些带回去。
木耳菜在西南地区本是爬腾的。叶子被摘了吃。但是移植到东南后似乎换了一种吃法,不等藤腾长出来就把嫩嫩的苗给割了吃。然后新的苗会又长出来,跟割韭菜一样。去年太太回浙江探老母,特地托人去乡下买了一些蔬菜种子带回美国,其中就有浙江的木耳菜种子。今年种了一些,前天开始收获。那个味道就是好。不但叶嫩,就连杆子也嫩。一口吃下去,一种“回国了”的感觉油然而生。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/26/2007
我喜欢吃胡传葵。也喜欢吃 lady's finger, 凤爪。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/26/2007
我怎么觉得touche的胡传葵是令胡,lady's finger是Lucy's
finger:)
touche wrote:
我喜欢吃胡传葵。也喜欢吃 lady's finger, 凤爪。
开个玩笑,这三种菜都滑润。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/26/2007
ME wrote:
落葵,又称木耳菜,国内西南地区也有人称之“猫耳菜”。
落葵说实在的,我也是很久才在植物图鉴中捕得其名,欣喜!
而秋葵,明明是冬葵的秋采品种,怎么又套上新植物啦,害得我考古
走歪了道。我还把okra当小丝瓜,遭植物老师笑话:)
Chinese Okra,那是在亚马逊的一条船上。
又得说,我喜欢这种否定到否定,曲折盘桓的过程,象走花园幽径。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/27/2007
我第一次接触秋葵也把它当小丝瓜. 现在它是我做秋葵汤(gumbo)必不可少的原料.
xw wrote:
而秋葵,明明是冬葵的秋采品种,怎么又套上新植物啦,害得我>考古,走歪了道。我还把okra当小丝瓜,遭植物老师笑话:) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/27/2007
:)
这么多人喜欢秋葵啊!
圣先生的秋葵汤看起来很美味的, 怎么做的?
xw wrote:
我怎么觉得touche的胡传葵是令胡,lady's finger是Lucy's
finger:)
开个玩笑,这三种菜都滑润。
st dude wrote:
我第一次接触秋葵也把它当小丝瓜. 现在它是我做秋葵汤(gumbo)必不可少的原料. - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
st dude ,
讨教一下,你那gumbo怎么做的?我头回种了几棵秋葵,正琢磨怎么对付呢。
先谢了。
st dude wrote:
我第一次接触秋葵也把它当小丝瓜. 现在它是我做秋葵汤(gumbo)必不可少的原料.
xw wrote:
而秋葵,明明是冬葵的秋采品种,怎么又套上新植物啦,害得我>考古,走歪了道。我还把okra当小丝瓜,遭植物老师笑话:) - posted on 06/28/2007
Lucy 和lspk,
象所有好汤一样, gumbo 做起来不难, 只是需要时间. 下面的照片不是我的, 我借用说明.做法和我做的基本一样. 先来一点简单的介绍. gumbo(读做’刚饱’) 是两种浓浓的南美汤饭中的一种. 另一种叫做etouffee(读做’一头飞’, 或’艾头飞’). 秋葵,由于其粘性, 是做这两种浓汤的好原料. 但仍然需要面粉让汤真正浓浓的. 一般人不知道这两道菜的区别. 只知道在餐馆’一头飞’一般作为正餐(main dish), ‘刚饱’作为头台.
刚饱分海鲜汤 和鸡汤两种. 先介绍鸡汤gumbo的做法.
第一步
把鸡块放到锅里炒.
第二步
把香肠放到锅里炒
第三步
做roux (读做’乳’1声, 来自法语). ’乳’就是面粉和油(黄油或花生油)在一起炒. 这一步最关键. 你要不停的炒, 否则你可以想象, 容易焦了, 黑了, 胡了. 这其间就是情人来电话也不要接. 如果要上厕所, 你要找人代你炒. 面粉和油的混合比例1.5 :1. 不怕胖的话, 1:1 也行. 你可以用炒香肠剩下的油, 再加一些黄油或花生油. 根据时间长短, 有三种roux
淡色roux, 时间在5分钟以下. 这种roux通常用做etouffee(一头飞).
中色roux 时间10 分钟以下
深色roux 10 分钟 到 60 分钟, 看你的本事, 不能焦了.
第四步
把芹菜, 洋葱, 青椒, 蒜等(事先切好)放入roux内, 炒一,两分钟,再把秋葵放在锅里炒
第五步
把炒好的鸡块,香肠放到锅内, 加鸡汤(chicken stock)或仅仅加水. 开锅后, 开始小火炖.
第六步
给情人回电话, 或去上厕所…….. 一个半小时后, 就可以了. 当然, 其间你要搅一搅. 好的Gumbo 要做 2-4 个小时.
lspk wrote:
讨教一下,你那gumbo怎么做的?我头回种了几棵秋葵,正琢磨怎么对付呢。
先谢了。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
秋葵? 那东西也能吃?
在超市逛了无数次,终于无计可施的时候,买过一次,以为带辣味。回家后首长不知道如何炒作,我也忘了如何尝试的,反正就一回合,从此无话。
沈都德,你的程序好复杂,能不能简化象跳快三步一样,蹦、察、察就能搞定呢?那样我也可以再爱它一次。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
给woa:
将BBQ吃剩下的鸡腿香肠放入水中,煮半个小时,起锅后将一碗隔夜剩饭扣入,wala:)
谢谢圣都的图文并茂的描述,就是不知道是否真的好吃? - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
还要不要放一大块Cheddar Cheese? 保证出锅就是星巴克那个味道吧?
废名 wrote:
给woa:
将BBQ吃剩下的鸡腿香肠放入水中,煮半个小时,起锅后将一碗隔夜剩饭扣入,wala:)
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
Gumbo Waltz for WOA
蹦:
Browning Chicken thighs and Sausage (separately) just for a few minutes
察:
making roux by mixing flour and butter(or peanut oil)
察:
adding Okra and other veggies, then adding Chicken thighs and Sausage to the roux, then adding chicken stock(or just water)
Done after 15. – 2 hours
WOA wrote:
沈都德,你的程序好复杂,能不能简化象跳快三步一样,蹦、察、察就能搞定呢? - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
wow, st dude 做饭也和讲道理一样有耐心,佩服。好几次想试试gumbo,一看roux这一道就怯步了,糊了扔了也就罢了,还得猛刷锅。你把它划给南美,这个Louisiana人可要跟你不干了,gumbo是Cajun dish哎。
报告废名,st dude的gumbo无缘吃到,但餐馆里吃过,更喜欢seafood gumbo些,很好吃,好像除了食堂的,大锅饭都挺好吃的。 - posted on 06/28/2007
圣先生,我服了你了,有你这样贤惠能干的 hubby, 你太太好服气。:-)
我连什么是秋葵、冬葵、落葵都不知道。
st dude wrote:
Lucy 和lspk,
象所有好汤一样, gumbo 做起来不难, 只是需要时间. 下面的照片不是我的, 我借用说明.做法和我做的基本一样. 先来一点简单的介绍. gumbo(读做’刚饱’) 是两种浓浓的南美汤饭中的一种. 另一种叫做etouffee(读做’一头飞’, 或’艾头飞’). 秋葵,由于其粘性, 是做这两种浓汤的好原料. 但仍然需要面粉让汤真正浓浓的. 一般人不知道这两道菜的区别. 只知道在餐馆’一头飞’一般作为正餐(main dish), ‘刚饱’作为头台.
刚饱分海鲜汤 和鸡汤两种. 先介绍鸡汤gumbo的做法...... - posted on 06/28/2007
别泄气,老关,像你这样好伺候的先生也不多,也是太太的福。只要一大海碗炸酱面, 两根黄瓜就打发了,打赤膊又省钱又省事。作圣太太也不容易,得会拿刀,拿叉的, 还要穿戴整齐,带着白餐巾才能吃上那口‘刚饱’。 :-)
你们都是好先生。各有千秋。
guanzhong wrote:
圣先生,我服了你了,有你这样贤惠能干的 hubby, 你太太好服气。:-)
我连什么是秋葵、冬葵、落葵都不知道。
st dude wrote:
Lucy 和lspk,
象所有好汤一样, gumbo 做起来不难, 只是需要时间. 下面的照片不是我的, 我借用说明.做法和我做的基本一样. 先来一点简单的介绍. gumbo(读做’刚饱’) 是两种浓浓的南美汤饭中的一种. 另一种叫做etouffee(读做’一头飞’, 或’艾头飞’). 秋葵,由于其粘性, 是做这两种浓汤的好原料. 但仍然需要面粉让汤真正浓浓的. 一般人不知道这两道菜的区别. 只知道在餐馆’一头飞’一般作为正餐(main dish), ‘刚饱’作为头台.
刚饱分海鲜汤 和鸡汤两种. 先介绍鸡汤gumbo的做法...... - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
我也正在想这gumbo是Cajun dish,etouffee也是,是法国人和美国黑人菜的混合。
刚饱我以前做过,用过虾,小龙虾和蟹肉。我有一个很好的家传的菜谱--当然不是我家的。:)可惜一下子找不到了。roux是很关键,此外,也要有一口好铁锅。
浮生 wrote:。你把它划给南美,这个Louisiana人可要跟你不干了,gumbo是Cajun dish哎。
报告废名,st dude的gumbo无缘吃到,但餐馆里吃过,更喜欢seafood gumbo些,很好吃,好像除了食堂的,大锅饭都挺好吃的。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/28/2007
July wrote:
别泄气,老关,像你这样好伺候的先生也不多,也是太太的福。只要一大海碗炸酱面, 两根黄瓜就打发了,打赤膊又省钱又省事。作圣太太也不容易,得会拿刀,拿叉的, 还要穿戴整齐,带着白餐巾才能吃上那口‘刚饱’。 :-)
七月你就寒碜我吧!不过咱承认,是土了点。:-) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/29/2007
这“刚饱”译名跟“马粪”(muffin)一样恶劣有趣! - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/29/2007
guanzhong, 还是让我服你.这年头还有几个男人不做饭的? 从世界局势上看, 在大陆和美国都寥寥无几了. 只剩下台湾韩国和日本人了. 你是仍然保持这一传统美德的幸存者和娇娇者. 你要坚持, 顶住! 我们不行了, 屈服于时代的变化.
guanzhong wrote:
圣先生,我服了你了,有你这样贤惠能干的 hubby, 你太太好服气。:-)
我连什么是秋葵、冬葵、落葵都不知道。 - posted on 06/29/2007
碰上高手了. 其实, 我对南美汤饭的叫法也不认同. 应该叫美南汤饭. 只是维基这样叫.
Gumbo 有Cajun 版本和Creole 版本. 前者hot, 后者speciy. 前者是法国在海外的白人, 后者是法国和其他人结合起来的深色人. 前者多是渔民,乡夫, 猎人, 后者贵族很多. 很多人家里以前还有奴隶. 直到上个世纪初,才把他们规划为黑人. 赋格在他的游记里对这段饮食文化人文记录的最清楚.
浮生 wrote:
wow, st dude 做饭也和讲道理一样有耐心,佩服。好几次想试试gumbo,一看roux这一道就怯步了,糊了扔了也就罢了,还得猛刷锅。你把它划给南美,这个Louisiana人可要跟你不干了,gumbo是Cajun dish哎。
报告废名,st dude的gumbo无缘吃到,但餐馆里吃过,更喜欢seafood gumbo些,很好吃,好像除了食堂的,大锅饭都挺好吃的。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 06/29/2007
都德,谢谢你一番耐心,已经给首长传达篷嚓嚓的菜谱了,这个周末见分晓。 - posted on 06/30/2007
圣先生,又主观了不是,谁说我不做饭来着?咱就是不做(也不会做) fancy 饭罢了,面条加西红柿炒鸡蛋还不会?
st dude wrote:
guanzhong, 还是让我服你.这年头还有几个男人不做饭的? 从世界局势上看, 在大陆和美国都寥寥无几了. 只剩下台湾韩国和日本人了. 你是仍然保持这一传统美德的幸存者和娇娇者. 你要坚持, 顶住! 我们不行了, 屈服于时代的变化.
guanzhong wrote:
圣先生,我服了你了,有你这样贤惠能干的 hubby, 你太太好服气。:-)
我连什么是秋葵、冬葵、落葵都不知道。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/01/2007
这个话题好像汪曾祺的一篇散文里谈到过(要不就是张中行,记不清楚了) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/02/2007
just back from a trip. Noticed st dude's procedure to make gambo. Very impressive, but too difficult. I'll have to go with the dimplified version. Thanks a lot. - posted on 07/04/2007
葵.薤
作者:汪曾祺
小時讀漢樂府《十五從軍征》,非常感動。
十五從軍征,八十始得歸。道逢鄉里人,「裡中有阿誰?」——「遙望是君家,松柏塚纍纍。」兔從狗竇入,雉從樑上飛,中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作飯,采葵持作羹,羹飯一時熟,不知貽阿誰。出門東向望,淚落沾我衣。
詩寫得平淡而真實,沒有一句進出呼天搶地的激情,但是慘切沉痛,觸目驚心。詞句也明白如話,不事雕飾,真不像是兩千多年前的人寫出的作品,一個十來歲的孩子也完全能讀懂。我未從過軍,接觸這首詩的時候,也還沒有經過長久的亂離,但是不止一次為這首詩流了淚。
然而有一句我不明白,「采葵持作羹」。葵如何可以為羹呢?我的家鄉人只知道向日葵,我們那裡叫做「葵花」。這東西怎麼能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉的,很大,葉面很粗,有毛,即使是把它切碎了,加了油鹽,煮熟之後也還是很難下嚥的。另外有一種秋葵,開淡黃色薄瓣的大花,葉如雞腳,又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵,又名蹇瑑让伞⑸轿饕粠Ы凶觥甘袼E」。我們那裡叫做端午花,因為在端午節前後盛開。我從來也沒聽說過端午花能吃,——包括它的葉、莖和花。後來我在濟南的山東博物館的庭院裡看到一種戎葵,樣子有點像秋葵,開著耀眼的朱紅的大花,紅得簡直嚇人一跳。我想,這種葵大概也不能吃。那麼,持以作羹的葵究竟是一種什麼東西呢?
後來我讀到吳其□的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》。吳其□是個很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進士,自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他並沒有只是做官,他留意各地物產豐瘠與民生的關係,依據耳聞目見,輯錄古籍中有關植物的文獻,寫成了《長編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國十九世紀植物學極重要的專著。直到現在,西方的植物學家還認為他繪的畫十分精確。吳其□在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動的語氣,幾乎是大聲疾呼,說葵就是冬莧菜。
然而冬莧菜又是什麼呢?我到了四川、江西、湖南等省,才見到。我有一回住在武昌的招待所裡,幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的,有點像蓴菜。但我知道這不是蓴菜,因為我知道湖北不出蓴菜,而且樣子也不像。我問服務員:「這是什麼菜?」——「冬莧菜!」第二天我過到一個巷子,看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳,顏色正綠,葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什麼菜,——「冬莧菜!」我這才明白:這就是冬莧菜,這就是葵!那麼,這種菜作羹正合適,——即使是旅生的。從此,我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。
吳其□為什麼那樣激動呢?因為在他成書的時候,已經幾乎沒有人知道葵是什麼了。
蔬菜的命撸埠褪篱g一切事物一樣,有其興盛和衰微,提起來也可叫人生一點感慨,葵本來是中國的主要蔬菜。《詩.XX風.七月》:「七月烹葵及菽」,可見其普遍。後魏《齊民要術》以《種葵》列為蔬菜第一篇。「采葵莫傷根」,「松下清齋折露葵」,時時見於篇詠。元代王禎的《農書》還稱葵為「百菜之主」。不知怎麼一來,它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經將它列入草類,壓根兒不承認它是菜了!葵的遭遇真夠慘的!到底是什麼原因呢?我想是因為後來全國普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出「牡丹為花之王,荔枝為果之王,獨不論白菜為菜中之王,何也?」其實大白菜實際上已經成「菜之王」了。
幸虧南方幾省還有冬莧菜,否則吳其□就死無對證,好像葵已經絕了種似的。吳其□是河南固始人,他的家鄉大概早已經沒有葵了,都種了白菜了。他要是不到湖南當巡撫,大概也弄不清葵是啥。吳其□那樣激動,是為葵鳴不平。其意若曰:葵本是菜中之王,是很好的東西;它並沒有絕種!它就是冬莧菜!您到南方來嘗嘗這種菜,就知道了!
北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜:木耳菜。你可以買一把來,做個湯,嘗嘗。葵就是那樣的味道,滑的,木耳菜本名落葵,是葵之一種,只是葵葉為綠色,而木耳菜則帶紫色,且葉較尖而小。
由葵我又想到薤。
我到內蒙去調查抗日戰爭時期游擊隊的材料,準備寫一個戲。看了好多份資料,都提到部隊當時很苦,時常沒有糧食吃,吃「荄荄」,下面多於括號中註明「(音「害害」)」。我想:「荄荄」是什麼東西?再說「荄」讀gai,也不讀「害」呀!後來在草原上有人給我找了一棵實物,我一看,明白了:這是薤。薤音xie。內蒙、山西人每把聲母為X的字讀成H母,又好用疊字,所以把「薤」念成了「害害」。
薤葉極細。我捏著一棵薤,不禁想到漢代的輓歌《薤露》,「薤上露,何易□,露□明朝還落復,人死一去何時歸?」不說蔥上露、韭上露,是很有道理的。薤葉上實在掛不住多少露水,太易「□」掉了。用此來比喻人命的短促,非常貼切。同時我又想到漢代的人一定是常常食薤的,故爾能近取譬。
北方人現在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、雲南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做「薙頭」。「薙」音「叫」。南方的年輕人現在也有很多不認識這個薙字的。我在韶山參觀,看到說明材料中提到當時用的一種土造的手榴彈,叫做「洋薙古」,一個講解員就老實不客氣地讀成「洋晶古」。湖南等省人吃的薙頭大都是醃製的,或入醋,味道酸甜;或加辣椒,則酸甜而極辣,皆極能開胃。
南方人很少知道薙頭即是薤的。
北方城裡人則連薙頭也不認識。北京的食品商場偶爾從南方吡怂S頭來賣,趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天,然後望望然後去之。我曾買了一些,請幾位北方同志嘗嘗,他們閉著眼睛嚼了一口,皺著眉頭說:「不好吃!——這哪有糖蒜好哇!」我本想長篇大論地宣傳一下薙頭的妙處,只好嚥回去了。
哀哉,人之成見之難於動搖也!
我寫這篇隨筆,用意是很清楚的。
第一,我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用:可以觀,可以群,可以怨,還可以多識於草木蟲魚之名。這最後一點似乎和前面幾點不能相提並論,其實這是很重要的。草木蟲魚,多是與人的生活密切相關。對於草木蟲魚有興趣,說明對人也有廣泛的興趣。
第二,我勸大家口味不要太窄,什麼都要嘗嘗,不管是古代的還是異地的食物,比如葵和薤,都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬菜,比如菠菜和萵筍,其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥,幾十年前中國還沒有,很多人吃不慣,現在不是也都很愛吃了麼?許多東西,乍一吃,吃不慣,吃吃,就吃出味兒來了。
你當然知道,我這裡說的,都是與文藝創作有點關係的問題。
一九八四年六月二十七日
====
网上刚好有这篇。说来说去,这冬苋菜就是冬葵吧?也还是没有吃过。那个薙頭我吃过,云南的,挺喜欢,字可是真不认识呢。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/04/2007
秋葵云南没见过,但藠头却是众多美味之一。略微腌过的辣椒和甜藠头炒肉让人提起咽口水"浪挡" 。
汪曾祺写过很多昆明原联大附近凤翥街,龙翔街的小吃,什么摩登粑粑,豆花米线,酸腌菜,洋芋粑粑,烧饵块之类。越读越馋,以至于忘他的文笔了! :) - posted on 07/05/2007
今天早晨正好读古诗源的“中庭生旅谷,井上生旅葵,烹谷持作饭
,采葵持作羹”,看来葵都是作羹的,羹与汤不同,稠一些。
于是就看到汪先生的这篇。汪的考据有生活气息,一份认真,比周
作人少些夫子气。谢谢转贴!
文中有些小词小字的,不能放过去:
首先把《 植物名实图考》的作者的名字正一下,吳其濬(jun4),
有人将濬写作“浚”。
现代中国大植物学家吴征镒先生也有与他相似的心历。
《植物名實圖考》这书不容易找,我也是在纽约植物园图书馆找到的。
吳其濬為什麼那樣激動呢?因為在他成書的時候,已經幾乎沒有人知道葵是什麼了。
李时珍应该知道。只是蔬菜上作野了,不知为什么?
旧时的大诗人都还亲善花鸟草虫食蔬的。
冬莧菜!Malva verticillata L.
木耳菜本名落葵,是葵之一種,
落葵已属于落葵科了(Basellaceae),与锦葵(Mallow)不一科。
葵花(Sunflower)是菊科。
&&
詩.XX風.七月
豳(bin1)風,豳,虞夏时,“弃”受封于邰(今陕西武功县),其后代
立国于豳(今陕西省三水县),领地包括今陕西省邠县,栒邑县。
豳 --邠(bin1)?
薙ti4,繁体的“剃”字?
藠jiao4,藠头,即“薤”(xie4)。
薤上露,何易晞,露晞明朝更复落,人死一去何时归?
文中提到“蓴菜”,蓴菜在诗经里叫“茆”(mao3):
思乐泮水,薄采其茆。鲁侯戾止,在泮饮酒。
--《鲁颂*泮水》
“休说鲈鱼甚鲙,尽西风,季鹰归未?”即因“蓴菜鲈鱼”,一道
吴地佳肴。“秋晚蓴鲈江上,夜深儿女灯前。”“蓴”(chun2),又
作“莼”。
姜夔:庆宫春“双浆莼波, 一蓑松雨, 暮愁渐满空阔”。
楚辞*招魂:紫茎屏风,文缘波些。即其形色描绘:
Brasenia schreberi -- Common watershield
看,中文那么复杂的字,到英文拉丁文中却那么简易。这“莼”在
美国广泛得很,湖上泛舟时随时都可以遇到。椭圆形的叶,叶底一
层厚滑的淀粉膜。
&&
汪先生考据不用科属名,有失于知堂先生的严谨。
可惜知堂先生也多是纸上谈兵。唉!
&
我也胡乱考据一番,也给这线美食贴添一味洋作料吧。
- posted on 07/05/2007
今天刚好看到秋葵(Okra),买了些回来。嘻嘻,xw兴趣在考据,我兴趣在吃:)
这么做的,不费事,供lspk,WOA参考,慢三步吧:
蹦:
油(我用的olive oil)下切碎的洋葱,青椒(没有也行)各一,略翻炒,下切段的秋葵一磅左右;
察:
翻炒至洋葱透明,加切碎的番茄2到4个,同时加盐,胡椒,酒半杯(white wine或料酒),lemon juice(没有用点儿白醋或省略),parsely(可省略);
察:
小火5-10分钟都熟了,加一磅虾仁(可事先用盐酒略淹),1到2分钟出锅。就白饭。
买秋葵时碰到一斯里兰卡女孩,说了个近似印度菜的做法,更简单:秋葵加切碎的洋葱,红辣椒(这个适合WOA),盐,少许糖,olive oil,炒熟了就行。想起印度餐馆里吃过秋葵,很好,亦可略加turmeric,或cumin(孜然)。这个我下回试。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/05/2007
冬葵 = 冬苋菜
落葵 = 木耳菜
学究了半天,原来只是眼生耳生嘴不生。秋葵就不提了,快三步没能奏效,下次一定要钦点沈都德和浮生的厨艺。
- posted on 07/06/2007
手边正好有本<五味>- 汪曾祺谈吃散文32篇, 浮生转的那篇列第一, 临睡前读读真好, 安静又写意.
编者如是说: 有人说汪曾祺身兼二美: 美文家, 美食家; 他自己说: 写字, 画画, 做饭是"业余爱好". 他写过很多谈吃的文章, 此书所选就侧重这方面的内容, 从中可以看出其作为郇厨的"别样才情". 读其文, 如睹其人, 好一个可爱的老头! 这是在谈吃, 又哪里是在谈吃, 分明有逝去的时光在, 亦有一种从容在里头.
通过实践(逛超市), 今天明白了落葵=木耳菜=蚕菜, 而且就是做汤的东东, 不然超市里几匹叶子分一小包地卖, 炒是炒不了一盘的, 刚享用了那一人份的木耳菜鸡蛋汤:)
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/06/2007
上个周末去中国城买菜,有红色的苋菜, 这是江南一带的家常菜,放几粒蒜瓣炒,白白的蒜瓣就变成了粉红色的。
苋菜有学名吗?XW?
- posted on 07/06/2007
July wrote:
上个周末去中国城买菜,有红色的苋菜, 这是江南一带的家常菜,放几粒蒜瓣炒,白白的蒜瓣就变成了粉红色的。
苋菜有学名吗?XW?
苋菜学名: Amaranthus tricolor Linn.
Three-coloured Amaranth
同属有芳名“雁来红”的,是张爱玲最爱。
globe amaranth色泽鲜艳:
Strawberry Fields
Gomphrena globosa 'Strawberry Fields'
- posted on 07/09/2007
严格按照你的配方, 用料和火候作的! 好吃!
但我有2个问题:
1: 虾应该用RAW 还是COOKED 的, 多大的虾比较好。 ( 我家有3 种虾 - 我用的COOKED 小的)
2: 洋葱应该是红的,白的还是黄的?
BTW: 太多! 盘里只装了1/2。
谢谢浮生! 你开条线吧! 浮生的私房小菜!
浮生 wrote:
蹦:
油(我用的olive oil)下切碎的洋葱,青椒(没有也行)各一,略翻炒,下切段的秋葵一磅左右;
察:
翻炒至洋葱透明,加切碎的番茄2到4个,同时加盐,胡椒,酒半杯(white wine或料酒),lemon juice(没有用点儿白醋或省略),parsely(可省略);
察:
小火5-10分钟都熟了,加一磅虾仁(可事先用盐酒略淹),1到2分钟出锅。就白饭。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/09/2007
不知你们的这各种做法最后秋葵的黏滑是否还在?还是你们就喜欢它的黏滑? - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/09/2007
问得直率!我觉得okra就是给牙功能不健全者的专用食谱,等我老了要一定好好享用。
rzp wrote:
不知你们的这各种做法最后秋葵的黏滑是否还在?还是你们就喜欢它的黏滑? - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 07/09/2007
黏滑还在, 我很喜欢这种口感。
以前我常常是煎鱼时,放一些, 先切成丝, 也很好吃的!沾点鱼味!
rzp wrote:
不知你们的这各种做法最后秋葵的黏滑是否还在?还是你们就喜欢它的黏滑? - posted on 07/09/2007
lucy wrote:
1: 虾应该用RAW 还是COOKED 的, 多大的虾比较好。 ( 我家有3 种虾 - 我用的COOKED 小的)
我用生的,别太大,一磅三四十,五六十都行,你要在乎和秋葵段大小相当就用偏小的。我做饭一般不用熟虾,不宜入味,主要是口感不同。Seafood我都喜tender的近乎生,但你若喜欢时间久的那种口感,就早放多煮会。
2: 洋葱应该是红的,白的还是黄的?
我用黄的,但我想结果差别不会很大因为是熟的。味道强弱来讲应是红黄白,甜度来讲大概是红白黄。所以生吃红的最好。熟吃我唯一在意的是颜色,红的出来是棕色,放这个菜里可能有点添乱。
回rzp,是的,粘滑还在,所谓吃的就是这口儿:)WOA若是牙尚健全,可以烧的时间短一点,就会有略脆的口感。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/09/2007
都德,报告你一个好消息,我发现了多快好省吃okra的方法。上周做火锅,把okra胡乱丢下去,结果还真不错,容易熟,容易入味,又不浑汤。最关键还是省时,连跳快三的麻烦都免了,直接跳水:))
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/09/2007
WOA wrote:
都德,报告你一个好消息,我发现了多快好省吃okra的方法。上周做火锅,把okra胡乱丢下去,结果还真不错,容易熟,容易入味,又不浑汤。最关键还是省时,连跳快三的麻烦都免了,直接跳水:))
可能麻辣火锅,或者小肥羊蒙古辣火锅更适合。WOA去南半球了,大热天吃火锅? - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/10/2007
把okra当Chinese okra,作丝瓜蛋汤,放点金针菇,也是地道的
中
国特色了。 - posted on 08/10/2007
这个WOA, 上次传授你一招, 本想你学会了后, 给你家领导一个惊讶. 至少生活上能独立些, 不至于过分被动. 结果你原封不动地把菜谱丢给了你家的领导,让我哭笑不得.
这次更让我speechless. 吃饭如果总是"多快好省吃"地吃,能吃好吗? 食物可以不精, 做法要精. 粗粮不要紧, 只要细致做. 全都看态度.
如果你是这种态度的人, 懒人有对付懒人的办法. 想吃Gumbo时, 你和领导也不用去练怎么做roux(乳)了. 去买现成的. 这个牌子最popular. 任何超市都应该有卖的.
(注: 此图是带米的, 你可以买不带米的, 用自己做的米饭. 米饭你总会做吧).
WOA wrote:
都德,报告你一个好消息,我发现了多快好省吃okra的方法。上周做火锅,把okra胡乱丢下去,结果还真不错,容易熟,容易入味,又不浑汤。最关键还是省时,连跳快三的麻烦都免了,直接跳水:))
- posted on 08/10/2007
rzp wrote:
WOA去南半球了,大热天吃火锅?
我没去南半球,只是日子太无聊,要找刺激:)
四川人尤其重庆人在三伏天吃火锅,是与善于养生的广东人的迥异之处。你们广东人吃饭是来满足一只胃,四川人吃饭是来满足一张嘴。
xw wrote:
把okra当Chinese okra,作丝瓜蛋汤,放点金针菇,也是地道的
中
国特色了。
我的眼睛最容易受骗,但那汤能骗过舌头吗?
st dude wrote:
这个WOA, 上次传授你一招, 本想你学会了后, 给你家领导一个惊讶. 至少生活上能独立些, 不至于过分被动. 结果你原封不动地把菜谱丢给了你家的领导,让我哭笑不得.
都德,我要牢记你的教导,继续传达执行关于吃透okra的理论与精髓,三个月以后再汇报.....many thanks for your tips, as always!
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/12/2007
问老圣
既然爱因斯坦太智慧了, 人类也如同蚂蚁,我们还是实际一点吧:
你的刚饱不错,我买的是带米饭的,所以连饭也不用煮了。 你还有什麽好吃可以推荐吗?
Now, I want to spend the same money but only eat half as before :-)
- posted on 08/12/2007
哇. july说干就干, 说吃就吃. 其实用不带米的可能更省事. 在过程中能少搅几次.
交流做饭做菜体会之前, 先交代一下个人口味. 因为我感到我们之间的口味差别挺大. 为什么? 因为你说过你不怎么吃面包. 而面包却是我最最喜爱的食物. 最感兴趣的也就是学做烤面包. 我知道你不理解我, 面包有什么好吃的, 我也不理解你, 刚出炉的各式各样的面包难道你就无动于衷? 其次居第二位的是喝汤. 鸡汤是首选, 剩下的各式各样的偏浓一点的汤也喜欢. 可惜, 由于家里有个不爱喝汤的, 限制了我在做汤方面的发展. 香喷喷的面包和浓浓的汤, 对我来说是离天堂最近的享受了. 不知道你的口味如何,除了喜欢吃皇帝吃的那个窝窝头.
回到做饭主题上. 我的体会是, 最重要的是佐料(seasoning)和工具. 剩下的菜谱呀, 技巧呀都是次要的. 做的次数多了, 这方面的sense自然就有了. 我想你肯定也有同感. 而发现好的佐料并且调配它们以及拥有好的工具不是容易的事. 大众化佐料中,我比较常用Johnny’s 的产品, 不知道你是否也喜欢用?
我今天的晚餐只用一种佐料,就是它的一种(见下图, 看了你贴子后特意匆忙地拍了张照片). 烤了(Grill)两盘东西, 一人一盘作为晚餐. 盘里有烤虾, 烤青椒, 烤洋葱(非常甜的那种, Vidalia Onion, 据说是最甜的洋葱, 你要是在南方呆过, 肯定知道这一种, 全国各个超市都有买的), 烤雪豆,外加烤玉米各一个. 方法也很简单, Johnny’s的佐料(garlic spread)和融化的butter 混合起来, 用刷子在食物放在grill之前刷一刷. 由于今天只用了这一种佐料garlic spread, 所有的东西, 从虾到玉米都是一个味道.
本来这个garlic spread佐料顾名思义是用来做garlic bread, 但我经常用它做其他的东西.
容器里装的是佐料(garlic spread+butter)和一只小刷子.
July wrote:
问老圣
既然爱因斯坦太智慧了, 人类也如同蚂蚁,我们还是实际一点吧:
你的刚饱不错,我买的是带米饭的,所以连饭也不用煮了。 你还有什麽好吃可以推荐吗?
Now, I want to spend the same money but only eat half as before :-) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/12/2007
st dude wrote:
回到做饭主题上. 我的体会是, 最重要的是佐料(seasoning)和工具.
最重要的应是原料啊,怎么是佐料呢?而佐料里最重要的是盐:)我觉着做饭麻烦的不是做而是买,回北京看他们每天的菜都当天现买我羡慕的不得了,我这儿菜都烂在冰箱里还能指望弄出什么好吃的呀。 - posted on 08/12/2007
嘻嘻,老圣,吃面包我不行, 买过一个面包机,做了一次面包,发现简直是劳民伤财,就送人了。但是喝汤却是必需的,基本上是不吃饭,光喝汤。我喜欢吃隔夜菜,可能是因为小时候长在苏州的缘故,家里有一张旧的八仙桌,擦得干干净净的,剩菜剩饭就放在上面,用一个竹编的笊篱罩起来,下顿饭接着吃。比如,虾子在汁水了泡了一夜,就进味了。 爱用菜汁拌饭, 茶水泡饭就咸菜。。。特不喜欢炒菜勾芡, 所以我的菜多汤汤水水的。反正我是个上不了大台面的人:-)老关中的炸酱面也爱吃。和浮生特像,大锅菜好吃,比如刚饱。皇帝的窝头当然好吃,就是吃不到。
你的grill 好,很健康,我看了喜欢。你的厨房够专业的。garlic spread 没用过,要试试。我现在做饭的水平与日俱下。 你都喝什麽汤?
- posted on 08/12/2007
嘻嘻,我的餐具都很漂亮吧?老圣,你来评论评论 :-) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/12/2007
July wrote:
...老关中的炸酱面也爱吃。和浮生特像,大锅菜好吃,比如刚饱。皇帝的窝头当然好吃,就是吃不到。
浮生比我更爱吃炸酱面,那天我想请她吃意大利面条,可她说想吃中国炸酱面,结果只好换地方,这才有了那场我跑她追的高速公路追车游戏。:-)
浮生,没想到你的餐具这么漂亮!你一定也是个美食家,炸酱面太委屈你了,下次再请好的!你那茶杯里泡的什么?乱糟糟的不大养眼。:-) - posted on 08/12/2007
关中啊,看来你心里只有浮生了,明明是我的餐具阿 :-)
茶杯里是玫瑰花蕊, 养心啊 :-)
guanzhong wrote:
July wrote:浮生比我更爱吃炸酱面,那天我想请她吃意大利面条,可她说想吃中国炸酱面,结果只好换地方,这才有了那场我跑她追的高速公路追车游戏。:-)
...老关中的炸酱面也爱吃。和浮生特像,大锅菜好吃,比如刚饱。皇帝的窝头当然好吃,就是吃不到。
浮生,没想到你的餐具这么漂亮!你一定也是个美食家,炸酱面太委屈你了,下次再请好的!你那茶杯里泡的什么?乱糟糟的不大养眼。:-) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/12/2007
无扑思,张冠李带了?反正是一堆 MM, 包含!:-)
本来就没觉着浮生会如此讲究。:-) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/12/2007
嘻嘻,浮生比我吃得讲究,我是个花架子,喜欢好看的东西。但吃起来随便得一塌糊涂。
guanzhong wrote:
无扑思,张冠李带了?反正是一堆 MM, 包含!:-)
本来就没觉着浮生会如此讲究。:-) - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/12/2007
This looks like a great menu. I would like to order #1 and #3 for here and #9 to takeout.
July wrote:
嘻嘻,我的餐具都很漂亮吧?老圣,你来评论评论 :-)
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/13/2007
前年夏天父母来这边,事先就准备了许多蔬菜种子带来,他们在后院开辟了一字长蛇的菜园子,总面积最多不过七八平米。结果那一年夏天蔬菜大丰收,每顿做饭是等油下锅了才出去摘菜:), 过着自给自足的小农日子。现在回想一下啊,他们种的蔬菜有豇豆(红、绿两种)、辣椒(朝天椒、不很辣的园尾巴椒)、冬瓜、黄瓜、丝瓜、西红柿、小白菜、韭菜、蒜苗。最希奇的是莴笋,因为想等下面的茎长得粗壮,总是先吃掉上面的绿叶子,每天一篮一篮的自家都吃不过来,竟然成了蔬菜输出大户。
- posted on 08/14/2007
最重要的应是原料啊,怎么是佐料呢?你一定要么吃山珍海味, 要么吃希奇古怪的东西. 物质这么丰富的今天, 我都愁做不过来, 你怎么还愁没有原料呀? 你说做菜没有买菜重要, 干脆还不如说买菜不如种菜重要. 下面这张报纸是我保存10多年之久的剪报,生活版上刊登的50种鸡的做法. 从学生时期到现在我还远远没有做完.
作为对你这个观点的挑战, 请你给出土豆的10种做法. 每种做法几个字表达就行.
我这儿菜都烂在冰箱里还能指望弄出什么好吃的呀。都这样了还老想着买? 患有购物狂综合症?
浮生 wrote:
最重要的应是原料啊,怎么是佐料呢?而佐料里最重要的是盐:)我觉着做饭麻烦的不是做而是买,回北京看他们每天的菜都当天现买我羡慕的不得了,我这儿菜都烂在冰箱里还能指望弄出什么好吃的呀 - posted on 08/14/2007
st dude wrote:
你一定要么吃山珍海味, 要么吃希奇古怪的东西. 物质这么丰富的今天, 我都愁做不过来, 你怎么还愁没有原料呀? 下面这张报纸是我保存10多年之久的剪报,生活版上刊登的50种鸡的做法.
我不是说原材料的数量,我说的是质量。美国这里用激素催熟的鸡100种做法我也不爱吃。你要是拿free range的鸡,煮煮就够了,哪用那么多麻烦。你问问WOA至今念念不忘的自家园子里的菜(估计用儿子提供的有机肥)用很多调料么?你要是问我,上好的原料加过多调料属于暴敛天物。当初欧洲人拼命的找spice不就是因为压肉的臭味么。:)
作为对你这个观点的挑战, 请你给出土豆的10种做法.
凉拌土豆丝,醋烹土豆丝,青椒土豆片,土豆烧牛肉,红烧土豆,拔丝土豆,炒土豆泥
Baked stuffed potato,mashed potato,hash brown potato,potato gratin,potato ratatouille,potato soup,french fry,potato chips。
切,都是大路菜,还给了你bonus呢。其实你要是给我新出的土豆,蒸熟了沾白糖吃对我就是美味。
其实我无论餐具还是吃上都是不讲究的,只是爱读菜谱而已,然后做最简单的,属于大学吃食堂留下的病根。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/14/2007
的确很漂亮. 餐具我不太懂, 好象有几个中式的有几个日式的. 它们能被微波吗?
July wrote:
嘻嘻,我的餐具都很漂亮吧?老圣,你来评论评论 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/14/2007
凉拌土豆丝,醋烹土豆丝,青椒土豆片,土豆烧牛肉,红烧土豆,拔丝土豆,炒土豆泥
Baked stuffed potato,mashed potato,hash brown potato,potato gratin,potato ratatouille,potato soup,french fry,potato chips。
切,都是大路菜,还给了你bonus呢。其实你要是给我新出的土豆,蒸熟了沾白糖吃对我就是美味。
高手, 佩服! 顺便问一下, 这么多花样, 你是吃过还是亲手做过?
"炒土豆泥", 第一次听说.
浮生 wrote: - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/14/2007
大多吃过。中文的除了拔丝土豆都做过,英文的都没做过。炒土豆泥是先蒸熟了,剥皮捣碎,再加大量的葱炒,也可加些肉末,但是美国的猪肉有味,我一般就素的了,要多放油。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/20/2007
浮生 wrote:
大多吃过。中文的除了拔丝土豆都做过,英文的都没做过。炒土豆泥是先蒸熟了,剥皮捣碎,再加大量的葱炒,也可加些肉末,但是美国的猪肉有味,我一般就素的了,要多放油。
逮着一个我熟悉而又会做的菜了。这道菜在昆明叫“老奶洋芋”,最好用锅铲在铁锅里捣洋芋,用不着捣成泥,极小块口感更好。不能放肉末,光葱就行,而且葱下锅后不能炒时间太长,否则颜色不好看,起锅时可以加少许胡椒粉。 - posted on 08/20/2007
鹿希 wrote:
浮生 wrote:逮着一个我熟悉而又会做的菜了。这道菜在昆明叫“老奶洋芋”,最好用锅铲在铁锅里捣洋芋,用不着捣成泥,极小块口感更好。不能放肉末,光葱就行,而且葱下锅后不能炒时间太长,否则颜色不好看,起锅时可以加少许胡椒粉。
大多吃过。中文的除了拔丝土豆都做过,英文的都没做过。炒土豆泥是先蒸熟了,剥皮捣碎,再加大量的葱炒,也可加些肉末,但是美国的猪肉有味,我一般就素的了,要多放油。
洋芋是土豆?
我的“炒土豆泥”版本:)
用瓜刨(一块板上面很多眼对那种)将生土豆刨成细条,放油里半煎炒。很简易的早餐。按个人口味喜好,可加火腿、咸肉或腊味,(最后加)香料(葱、香菜、等等)。
哈,这个洋插队上山下乡没有白去:
http://www.talkskyland.com/QIKAN/life5/indexall.htm 看到木耳菜的图片,原来是鼻涕菜:)
昨天发现一个奇怪的现象,很久不大见蜜蜂了,昨天在露台上吃烧烤,来了一直瘦蜜蜂,后来又几只。他们很认真地跟我们共享烤好的牛肉和虾!!却对边上放着的几个水果盘不闻不问。我们的牛肉和虾都是只放了盐和香料的,没有放任何带糖的酱料。莫非劫难之后的蜜蜂改吃荤了,或许是由于这些能吃荤,所以生存了下来?
还是蜜蜂本来就吃荤的?
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/20/2007
洋芋是土豆?
对,云贵川管土豆叫洋芋. 洋人传来的吧. - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/20/2007
浮大厨,我服你了。还忘了一样土豆最适合的菜, 就是烫火锅,只是必须最后下,因为淀粉太重,要浑汤。
浮生 wrote:
凉拌土豆丝,醋烹土豆丝,青椒土豆片,土豆烧牛肉,红烧土豆,拔丝土豆,炒土豆泥
Baked stuffed potato,mashed potato,hash brown potato,potato gratin,potato ratatouille,potato soup,french fry,potato chips。
洋芋=土豆, 番茄=西红柿,鹿希没说谎。 - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/20/2007
是呀,浮、圣大厨都没有提到土豆做汤,比如排骨土豆瑶柱汤,罗宋汤之类的,很家常的。有一种不知是哪的做法,好像是印尼的:土豆丸子:将熟或生土豆泥跟肉末跟自己喜好的配料搅匀,搓成丸子,外边裹上蛋清,炸成金黄。有个四川朋友的妈妈也做,只是佐料不一样,还有用糯米做的。
WOA wrote:
浮大厨,我服你了。还忘了一样土豆最适合的菜, 就是烫火锅,只是必须最后下,因为淀粉太重,要浑汤。
- posted on 08/20/2007
这个帖子已经从秋葵说到土豆了,我来说点关于秋葵的事会不会太晚了。。。
Gombo的原产地是埃塞俄比亚,不过在埃塞我没有见到这个东西,也没有在餐馆吃到过,也或许是没有留心。
不过在印度餐馆里却吃到了,我还专门问了厨师做法,
非常简单。
四人份的:
250克的Gombos,
4条鸡胸肉
4盒酸奶(自然口味的)
1c.c的curcuma
1撮姜蓉
1/2c.c的辣椒粉
2c.s的椰蓉
2杯水
2c.s。的橄榄油
盐少许
作法:
把Gombo们洗净,先切两半,在从中间切断。
鸡肉切条
热油后,把鸡肉和Gombo在热油里炒五分钟,
加入姜蓉,盐,curcuma。
然后加水,盖上锅盖10分钟
在一容器里把酸奶,辣椒粉,椰蓉打成糊状,
在其锅前,把糊糊倒入锅内,稍搅拌就成了。
浇在米饭上。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/20/2007
EXIULA MM 来得不晚,讲吃喝,聊菜谱没有过时这说:)你这印度gumbo 可是更象 curry 呀,curcuma 是指 turmeric 么?感觉Louisiana的gumbo更多是西非和法菜的综合。埃塞的gumbo怎么做的,和印度的类似么?
rzp 和 WOA 说的火锅,汤啥的土豆都是配料:)好像波兰人还拿土豆做饺子。另外rzp的早餐土豆泥让我想起另一个做法 frittata,等下找着弄上来。 - posted on 08/20/2007
非洲人本来一开始就把秋葵叫做Gumbo. (xw对秋葵的考古没有追究到这么远). 只是后来秋葵被带到了美洲, 做成了汤饭, 人们开始把这种汤饭称之Gumbo.
EXIULA, 非洲人把秋葵带到美洲, 非洲反而没有了秋葵? 这种现象倒是有意思, 很罕见.
EXIULA的印度Gumbo没有看到图, 没有闻到香味.只读描述, 就感到非常有印度风味.
不过, 不同文化对秋葵的共同吃法的相同之处, 都是做成汤类的饭菜, 都是和米饭放在一起.
我提到土豆主要是想对浮生师傅说明为什么我强调要有各种各样的佐料/调料和做饭工具的重要性. 有了这些, 即使是普通的原料, 你也能作出丰富的食品. 另外, 现在人们意识到土豆,特别是带皮的土斗的营养作用被极大地低估了. 以前只把它看成碳水化合物食品.
EXIULA wrote:
这个帖子已经从秋葵说到土豆了,我来说点关于秋葵的事会不会太晚了。。。
Gombo的原产地是埃塞俄比亚,不过在埃塞我没有见到这个东西,也没有在餐馆吃到过,也或许是没有留心。
不过在印度餐馆里却吃到了,我还专门问了厨师做法, - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 08/21/2007
葵, 在新加坡俗称之为"美人指". 听说过"酿豆腐"吗? 是客家名菜. 茄子青椒豆腐等与特制肉糜鱼糜等粘在一起后煮的汤食, 我通常会加入美人指同煮. 还有南洋名菜"咖哩鱼头", 必定加入美人指. 我很喜欢这个蔬菜幼滑独特的味道.
- posted on 09/05/2007
秋葵虾仁
作者:毛毛妈
用料:
1:秋葵200克,水冲洗一下,切片备用。
2:虾250克,去壳洗净沥水,加盐1/4茶匙,白胡椒1/8茶匙,2茶匙生粉,香油2茶匙,拌匀备用。
3:水2大匙,李锦记旧庄特级蚝油1大匙,盐1/4茶匙,糖1/2茶匙,白胡椒1/8茶匙,素易鲜或鸡精1/4茶匙。
4:小红辣椒2个,洗净备用。
5:橄榄油2大匙,葱花2茶匙,蒜蓉1茶匙。
做法:
不沾锅加油2大匙,置炉上开大中火,放入虾仁翻炒几下,放入剩余4料和秋葵同翻炒几下后,加水2大匙同炒半分钟,接着放入调味料3料,翻炒几下兜匀炒虾刚断生,放下小红辣椒兜炒两下出锅。
- posted on 09/05/2007
那红辣椒也没切一下,怎么入味?就摆着好看吗?
我家LD也不时去瞧毛毛妈--名人哪。可惜总学不出样子,反有邯郸学步之虞。倒是随便清炒的秋葵一家人都喜欢。:-)
lucy wrote:
秋葵虾仁
作者:毛毛妈
用料:
1:秋葵200克,水冲洗一下,切片备用。
2:虾250克,去壳洗净沥水,加盐1/4茶匙,白胡椒1/8茶匙,2茶匙生粉,香油2茶匙,拌匀备用。
3:水2大匙,李锦记旧庄特级蚝油1大匙,盐1/4茶匙,糖1/2茶匙,白胡椒1/8茶匙,素易鲜或鸡精1/4茶匙。
4:小红辣椒2个,洗净备用。
5:橄榄油2大匙,葱花2茶匙,蒜蓉1茶匙。
做法:
不沾锅加油2大匙,置炉上开大中火,放入虾仁翻炒几下,放入剩余4料和秋葵同翻炒几下后,加水2大匙同炒半分钟,接着放入调味料3料,翻炒几下兜匀炒虾刚断生,放下小红辣椒兜炒两下出锅。
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 09/05/2007
LD 是什么意思? 我知道LP 是老婆。LG 是老公!
红辣椒这个不清楚! 我常去那看,和你家的LD一样, 学不来!:)
longspeak wrote:
那红辣椒也没切一下,怎么入味?就摆着好看吗?
我家LD也不时去瞧毛毛妈--名人哪。可惜总学不出样子,反有邯郸学步之虞。倒是随便清炒的秋葵一家人都喜欢。:-)
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 09/05/2007
Lucy, give u an E
lucy wrote:
LD 是什么意思? 我知道LP 是老婆。LG 是老公!
红辣椒这个不清楚! 我常去那看,和你家的LD一样, 学不来!:)
longspeak wrote:
那红辣椒也没切一下,怎么入味?就摆着好看吗?
我家LD也不时去瞧毛毛妈--名人哪。可惜总学不出样子,反有邯郸学步之虞。倒是随便清炒的秋葵一家人都喜欢。:-)
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 09/05/2007
longspeak wrote:
那红辣椒也没切一下,怎么入味?就摆着好看吗?
我家LD也不时去瞧毛毛妈--名人哪。可惜总学不出样子,反有邯郸学步之虞。倒是随便清炒的秋葵一家人都喜欢。:-)
还是有点味的,先尝尝这个清炒: - Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 09/05/2007
LeaDer, I guess. ;-)
lucy wrote:
LD 是什么意思? 我知道LP 是老婆。LG 是老公!
红辣椒这个不清楚! 我常去那看,和你家的LD一样, 学不来!:)
longspeak wrote:
那红辣椒也没切一下,怎么入味?就摆着好看吗?
我家LD也不时去瞧毛毛妈--名人哪。可惜总学不出样子,反有邯郸学步之虞。倒是随便清炒的秋葵一家人都喜欢。:-)
- Re: 秋葵、冬葵与落葵posted on 09/05/2007
LingDao:
yc wrote:
LeaDer, I guess. ;-)
lucy wrote:
LD 是什么意思? 我知道LP 是老婆。LG 是老公!
Please paste HTML code and press Enter.
- xw
- #1 lucy
- #2 ME
- #3 touche
- #4 xw
- #5 xw
- #6 st dude
- #7 lucy
- #8 lspk
- #9 st dude
- #10 WOA
- #11 废名
- #12 WOA
- #13 st dude
- #14 浮生
- #15 guanzhong
- #16 July
- #17 Ruozhi
- #18 guanzhong
- #19 八十一子
- #20 st dude
- #21 st dude
- #22 WOA
- #23 guanzhong
- #24 守望古典
- #25 lspk
- #26 浮生
- #27 鹿希
- #28 xw
- #29 浮生
- #30 WOA
- #31 阿毛
- #32 July
- #33 xw
- #34 lucy
- #35 rzp
- #36 WOA
- #37 lucy
- #38 浮生
- #39 WOA
- #40 rzp
- #41 xw
- #42 st dude
- #43 WOA
- #44 July
- #45 st dude
- #46 浮生
- #47 July
- #48 July
- #49 guanzhong
- #50 July
- #51 guanzhong
- #52 July
- #53 Fengzi
- #54 WOA
- #55 st dude
- #56 浮生
- #57 st dude
- #58 st dude
- #59 浮生
- #60 鹿希
- #61 rzp
- #62 鹿希
- #63 WOA
- #64 rzp
- #65 EXIULA
- #66 浮生
- #67 st dude
- #68 梦冉
- #69 lucy
- #70 longspeak
- #71 lucy
- #72 July
- #73 rzp
- #74 yc
- #75 sun
(c) 2010 Maya Chilam Foundation